Entrevista a César Saldaña, presidente del Consejo Regulador del Marco de Jerez

‘Hay que apostar por propuestas de valor y no de volumen’

El Marco de Jerez acoge las Denominaciones de Origen ‘Jerez–Xérès–Sherry’, ‘Manzanilla–Sanlúcar de Barrameda’ y el ‘Vinagre de Jerez’. Hemos conversado con el presidente del consejo regulador, César Saldaña, para hacer un repaso de la actualidad, los temas que les preocupan como la sequía que está sufriendo el país y los retos que afrontan.

En la última vendimia la producción se redujo de forma considerable. ¿Cuáles fueron las principales causas?, ¿cómo se prevé la próxima?

La campaña 2021/22 fue la cuarta consecutiva con lluvias escasas, lo que tuvo una incidencia directa sobre la producción de nuestros viñedos. La nuestra es una viticultura de secano, por lo que los efectos de la sequía tienen un carácter acumulativo. A pesar de la extraordinaria capacidad retentiva del agua que tienen nuestras tierras albarizas, la consecución de períodos secos ha dejado la tierra sin reservas. Lamentablemente, todo hace prever que la presente campaña seguirá la misma tónica: a las esperanzadoras lluvias del invierno pasado ha seguido una primavera que por ahora está siendo extremadamente seca en el Marco de Jerez (como en el resto del país) y no hay previsión de lluvias a la vista, lo que no augura nada bueno.

La viña ecológica se ha multiplicado por 7 en los últimos 7 años en el Marco de Jerez, ¿a qué se debe esta apuesta?

El cultivo ecológico ha tenido un desarrollo relativamente tardío en nuestra denominación de origen. Yo atribuyo este hecho principalmente a nuestro peculiar método dinámico de envejecimiento mediante criaderas y soleras, según el cual las sucesivas vendimias son metódicamente e ininterrumpidamente introducidas en los sistemas de crianza mezclándolas en cada paso con las cosechas de todos y cada uno de los años precedentes. Ello complica enormemente la certificación de un vino de Jerez como ecológico, pues requeriría partir de cero, creando un soleraje nuevo que desde el principio se haya nutrido de vinos procedentes de uva ecológica; y ya sabemos que las soleras son el más preciado tesoro de las bodegas, pues su creación data en general de muchas décadas atrás, si no siglos. A pesar de ello, cada vez son más las bodegas que –tanto para vino como para vinagre– se deciden a crear solerajes con vinos procedentes de parcelas cultivadas en ecológico, en unos casos para vinos y en otros para vinagre. Esto, unido al desarrollo de los vinos sin crianza, explica el crecimiento de la superficie de viña ecológica.

‘Los años del jerez barato se han acabado y ello exige enfoques de valor añadido’

¿Qué balance hace de la campaña de promoción ‘Y si… descubres porqué somos únicos’?

El balance no puede ser más positivo. Además de los resultados –altamente satisfactorios– que muestra el estudio independiente post–campaña que hemos realizado, estoy con vencido de que ha sido un factor fundamental en la notable recuperación experimentada por nuestros vinos en el mercado nacional, que va incluso mucho más allá de las cifras previas a la pandemia. Hay que recordar que el primer año de esta campaña (que tuvo carácter trienal) fue el 2020. Con todo listo para el lanzamiento, en marzo nos vimos forzados a un cambio de planteamiento que en algunos aspectos fue drástico. Evidentemente, no tenía ningún sentido desarrollar determinadas acciones con la hostelería cerrada: fue un auténtico ejercicio de cintura y de adaptación a las circunstancias, pero sin abandonar los principios estratégico de la campaña ni las bases de lo que queríamos comunicar. La concesión del premio de la International Wine Challenge a la mejor campaña de marketing de vinos el pasado año fue un reconocimiento muy importante al esfuerzo realizado.

¿Qué supone la celebración en Cádiz y Jerez del 44º Congreso Mundial de la Viña y el Vino?

Fundamentalmente, la celebración del 44º Congreso Mundial de la Viña y el Vino en nuestro territorio supone una oportunidad extraordinaria de poner a Jerez en el foco del mundo del vino. Durante una semana, cientos de expertos de más de cincuenta países van a reunirse en nuestra denominación de origen a debatir sobre los asuntos que marcarán la agenda internacional de la vitivinicultura en los próximos años. No solo esperamos contribuir a esos debates y colaborar para que se desarrollen en el mejor contexto posible, sino que haremos todo lo que esté en nuestra mano para que el impacto mediático que supone un evento de este calibre se traduzca en divulgación de calidad para nuestros vinos. Si como dice el presidente de la OIV, el doctor Luigi Moio, «el vino es el paradigma de la diversidad», Jerez representa como pocas zonas todo aquello que hace especial al vino frente a otros productos agroalimentarios: diversidad, cultura, expresión de un territorio y de su larga historia… Pero también innovación, pues como cualquier creación humana, el vino debe de evolucionar con el hombre que lo crea. De ahí el interesantísimo lema del 44º Congreso: ‘La vitivinicultura y las tecnologías de la información’.

¿Qué encontrará el lector en ‘El libro de los vinos de Jerez: Guía para comprender unos vinos únicos’, del cual es usted autor?

Como reza el subtítulo de ‘El libro de los Vinos de Jerez’, la obra pretende ser fundamentalmente un manual, una guía para todas aquellas personas que deseen acercarse a este vino fascinante, cuyo carácter único y genuino lo hace a veces un poco complejo de entender. Tras muchos años de dedicarme a la divulgación del jerez, primero desde la práctica comercial y más tarde a nivel puramente educativo, echaba en falta una obra que –desde esa perspectiva fundamentalmente didáctica– abordara los múltiples aspectos de la cultura del jerez. Por supuesto, su viticultura, elaboración, crianza y los diferentes estilos de vino; pero también su historia y sus admirables aspectos culturales: desde la arquitectura al lenguaje. Sin olvidar evidentemente a sus principales protagonistas, las bodegas. Y ello a pesar de la impresionante bibliografía que existe sobre nuestros vinos, con obras realmente magníficas. Espero además que los lectores encuentren en las páginas del libro también cierto rastro de mi pasión por estos vinos tan especiales.

¿Qué retos se marcan en la D.O.?

Yo diría que actualmente hay tres ámbitos en los que las circunstancias exigen una respuesta conjunta desde el sector. En primer lugar, el aseguramiento de un suministro adecuado de uva, en cantidad y calidad, para las distintas necesidades cubiertas por el viñedo del que disponemos. No olvidemos que nuestro viñedo es el origen no solo de los vinos de nuestras dos denominaciones de origen de vinos (Jerez–Xérès–Sherry y Manzanilla), sino también de la D.O.P. Vinagre de Jerez, de algunos vinos hoy amparados por la IGP Vinos de la Tierra de Cádiz, e incluso de la muy lucrativa actividad del envinado de botas con destino el envejecimiento de bebidas espirituosas de calidad: los famosos ‘sherry casks’. La situación de escasez generada por las sucesivas campañas afectadas por la sequía nos lleva al segundo de los retos de nuestra D.O.: hay que apostar por propuestas de valor y no de volumen. Los años del jerez barato se han acabado y ello exige enfoques de valor añadido. Esa es la razón de ser de numerosas iniciativas de las bodegas (vinos en rama, single vineyards, añadas…) que a su vez requieren un marco regulatorio adecuado, en el que desde el Consejo creo que hemos ido dando los pasos oportunos en los últimos años. Y, desde luego, el tercer reto es el mercado: la permanente necesidad de reclutamiento de nuevos consumidores. En ese sentido, la promoción seguirá siendo una de nuestras prioridades absolutas.

S.P./I.F.

Publicado en Enoviticultura nº81