Entrevista
Estela de Frutos. Ingeniera agrónoma enóloga

Tannat es la historia del vino Uruguayo

La ingeniera agrónoma enóloga Estela de Frutos presentó el pasado 4 de febrero en Enofusión, las principales características de los vinos producidos en Uruguay y especialmente de los vinos producidos con la uva tannat, la variedad por excelencia de este país, que se ha convertido en la seña de identidad del sector vitivinícola uruguayo. De Frutos, discípula de Luis Hidalgo, uno de los “padres” de la viticultura española y mundial, nos comenta las principales características de los vinos y de la industria del vino en Uruguay.

Los vinos uruguayos son unos grandes desconocidos en España, ¿qué aspectos destacaría de la industria vitivinícola en Uruguay?
En Uruguay, la industria del vino reúne las dos características más importantes de una enología de calidad, como son identidad y diversidad. Estas características fueron las que antes preconizaba la enología clásica y son las que hoy sustenta la enología moderna, como pruebas de buen suceso vitivinícola. La identificación del Uruguay con su vino tannat significa que el país tiene tradición vitícola y saber hacer en vinos.
La pluralidad de variedades en cultivo, tipos y estilos de vinos significa que el país tiene tecnología e innovación, capaz de poner en el mercado vinos muy diferentes entre sí y con el resto del mundo. 

En su intervención en Enofusión, el representante del Ministerio de Turismo se refirió a la reconversión del año 70 ¿Cuándo se ha producido el mayor desarrollo del sector del vino en su país?
En los años 70 tuvo lugar una reconversión vitícola a partir de la cual se incrementa el número de cultivares de reconocida calidad enológica, aunque muchas de ellas se habían introducido en el siglo XIX, entre ellas tannat, cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, etc. El desarrollo fue gradual y constante, la viña y el vino tienen sus tiempos biológicos. Pero para responder a tu interesante pregunta, podríamos decir que hubo “esplendor” en las últimas décadas del siglo XIX y XX, como si hubiera un efecto de fin de siglo estimulante.
Para el mundo entero la década del 90 fue un periodo que recordamos de “mucho ruido”. En los países mediterráneos recrean su dieta maravillosa y nosotros, los llamados nuevos productores o emergentes, nos integramos con vinos prototípicos como fue el caso del tannat para Uruguay. Este vino tiene el doble del poder antioxidante que el de naranja, según estudios del Instituto Clemente Estable del Uruguay. Es una época en que se habla mucho del vino y desde entonces cada vez más. De hecho y para ilustrar con un entrañable recuerdo, es la década que nace la antecesora a vuestra revista fundada por mi colega y compatriota Daniel Aradas y un impecable equipo.

En Uruguay existen nueve zonas vitícolas y 8.000 hectáreas de viñedo. ¿Cuáles son las principales características de estas zonas de producción?
La superficie terrestre de Uruguay tiene 176.000 kilómetros cuadrados y está rodeada de agua: Río Uruguay al oeste, río del Plata y Océano Atlántico al sur y sureste. Es una viticultura netamente Atlántica Sur. El 90% del viñedo se encuentra en la zona sur desde Colonia a Maldonado. Canelones concentra el 70% de la producción. Por lo tanto, la principal característica es la de ser una viticultura de gran influencia atlántica, de allí las características sápidas y odorantes de sus vinos.

¿Qué tipo de vinos se producen en Uruguay?
Actualmente Uruguay produce un 20 por ciento de vino de Calidad Preferente (VCP) y el resto es de mesa. En cuanto a las variedades para vinos de mesa, en blanco y rosado, las principales son ugni blanc y moscatel. El olor y sabor “amoscatelados” en los rosados de mesa es muy popular, recordemos que estas uvas fueron llevadas por los canarios –primeros habitantes de Montevideo en el siglo XVII– y por lo tanto hay gran tradición de consumo. Para los VCP las protagonistas son el tannat en primer lugar, le siguen merlot y las otras variedades internacionales.

¿Cuáles son las zonas en las que se alcanza mayor calidad?
Todo el país es apto para la viticultura, en torno al 90 por ciento de las 8.000 hectáreas de superficie de viñedo se localiza al sur del país, zona en la que hay una gran influencia atlántica. Los productos que se elaboran al norte del Rio Negro, están en cuencas de ríos muy importantes. Fue en el norte, en concreto en Salto, donde se introdujo la uva tannat. Prontamente, se dispersó al sur por el litoral oeste, a orillas del Río Uruguay. Hoy día la superficie de vid en Salto es inferior al 1%, en Paysandú poco más de 2% y Rivera 0,60%. Sus vinos, alcanzan buen nivel de calidad.

¿Cómo es el clima de las distintas zonas vitícolas?
El país tiene clima templado, con cuatro estaciones bien definidas, con una heliofania del 60% y una pluviometría de 1.000 a 1.200 ml/año.

Respecto a los suelos, en los que existe una gran variedad, ¿qué características destacaría y cómo influyen en los vinos que se producen?
Los suelos tienen gran variación, la que no tiene el clima. Predomina los arcillo calcáreos, los hay arenosos de costa de ríos, de sedimentación, otros con partículas gruesas provenientes de rocas degradadas. Además cambian a poca distancia, es realmente una fuente de variación importante.
Aunque en Uruguay no existe el concepto de denominación de origen, un 20 por ciento de la producción es VCP. ¿Cómo es el sistema de calificación de la calidad?
Existe un régimen de indicaciones geográficas, inscritas y aprobadas, pero hay libertad para plantar las uvas que cada productor quiera en la zona que prefiera. El vino de Uruguay, con 8.000 hectáreas, está totalmente georreferenciado y se sigue trazabilidad de la viña a la botella. Todo el vino está sometido a controles físicos, documentales, analíticos y sensoriales. Se puede decir que todo el país es una D.O. a la hora de los controles, lo cual es fácil de entender por la extensión del viñedo.

¿Cuál es el nivel de tecnificación de la viticultura y la enología en Uruguay? 
Se le considera internacionalmente como un viñedo muy tecnificado. En Uruguay se trabaja mucho la viña, el sistema de conducción es en espaldera alta de cuatro hilos, se practica no laboreo, deshoje, se hace poda en verde y raleo. La densidad de plantación es de 3.500 a 5.000 plantas/ha y la vendimia es eminentemente manual. Practicamos una tecnología con filosofía, práctica y equipamiento europeo.

La industria del vino uruguaya produce 90 millones de litros al año. ¿Qué parte de la producción se exporta? ¿Cuáles son los principales mercados?
Se exporta alrededor del 10 por ciento de la producción, unos 4 millones de litros de VCP al año con el valor del precio más alto de la región, aunque hace un par de vendimias que no llegamos a una producción de 90 millones de litros al año. Uruguay tiene poco más de 3 millones habitantes y bebemos 25 litros por habitante al año, si bien la importación no llega a la mitad de lo que se exporta.
Nuestros vinos están presentes en más de 50 destinos en todo el mundo, y pueden encontrarse sobre todo en boutiques o tiendas especializadas y restaurantes, dado el tamaño y características de la producción.

La tannat es la variedad más emblemática de Uruguay, ¿qué aspectos destacaría de este varietal?
La principal característica del tannat es su contenido en polifenoles, lo cual te exige un buen punto de madurez. La vendimia se realiza en la primera quincena de marzo, con lo que escapa a las lluvias que habitualmente se producen a final de mes. En la elaboración el manejo de tiempos y temperaturas de fermentación y el manejo de trasiegos, o bien la microxigenación, decidirá estilos jóvenes y frutados, o más complejos con crianza. La crianza de los vinos producidos con esta uva se hace tanto en botella, como en barrica o crianza mixta. Como resultado, se obtienen vinos de muy buen color, potentes y jugosos hechos a medida para acompañar con las carnes asadas.
El tannat destaca por su aspecto cromático, es una uva azul casi negra y sostiene su color largamente en la guarda. Su perfil aromático varía con la viña y la elaboración, frutados cuando jóvenes van sumando series olfativas cuando maduran. Siempre con buena estructura, taninos presentes que dan potencia de vinos de guarda cuando se elaboran con extracción máxima. Equilibrados, con un nivel de acidez encantador, que los hace frescos y largos.

Según ha afirmado en alguna ocasión, los vinos elaborados con tannat son difíciles de entender al principio, pero cuando se aprecia no se abandona. ¿Cómo definiría estos vinos?
Cuando se prueba por primera vez, un vino de color tan profundo, intenso a la vista, el olfato y el gusto, que llena la boca y la envuelve como un terciopelo, sorprende, es distinto a todos los vinos. Y como el gusto, muchas veces es hábito, puede no ser apreciado en su estilo y perfil autóctono a primera vista.
Como no es un amor a primera vista, es más sereno, y luego más permanente, por eso digo que puede no gustar de primeras –salvo a los expertos o conocedores– pero luego que se le entiende no se le abandona.
Gracias por darme esta oportunidad para explicar esta frase, que por decirla muchas veces se va incorporando.

¿Cuál es la aportación de esta cepa de origen francés a al desarrollo de la industria vitivinícola de su país? ¿Y para usted, como elaboradora?
tannat es la historia del vino uruguayo, desde aquel primero en 1887 a hoy. Es la historia de la inmigración. Es la pasión de los vitivinicultores uruguayos por 4 generaciones. Para mí es la historia de mi vida profesional, desde la década del 90 hasta hoy me da satisfacciones en la viña y en la bodega. Mi primer tannat fue el Cuna de Piedra (1994 a 2010), 100% tannat (en aquellos años había que animarse) y el último Jano (desde 2008 a hoy), 100% tannat de viñas de 95 años (un vino que se hace realmente en la viña).

¿Puede decirse que el tannat ha alcanzado su máximo esplendor en Uruguay?
Uruguay lo acogido y él se sintió cómodo. Viene del Atlántico norte y encontró su hábitat en el sur de este océano. El tannat es de origen francés, de la zona de Madirán, y fue introducido en Uruguay a finales del siglo XIX de la mano de los pioneros, en concreto Pascual Harriague. Harriague fue quien plantó el primer viñedo de tannat en la ciudad de Salto y tras 130 años de cultivo en nuestros suelos, podemos considerar esta uva como típica de Uruguay, se trata de la variedad de uva que mejor se adapta al suelo y clima uruguayos y hoy día es la uva más emblemática de nuestra viticultura.

¿Cómo ha contribuido la industria del vino uruguaya a la expansión del tannat?
Mucho, conocemos sus puntos de vendimia (muy importante para la calidad de sus taninos) y en la elaboración su avidez por el oxígeno, su respuesta al desletage, su desarrollo en la crianza y el manejo de la temperatura y maceración en los jóvenes.
El vino no tiene secretos, solo es sensibilidad para interpretar la vocación de las uvas, un aspecto fundamental en el que insistía el Dr. Ing. Agr. Luis Hidalgo como base de un buen vino.
De hecho, podemos decir que, gracias a los buenos resultados obtenidos en la viticultura uruguaya, se está extendiendo el uso de la tannat, variedad que no era muy conocida, ni apreciada. Uruguay es en el siglo XXI el centro de dispersión de este cultivar al mundo. Hoy se planta en toda América del sur, (Chile desde 2011, Argentina desde 2000, Bolivia, Brasil); en California y en algunos países de Europa (Grecia, Turquía y otros) según nos explican debido al éxito del tannat en Uruguay.
Sandra García. Madrid.

Publicado en Enoviticultura nº 33