Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla en colaboración con investigadoras de la Universidad Pablo de Olavide y el IFAPA ‘Rancho de la Merced’ (Jerez de la Frontera, Cádiz) ha confirmado en un estudio que la cubierta vegetal de una leguminosa sobre vides de la variedad ‘Syrah’ mejora el potencial aromático de los mostos. Se trata de la primera vez que se confirma que la cubierta vegetal de Zulla, una planta leguminosa que crece con frecuencia en los viñedos gaditanos, junto a factores como un clima cálido y lluvias moderadas, «favorecen las cualidades aromáticas de los vinos producidos con la variedad ‘Syrah’».

En el artículo ‘Under–vine Zulla cover crop: Effect on glycosidic aroma precursors of Vitis vinifera L. cv Syrah musts’, publicado en Scientia Horticulturae, las expertas han explicado que compararon diferentes tratamientos agronómicos en el cultivo de la variedad de uva Syrah en los viñedos de IFAPA ‘Rancho de la Merced’ (Cádiz). Para ello, se plantaron en dos parcelas, una de cultivo convencional y otra de ecológico. En esta última, se dejó crecer una cubierta vegetal de Zulla, recurso de la agricultura ecológica que protege el suelo de la erosión, mejora el balance hídrico, la calidad del aire y la resistencia vegetal ante plagas, entre otros beneficios.

40 compuestos glicosilados

Durante tres años consecutivos, analizaron con técnicas químicas los compuestos aromáticos del mosto en ambos tipos de cultivos. De este modo, detectaron en los mostos de ‘Syrah’ un total de 40 compuestos glicosilados, es decir, moléculas precursoras del aroma y responsables de muchas de las cualidades olfativas que se perciben en estos caldos. El equipo científico ha explicado que «esto supone la obtención de frutos de mejor calidad».

«La presencia de este compuesto en las uvas es una de las razones por las que los vinos pueden tener perfiles aromáticos tan complejos y variados. Esta cantidad de precursores glicosilados significa que la uva tiene una gran diversidad de compuestos que contribuirán a su aroma», ha indicado a la Fundación Descubre, Lourdes Morales, de la Universidad de Sevilla.

Para las expertas esta mejora de las cualidades aromáticas se debe a la competencia entre la Zulla y las vides, dado que la presencia de ambas especies en el mismo terreno hace que ambas tengan menos recursos nutritivos e hídricos. Este estrés en determinadas etapas del ciclo vegetativo de la vid, que tienen lugar entre octubre y marzo, favorece la producción de compuestos aromáticos en las uvas, enriqueciendo así su perfil sensorial.

De este modo, el equipo investigador concluyó que los efectos de la Zulla dependen en gran medida de la climatología de cada cosecha, sugiriendo que su empleo podría ser favorable para variedades como ‘Syrah’. Estos resultados permiten que «el agricultor elimine las tareas de laboreo y uso de herbicidas implantando cubiertas vegetales que enriquezcan el suelo sin que esto tenga un efecto contraproducente en el aroma de los vinos».

El siguiente paso de las investigadoras será aplicar esta estrategia durante más campañas «para explorar nuevas formas de mejorar las cualidades sensoriales del vino, reduciendo, al mismo tiempo, el uso de agroquímicos y reduciendo el impacto medioambiental».

Este estudio ha sido financiado por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía en el marco del Programa Operativo Andalucía FEDER 2014–2020. Asimismo, ha recibido apoyo de IFAPA a través del proyecto ‘Investigación e Innovación Tecnológica en Vitivinicultura’ y el Fondo Europeo Agrario de Desarrollo Rural.