Entrevista a David Molina, Director de Outlook Wine

Publicado en Enoviticultura nº 27 • marzo | abril 2014

‘Hemos estudiado la mineralidad en 20 vinos distintos’

Barcelona acoge este junio el primer Simposium Internacional sobre la percepción de mineralidad en los vinos. En el encuentro, organizado y dirigido por Outlook Wine y Excell Ibérica, se presentarán las conclusiones del estudio impulsado por Antonio Palacios (enólogo biólogo), David Molina (AIWS, sommelier y director de Outlook Wine). Ferran Centelles (AIWS y sommelier) moderará el encuentro en el que participan Sarah Jane Evans (Master of Wine y vicepresidenta del Instituto MW), Sam Harrop (Master of Wine y Wine Consultant), José Ramón Lissarrague (ingeniero agrónomo y profesor universitario) y Josep de Haro (médico especializado en cirugía otorrinolaringológica y en patología sensorial). David Molina, director Outlook Wine, avanza en esta entrevista que el estudio, en el que han trabajado con 20 vinos distintos, ayudará al sector a definir este término sensorial que tan en boga está hoy en día y que parece un plus extraordinario en términos de calidad en los caldos.  

¿Por qué organiza un congreso sobre la mineralidad?

Todo nace un poco de mi curiosidad por encontrar respuesta a las cosas. En el mundo del vino se vinculan las percepciones sensoriales, algo que es muy etéreo, muy intangible, como son los aromas. Se pueden oler y no los puedes tocar y aparentemente saborear. Todo esto me originó una espiral de cuestiones y preguntas. Y me llevó a consultar con Antonio Palacios, un gran amigo y mi profesor en su día, una referencia internacional en microbiología enológica y química analítica de vinos relacionada con la calidad. Le propuse hacer el estudio. Le encantó la idea. Nos hemos metido en un proyecto de dos años de duración, sin patrocinadores. Hemos cubierto Antonio y yo el coste del proyecto, que no ha sido poco.  

¿Lo presentarán en el congreso?

Sí, presentamos los resultados. Este término de mineralidad empezó a utilizarse con fuerza en los 90 con gurús internacionales utilizando frases como “huele a piedras mojadas” o similares. Surgen muchas preguntas, entre ellas, si ha sido un término de marketing utilizado para posicionar los vinos en segmentos de precios más caros, para darle un valor añadido vinculado a un posible terroir, al origen del vino, a su parcela, etc. La función principal era buscar una respuesta a un término que la gente utiliza cada vez más sin tener explicación. Si le preguntas a la gente ¿qué es mineralidad? ¿Cuál es su etimología? ¿Está vinculada con los vinos en el suelo o no? se ven muchas dudas y ninguna respuesta. Esto nos dio pie a aventurarnos con este estudio que abre la puerta a hacer otros posteriores. Es realmente excitante.  

¿Puede avanzar algunas conclusiones?

Los resultados, con datos y compuestos se publicarán en el congreso en primicia. Van a cerrar algunas puertas, abrirán otras. Creo que ayudará al sector a encarrilar un poco hacia donde enfocar realmente la definición de este término sensorial que tan en boga está hoy en día, que todo el mundo utiliza y que parece un plus extraordinario en términos de calidad para un vino. Un vino que huele a mineral aparentemente gana puntos extras en términos de calidad.  

¿Podremos seguir hablando de mineralidad en vinos o no?

Es importante resaltar que el estudio no está centrado en intentar desmarcar este término. El término existe, la gente lo utiliza. Las personas asocian las percepciones con registros sensoriales históricos, vinculados a antropología sensorial. Óbviamente este estudio no está centrado en destruir conceptos, sino todo lo contrario, en construirlos pero en base a unas respuestas pragmáticas y científicas que nos permitan entender realmente su origen. Algunas personas piensan que el origen está centrado en los elementos químicos de la tabla períodica. Pero también hay otros compuestos que cuyo origen está en la síntesis orgánica, es decir que no proceden de un elemento químico en sí mismo, sino que son resultado de combinaciones de distintos elementos químicos a través de la síntesis de la planta que genera moléculas más complejas y sofisticadas y que también pueden potencialmente dar esa percepción sensorial. También pueden ser moléculas de origen externo a la síntesis de la planta. De hecho llevamos mucho tiempo buscando y no hemos encontrado ningún estudio científico previo que se haya enfocado en intentar buscar una respuesta. En este sentido creemos que somos los primeros que lo hemos hecho. Tenemos resultados interesantes que van a ayudar a empezar a esclarecer cosas.  

Hay quien insiste en que la mineralidad no existe.

Es un debate. Cuando las cosas se hacen muy populares y llegan a niveles de gran dimensión surgen tendencias hacia un lado y hacia otro. En esta vida uno puede creer lo que quiera y más cuando hablamos de percepciones sensoriales. Nosotros intentamos desmarcarnos de ese punto polémicos, no somos ni “pro” ni “anti” minerales. El objetivo de este estudio es buscar la respuesta a esa percepción que la gente interpreta como tal. Porque realmente existe el término, la gente la percibe la sensación, la notan. Nosotros lo que intentamos es identificar cuáles son los compuestos presentes en el vino que causan potencialmente estas percepciones. Considerando además que más a nivel internacional, aquí no se habla tanto, hay dos perfiles de identificación de mineralidad, la olfativa, que es quizás la más perceptible, y luego una más tangible que es la sensación de mineralidad gustativa.  

¿Han conseguido identificar esos compuestos?

Los vinos que hemos estudiado químicamente han sido recatados por distintos grupos totalmente a ciegas sin que nadie supiera nada. Hemos intentando ver qué se interpreta a ciegas de estos vinos que eran percibidos por el mercado como potencialmente minerales. Hay ya unos vínculos en relación a las analíticas con estos compuestos que se relacionan con esta percepción. Tenemos ya algunos resultados.  

¿Cuántos vinos han participado en el estudio?

Hemos trabajado sobre unos veinte vinos de distintos puntos de la geografía, de distintas variedades de uva y de distintas tipologías y estilos, nacionales y extranjeros. No comentamos ni mencionamos los nombres de las bodegas ni de las marcas de los vinos por respeto y para evitar cualquier tipo de polémica. Nos hubiera gustado estudiar muchos más pero no hemos podido. La inversión ha sido brutal, muchos miles de euros y evidentemente sin realizar esto sin sponsors muy difícil.  

¿En alguna zona es más apreciable?

En función de los resultados que ahora tenemos, sabiendo por dónde hay que ir, se pueden plantear estudios más precisos e incluso desarrollarlos más, pero primero había que dar este paso para posicionarse y así poder abordar el tema por regiones, variedades, estilos enológicos, etcétera.  

¿Han estudiado alguna relación entre mineralidad y fincas biodinámicas?

No. Nos hemos centrado en vinos naturales, vinos ecológicos y vinos totalmente tradicionales, vinos que representan la realidad del mercado. ¿Alguna conclusión en este aspecto? No. La conclusión está basada en compuestos y sinceramente yo no sé, en este momento si esto puede tener mayor o menor repercusión en la percepción de la mineralidad. No tengo respuesta al hecho de si un viñedo se trata más o menos puede potencialmente puede acentuar o reducir la mineralidad percibida en potencia.  

¿Qué es lo que manda más en la mineralidad más acentuada, en el cultivo y en la elaboración?

Esto es difícil de responder porque de los compuestos que estudiamos, los que hemos analizado químicamente, de algunos se saben sus orígenes: fermentaciones alcohólicas, fermentaciones lácticas, procesos químicos de reducción y oxidación, tratamientos enológicos, etcétera... El estudio abre la puerta a otras investigaciones muy motivantes y atractivas. Puede hacerse este mismo estudio enfocándolo en vinos de viñedos de regiones concretas, biodinámicos, ecológicos, sostenibles o tradicionales. Con otros estudios se puede llegar mucho más lejos sin duda y relacionar hasta qué punto tipos de viticultura y técnicas enológicas pueden influir más o menos la percepción de mineralidad. Pero esto serían inversiones de miles de euros.  

¿Los vinos en los que en las catas se detecta mineralidad y en el laboratorio también, se corresponden con vinos de alta gama?

No. No necesariamente. Y este es uno de los puntos que puede dar pie a mucho debate entre personas que tienen opinión en el mundo del vino. Un vino de una zona con suelos predominantemente rocosos, muchas pizarras y mucho granito, automáticamente muchas personas intentan buscar el vínculo con la mineralidad por subjetividad, pero la realidad no siempre es así. Hay vinos que proceden de viñedos que no tienen necesariamente este perfil geológico y también se perciben como potencialmente minerales. El factor subjetividad es muy importante. Una persona que sea muy fan de la mineralidad tendrá ese término en primera línea a la hora de catar los vinos. Seguramente buscará una asociación mucho más rápida. Mientras que otra persona que no lo tenga presente como prioridad, no la va a tener tanto en cuenta y por lo tanto la percepción será más reducida.  

¿En las catas esta mineralidad les gusta?

Según los perfiles de los vinos y de los catadores. Hay algunos compuestos que pueden ser considerados potencialmente como defectos organolépticos y que van asociados a potenciales mineralidades, como son las reducciones (compuestos azufrados), que es algo que ya se sabe. El exceso de reducción por técnicas enológicas aplicadas a propósito o en otras ocasiones por una gestión enológica poco precisa hace que los vinos se reduzcan en exceso y pueden dar pie a esas percepciones, y en el peor de los casos a un defecto evidente. Pero hay otros muchos compuestos que intervienen el lo que se define como falsa mineralidad. Algunas personas buscan el vínculo directo con la piedra, el origen geológico del suelo con el vino.  

¿Qué previsión de asistencia tienen en el congreso?

Tanta como sea posible. Esperamos que la gente sea sensible con el tema, wine lovers, profesionales de la cadena de distribuición, somelliers y estudiantes WSET, de enología y viticultores. Que le dediquen esas cinco horas, escuchar sólo a uno de los ponentes ya merece la pena, y no me refiero a mí, por supuesto, aunque esté presente. Tendremos a Sarah Jane Evans MW y vicepresidenta del Instituto MW, a Sam Harrop MW, a el Doctor Josep de Haro, a el Doctor José Ramón Lissarrague, a el Doctor Antonio Palacios, y a Ferran Centelles. El especialista en neuropercepción sensorial, Josep de Haro explicará cómo la interacción de todas las percepciones sensoriales, muchas más de las que nosotros creemos, configuran y crean las percepciones y luego cómo utilizamos la riqueza del vocabulario para intentar definirlas.  

Un vocabulario que tanto está creciendo en el mundo del vino.

Es que hace falta, es importante que la cultura del vino se propague de forma correcta y con sentido coherente. Ahora en esta fase de crecimiento es crucial estructurarla bien desde una base para tener conocimientos sólidos para que el sector crezca en la misma línea y no de una forma amorfa.

Rosa Matas. Lleida.