El uso cada vez mayor de la automatización y de sistemas integrados capaces de intervenir y comunicarse de forma remota mediante el almacenamiento de información está impulsando el desarrollo de la Industria 4.0. En este contexto, la empresa italiana HTS ha concebido, desarrollado y patentado AVAFERM^®: «el único sistema ‘place & start’ capaz de gestionar automáticamente la nutrición de las levaduras durante la fermentación alcohólica ». AVAFERM^® simplifica y optimiza el proceso de fermentación, mejora o mantiene una alta calidad de los vinos, al mismo tiempo que limita los costes y reduce el impacto ambiental asociado al proceso de vinificación.

Se trata de una herramienta que permite al enólogo personalizar cada uno de los procesos en función de sus necesidades. Al inicio del proceso, el técnico tiene que introducir los parámetros analíticos del mosto a fermentar y las especificaciones del proceso a realizar. Modelando estos datos, AVAFERM^® calcula las necesidades nutricionales de la levadura durante la fermentación y elabora una curva que define el tipo, cantidad y momento óptimo de adición de nutrientes al mosto. Con el fin de cubrir todas las necesidades nutricionales de las células y optimizar el metabolismo de las levaduras, AVAFERM^® utiliza diferentes nutrientes específicos en forma líquida. El autolisado total de levadura garantiza el aporte de aminoácidos, vitaminas, ácidos grasos, esteroles y minerales mientras que el DAP asegura el aporte de nitrógeno mineral. Por último, el oxígeno, adicionado en los momentos clave de la fermentación, mejora la síntesis por parte de la misma levadura, de compuestos esenciales para la calidad y elasticidad de su membrana celular. Todo esto tiene lugar de manera automática a través de un sistema de varillas fáciles de instalar en cualquier tanque.

Ventajas

Experimentaciones realizadas en España con mostos de ‘Verdejo’ fermentados con o sin la ayuda de AVAFERM^® han demostrado que la duración de las fermentaciones se reduce en más de un 28% en las pruebas gestionadas automáticamente. Esto permite realizar hasta 1,75 ciclos de fermentación más por depósito, con importantes beneficios en términos de mayor productividad y optimización del espacio. Esto se debe a la capacidad de la máquina de adicionar los nutrientes en el mosto en unas cantidades y en los momentos en los que realmente se necesitan. También se consiguió un ahorro de mano de obra de alrededor del 25%, así como una significativa mejora a nivel de orden y limpieza en la bodega.

Otras pruebas realizadas con ‘Chardonnay’ demostraron que el perfil aromático de los vinos obtenidos con AVAFERM^® no difiere significativamente de aquellos donde la nutrición se gestiona con gran precisión de forma manual con el fin de garantizar el respeto de cada variedad y de los específicos estilos de vinificación de cada bodega.

Este sistema también ayuda a limitar el impacto ambiental global del proceso de vinificación.

Todas estas ventajas se han cuantificado a través de diversas experimentaciones. En las vinificaciones con AVAFERM^® se observa un ahorro de agua del orden del 5% y un ahorro energético del orden del 10% atribuibles a un menor uso de agua para el lavado de los equipos y a un menor uso de la unidad de refrigeración, como consecuencia de la reducción de la duración de las fermentaciones. Por último, según un análisis LCA, la vinificación con AVAFERM^® resulta ser casi un 10% más sostenible desde el punto de vista ambiental respecto a la gestión tradicional.

https://avaferm.it/es/