Xavier Farré director de viticultura de Codorníu

Xavier Farré, director de viticultura de CodorniuPublicado en Enoviticultura nº 30

Entrevista

Xavier Farré, director de viticultura de Codorníu

‘Llevamos siete años aprendiendo cuándo se tiene que dejar pasar sed a la viña para mejorar el vino’

Bisnieto de Manuel Raventós, Xavier Farré, desde pequeño ha vivido entre viñas. Está convencido de que, como todo en la vida, la vid necesita amor, interés y pasión. Habla de su abuelo con admiración cuando explica que hizo una obra titánica al apostar por la vid en una tierra en la que no había nada, salvo un castillo medio en ruinas, y que el empresario visionario con pasión por la ingeniería hidráulica, se empeñó en convertir en viña pionera en Europa.

Con cien años de innovación continua, ¿en qué trabaja Raimat para los vinos de los próximos años?
Raimat está como siempre, trabajando en mejorar los vinos cada año, tenemos muchos proyectos de mejora de vino por la vía del riego y otros muchos, la gran mayoría, por la vía de la sostenibilidad, trabajando con la naturaleza, con tecnología natural, que hemos visto que nos ayuda muchísimo a mejorar los vinos y a trabajar mejor.
 
Acaban de instalar regadíos por presión natural.
Este es un proyecto muy importante. Llevamos cuatro años de obras. Este ha sido el primer año que hemos tenido frutos. En lugar de regar el agua con bombeo, normalmente eléctrico, lo que hacemos es ir a buscar el agua más arriba, en altura, en canal, y regar por presión natural, sin electricidad, lo cual es una reducción de costes y de CO2. Es más natural. Ha sido complicado porque para que saliesen los números la comunidad de regantes de Raimat se ha tenido que unir con las de Sucs y Almacelles.
 
¿Cómo aplica Raimat la viticultura de precisión?
Para nosotros es una herramienta para trabajar mejor la diversidad de la viña. Trabajamos con espectrofotografías, otras longitudes de onda que no son visibles, podemos llamarles fotos con satélites. Con vuelos de avioneta podemos mapear la viña. Esta información y la que tomamos caminando entre las vides las introducimos en el ordenador. Podemos saber dentro de una viña las zonas mejores o peores. Captamos la toxicidad, la carencia, un problema o una virtud. Toda la información se traslada al ordenador de cada tractor para poder hacer aplicaciones selectivas. Tiene muchas utilidades, para abonar, para regar. La aplicación permite a la máquina de vendimiar no hacer toda la parcela y, en el caso de que haya una zona de cepas normales y otra excepcionales, el GPS marca qué uva va para un vino y cuál se ha de clasificar para otro vino diferente. El conductor va vendimiando y la máquina va seleccionando la zona buena de la mala, lo permite el GPS. La misma ventaja tiene para abonar. Analiza el fósforo y al abonar se seleccionan solo a las que les falta. No se malgasta abono y se mejora la calidad. Podemos trabajar como el viticultor pequeño que conoce cada cepa en superficies más grandes.
 
Hemos visto que la sostenibilidad nos ayuda muchísimo a mejorar los vinos y a trabajar mejor.
 
¿Qué variedades está incorporando?
Raimat siempre ha sido muy activa en variedades. En este momento tenemos muchas variedades. El Albariño nos ha dado un ingrediente nuevo, un sabor solo o para mezclar con otros vinos y tenemos cosas nuevas como el Malbec, en tintos, como el Godello, con el que estamos experimentando. Es un complemento muy bueno para el Albariño y para mezclar con Chardonnay. El Sauvignon ya hace tiempo que lo tenemos como ingrediente para mezclar y para mejorar. Hacer vino es como trabajar en una cocina, necesitas muchos ingredientes. Vas poniendo uno y otro para conseguir equilibrios.
 
¿Participa en el trabajo de la bodega?
Participo pero no soy responsable. Estoy en las catas de las distintas variedades, las distintas fincas y las diferentes maneras de regar. De aprender no se termina haciendo uva, se termina en el vino, y en ver cómo a los consumidores les gusta más un estilo u otro, regado de una manera, de otra, o pasando la viña estrés en algunos momentos.
 
Los vinos también siguen modas. ¿Cómo serán los de Raimat en los próximos años?
En Raimat no nos obsesionamos con las modas. Raimat intenta ser distinto. Nos hace ilusión hacer vinos que no estén de moda, que sean diferentes y sorprendan. La novedad de este año son los Ánima, un blanco y un tinto que son totalmente distintos a cualquier cosa que haya probado nadie nunca. Su sabor es distinto porque es algo especial. El blanco está hecho con Albariño, Xarel.lo y Chardonnay. Nadie en el mundo había hecho esta mezcla. El proceso en bodega es distinto, la manera de cultivar la viña diferente. Todo pensado para hacer vinos sorprendentes.
 
¿Cómo cuida la viña para conseguir esa sorpresa en la botella?
Las variedades son importantes y también la manera en la que cuidas la viña teniendo en cuenta la luz que tienen las uvas y cuándo han crecido además de cuándo han pasado sed. En función del momento en el que pasan sed las viñas dan intensidades y gustos diferentes. Con esto se puede jugar mucho. También se puede jugar con las distintas zonas que hay en Raimat. Hay zonas más frías y otras más calientes, tierras más fértiles y otras más pobres, y puedes jugar con estas singularidades para hacer mezclas especiales. La cuestión es jugar con estos elementos. Raimat tiene muchas viñas, varios climas y la una amplia gama de suelos desde los más pobres a algunos fértiles, aunque estos no son comunes.
 
Y una roca en sus viñas.
Hay tres características que hacen distinto Raimat, una es el clima, que es muy continental: de noche hace mucho frío y de día mucho calor. De día se producen muchos sabores porque las cepas con el calor fotosintetizan mucho. De noche esos sabores se respirarían y se quemarían pero el frío de la noche mantiene los sabores. El suelo es otra característica. En Raimat hay una roca más o menos a un metro, a la que llamamos Cervell de gat, que impide que las raíces traspasen con lo que hay muy poco suelo y es muy pobre. Con el riego puedes jugar a hacer pasar sed a las cepas. En esa poca tierra cabe muy poca agua. Y esta roca da un carácter especial. Todos los lugares del mundo en los que se hacen grandes vinos tienen algún factor que hace que los suelos sean muy pobres. En Burdeos los vinos buenos están en zonas con gravas, porque son más pobres. O en Borgoña en las pendientes, donde el agua corre. Con tierra pobre y salada y un clima tan continental, tan raro en España, el tercer factor para crear el terroir está en las personas: cómo se cuida la viña y cómo se hace el vino.
 
Llama la atención ese control de la sed a la que somete a las viñas.
Para profundizar en el tema de cuándo tienen que pasar sed para que el vino sea bueno, hemos montado una empresa mixta con el Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentàries (IRTA) del departamento de Agricultura de la Generalitat de Catalunya. Llevamos años trabajando y nos dedicamos solamente a hacer pruebas para aprender sobre cómo las dosis de agua y los momentos de aplicación de agua influyen en la calidad del vino, en su sabor. Llevamos siete años aprendiendo cuándo se tiene que regar y cuándo hay que dejar pasar sed a la viña. Pasar sed en momentos determinados mejora mucho el vino. Si en momentos determinados tienen demasiada agua el vino se estropea. La mayoría de las pruebas las hacemos en Raimat pero también miramos en California y en Argentina. Ahora están en primavera y podemos hacer dos pruebas al año y así aprender más. En Europa, Raimat es el único lugar con capacidad para hacer sufrir a las cepas para mejorar el vino porque hay poca tierra y regadío. Si no es así no hay opción, simplemente llueve. Sin regadío no se puede hacer pasar sed para mejorar el vino.
 
Rosa Matas. Lleida.

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