El Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI), como centro de investigación, el clúster INNOVI, como coordinador, y las bodegas Juvé & Camps, Gramona, Freixenet, Segura Viudas y Torelló, han desarrollado el proyecto ECOLLEVAT para producir levaduras ecológicas a través de la utilización de la biodiversidad de sus propios viñedos.

A finales de julio se ha presentado la investigación a las bodegas en un acto realizado en las instalaciones de Juvé Camps, con la participación de Salvador Puig, director general del INCAVI; Clara Santamaria, clúster manager de INNOVI; Anna Puig, investigadora del INCAVI y del IRTA, y Toni Cantos, director de enología de Juvé & Camps, así como otros representantes de las cinco bodegas de la investigación. Este estudio, que se entregará a las bodegas el mes de septiembre, servirá para que puedan aplicar las nuevas levaduras a sus vinos y espumosos; una investigación que ha durado tres años y que tiene como objetivo «elaborar un itinerario para la producción de levaduras ecológicas como cultivos iniciadores para vinos y espumosos».

Las levaduras se utilizan para iniciar las fermentaciones de vinos y espumosos y la mayor parte de las bodegas utilizan levaduras comerciales. No obstante, hay un interés creciente en aislar cepas de levadura de las viñas de las propias empresas para una mayor diferenciación del producto, y, además, en el mercado existen actualemnte muy pocas cepas de levaduras ecológicas, obtenidas en zonas de fuera de Cataluña. Por otra parte, la normativa de elaboración de vinos ecológicos recomienda la utilización de levaduras ecológicas.

Con este proyecto, las cinco bodegas participantes podrán diferenciar y personalizar los vinos y espumosos de alta gama de mediante el uso de levaduras autóctonas sin necesidad de emplear estándares y comerciales; podrán obtener levaduras ecológicas de comportamiento conocido para la elaboración de vinos y cavas ecológicos y biodinámicos e incrementarán el control sobre la fermentación.

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