Reducción del grado alcohólico del vino mediante la vendimia en dos épocas

Publicado en Enoviticultura Nº5 • julio | agosto 2010

 

Resumen
En la actualidad se están desarrollando, a nivel enológico, soluciones tecnológicas para enfrentarse al cambio climático y, más concretamente, para conseguir vinos con menor contenido alcohólico. Otro tipo de estrategias sería el de actuar a nivel vitícola tratando de conseguir, desde el viñedo y de forma natural, una uva más equilibrada, de calidad suficiente y con un menor contenido en azúcares.
El objetivo de este trabajo es estudiar la posible utilización de las uvas eliminadas mediante la operación de aclareo de racimos para la obtención de vinos de menor graduación alcohólica, así como el análisis de las características químicas y organolépticas de los vinos obtenidos.
Con la técnica de la doble vendimia no se busca el retraso de la maduración de la uva, que sigue su evolución normal, sino que su fundamento se basa en fermentar un hollejo totalmente maduro con una pulpa insuficientemente madura.
Los vinos resultantes obtenidos mediante esta técnica mostraron diferencias significativas en el grado alcohólico, en relación con la intensidad de sangrado aplicada. No aparecieron diferencias significativas en otros parámetros de calidad, tales como la intensidad colorante o el contenido en polifenoles totales.
Palabras clave: Bajo grado alcohólico, Doble vendimia, Técnicas vitícolas, Tempranillo.

 

Abstract
Reduction of alcohol level in wine by the harvest in two periods. In recent years, the wine industry is looking for solutions to address climate change and, more specifically, to make wines with lower alcohol content. Other types of strategies would be to seek, from the vineyard and naturally, a more balanced grape with sufficient quality and with lower sugar content.
The aim of this work is to study the possible use of the eliminated grapes by thinning to obtain wines with lower alcohol content, as well as the analysis of the chemical and organoleptic characteristics of the obtained wines.
The double harvest technique does not look the delayed ripening of the grapes, which follows its normal course, but it is based on fermenting a fully mature skin with unripe pulp.
The obtained wines by this technique showed significant differences in alcohol level, regarding the applied drawing off intensity. There were no significant differences in other quality parameters, as the colour intensity or the level of total polyphenols.
Key words: Double harvest, Low alcohol content, Tempranillo, Viticulture techniques.

 

Autores
F. Martínez de Toda y P. Balda
ICVV (Universidad de La Rioja, CSIC, Gobierno de La Rioja). Logroño.

 

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