Publicado en Enoviticultura nº66

Microvinificación

Todas las vides femeninas produjeron bayas rojas con pulpa no coloreada, y con un diámetro inferior a 1 cm. La vendimia tuvo lugar la segunda semana de octubre de 2015. Los racimos no fueron despalillados. La producción de mosto se situó en aproximadamente un 17% del peso total de los racimos. La fermentación se realizó con levaduras indígenas a lo largo de 12–15 días de maceración con dos agitaciones diarias a 20ºC, sin adición de metabisulfito potásico. Cada microvinificación se caracterizó por diferentes parámetros analíticos determinados de acuerdo con los procedimientos descritos por O.I.V. (2015): infrarrojo cercano para la determinación de la concentración de etanol; potenciometría automática para pH y método para la determinación de la intensidad del color con la suma de los valores correspondientes a tres longitudes de onda. Todos los parámetros fueron medidos antes de comenzar la fermentación maloláctica de las muestras.

Los vinos de la vid silvestre se elaboraron no solo en la antigüedad. Su producción fue prohibida en Cerdeña en la segunda mitad del siglo XIV por la Carta de Logu, un código de leyes del Giudice (Rey) de Arborea (Reino Medieval de Cerdeña Central) (Lovicu, 2008). A pesar de esto, los pastores de la isla lo han producido, bajo el nombre de “vino de vulpa” (vino de zorra) hasta casi finales del siglo XX. Por otro lado, en Andalucía, el vino se elaboró para obtener un vinagre de gran calidad hasta la última fecha citada (Ocete et al., 2011).

Presencia de semillas de vid cultivadas en sitios arqueológicos de la ciudad de Huelva

El antiguo hábitat de la ciudad de Huelva ocupaba el vértice de una península abierta a un estuario en la confluencia de los ríos Tinto y Odiel. Una de las áreas de la ciudad fue construida en algunas de las pequeñas colinas que se levantan en el estuario; otra, bastante más ancha, se extiende sobre una zona pantanosa en las estribaciones del estuario. Durante la primera mitad del primer milenio (B.C.), este asentamiento alcanzó una expansión de al menos 20 hectáreas densamente construidas. Esta superficie era aún más grande si incluimos otros montículos con edificios dispersos y restos de actividades relacionadas con la metalurgia de la plata (González de Canales et al., 2004).

En el sector ubicado en el pantano, una poderosa capa freática había impedido que el registro arqueológico continuara más allá de la segunda mitad del siglo VIII a. C. (González de Canales et al. 2004 y 2017; García Fernández et al. 2016). En el área citada, se realizó una excavación para la construcción de un estacionamiento subterráneo entre la calle Méndez Núñez (números 7–13) y la Plaza de las Monjas (número 12). A unos 5 m de profundidad apareció un estrato oscuro, de unos 80 cm de potencia. Éste fue cuidadosamente extraído y sometido a un proceso de flotación. Se recuperó una gran cantidad de fragmentos de cerámica fenicia e indígena, un conjunto de vasijas geométricas griegas, otro de sardas y algunos especímenes chipriotas e italianos. Paralelamente, también se recolectaron múltiples pruebas de actividades industriales (metalurgia de plata, cobre y hierro), productos artesanales (talla de marfil, glípticos, carpintería...), huesos de ganado, pesquerías (con una amplia variedad de especies) y restos agrícolas.

Un primer estudio paleobotánico identificó semillas de vid, higuera y cebada entre otros restos vegetales. Este estudio proporcionó la evidencia más temprana de cultivo de uva en la Península Ibérica (Sánchez Hernando, 2004). Unos años más tarde, las estructuras de zanjas anchas descubiertas en el sitio de La Orden–Seminario, tres kilómetros al norte de la zona de excavación, fueron interpretadas como vestigios de viñedos (González Batanero y Echevarría, 2008; Vera y Echevarría, 2013) (Figura 4).

El cultivo de diferentes especies frutales en esta área, incluidas las uvas, parece comenzar en la transición de los siglos IX y VIII B.C. Este desarrollo agrícola está vinculado con las redes comerciales llevadas a cabo por la gente de mar del Mediterráneo oriental, llegada en busca de metales en el norte de la provincia de Huelva (Pérez Jordá et al., 2017) (Figura 4).

Tomando como referencia varios yacimientos arqueológicos chipriotas y levantinos, se estimó el comienzo del estrato antropogénico más profundo y la presencia fenicia hacia el 900 B.C. El límite inferior de este estrato se determinó hacia el 770 B.C. (González de Canales 2004; González de Canales et al. 2004).

Con respecto a las determinaciones de Carbono 14 por espectrometría de masas con acelerador (AMS), la Universidad de Groningen descubrió tres fechas de huesos de ganado de este sitio arqueológico. La primera se refiere principalmente al siglo X B.C. y la más reciente al IX B.C. (Nijboer y Van der Plicht 2006). Estas fechas de radiocarbono caen dentro del marco cronológico mencionado anteriormente definido por la cerámica, aunque más bien apuntan a su límite superior.

Después de la flotación de una muestra, se extrajeron varias semillas de vid bien conservadas por haberse conservado empapadas en agua. Dieciocho pepitas se conservan en el Museo de Huelva. La datación de las mismas se realizó siguiendo el procedimiento de radiocarbono de Stuiver y Reymer (2017) en el Centro Nacional de Aceleradores de Sevilla, tras ser lavadas en solución ácida, básica y, de nuevo, ácida. También se medieron los parámetros de longitud, anchura y grosor. La misma operación se hizo con semillas silvestres del Arroyo Candón, la población real de la ciudad de Huelva, situada a unos 20 km de la Plaza de Las Monjas (ciudad de Huelva).

Microvinificaciones

Los resultados de las microvinificaciones se muestran en el Cuadro 2.

Las muestras de vino muestran una concentración media de etanol (entre 10,4 y 13,4), una buena intensidad de color (entre 14,6 y 17,6) y un buen nivel de acidez (valores de pH entre 3,26 y 3,57). En referencia a este rango de pH, debe subrayarse que el valor de referencia para los mejores vinos españoles es de alrededor de 3,40 (García–Barceló, 1976).

Estos datos analíticos obtenidos son consistentes con otros de microvinificaciones realizadas en Cerdeña (Lovicu et al., 2009) y otras áreas geográficas de España (Cantos et al., 2017). Estos datos resaltan la posibilidad de obtener vino real, con alto contenido de alcohol y, por lo tanto, susceptible a una larga conservación, de uvas silvestres que crecen espontáneamente en el área. El equilibrio entre el pH y la intensidad del color, intrínseco a los vinos silvestres, podría ser de gran interés en los programas de mejoramiento enfocados para obtener nuevas variedades mejor adaptadas a las consecuencias del marco actual del cambio climático. Este fenómeno está provocando una seria interrupción de la relación antocianina/azúcar en las bayas con consecuencias para el equilibrio de color/alcohol en vinos de cultivares rojos tradicionales (Sadras y Moran, 2012). Por ello, en zonas mediterráneas, incluida Andalucía, se están haciendo plantaciones con la variedad ‘Shyrah‘, dada la gran intensidad de color de sus vinos.

Semillas de vid cultivadas encontradas en un sitio arqueológico de Huelva

Los valores promedio en milímetros son 6,00 ± 0,53 de largo, 3,48 ± 0,39 de ancho y 2,74 ± 0,19, en el caso de las semillas extraídas de la excavación. Mientras que en el caso de las semillas silvestres de Arroyo Candón, con el mismo tamaño muestral, fueron 5,53 ± 0,19, 3.95 ± 0,13 y 2, 97 ± 0,11 respectivamente (Figura 5). Los valores promedio de las semillas del estrato arqueológico se sitúan dentro del rango correspondiente a los ejemplares cultivados, mientras que el otro grupo corresponde ejemplares silvestres, según los criterios de Terral et al. (2010).

Es necesario indicar que, desde las semillas procedentes de plantas femeninas silvestres hasta las procedentes de variedades modernas obtenidas por mejora genética en laboratorio, el gradiente en el alargamiento del cuerpo y, especialmente, el correspondiente al pico de la pepita, puede considerarse no solo como un síndrome de domesticación, sino también como un indicador de la fuerza de las presiones de selección (Bouby et al., 2013). Está muy claro en el caso de algunas variedades modernas obtenidas por varios cruces dirigidos, como en el caso de la uva de mesa ‘Red Globe’, obtenida de las variedades ‘Emperador’, ‘Hunisa’ y ‘Nocera’ (Keller, 2015).

La edad del radiocarbono convencional fue de 2.795 ± 30 años B.P. (Figura 6). Esta antigüedad es similar a la atribuida a otras muestras de pepitas de uva de hallazgos arqueológicos del centro de Huelva, situadas entre 2.590–2.640 ± 30 años B.P. (Pérez Jordá et al., 2017).

Restos cerámicos asociados

Por otro lado, dentro de los 8.007 fragmentos cerámicos fueron extraídos y clasificados: 4.703 eran de artesanía local, 3.233 de tradición fenicia, 33 griegos, 8 chipriotas y 30 sardos (González de Canales et al., 2006). Los fragmentos de las jarras de brocca askoide y las ánforas de Sant’Imbenia (Figura 7), destinadas a contener vino, podrían datarse de finales del siglo IX a mediados del siglo VIII a. C. (González de Canales et al., 2011). Entonces, ambas dataciones dieron una antigüedad similar a las semillas, también los resultados citados de radiocarbono en fragmentos óseos encontrados en el mismo lecho (Nijboer y Van der Plicht, 2006). En las Figuras 8 y 9 se puede contemplar la morfología de los citados recipientes conservados en Cerdeña (Superintendencia de Bienes Arqueológicos de Sassari y Nuoro).

Las ánforas Zit A, ahora consideradas ánforas nurágicas, son recipientes producidos en Cerdeña por arcilla local, copiando la forma de las ánforas del Mediterráneo oriental. Los primeros fueron encontrados en el pueblo nurágico de Sant’Imbenia en Alghero (Cerdeña) y tenían un collar, en caracteres fenicios, con el nombre del destino. Estas ánforas también se encontraron en Italia, España (Huelva) (González de Canales et al., 2006) y África del Norte (Docter et al., 1997). De hecho el 40% de la cerámica en la capa más antigua de Cartago (siglo IX A.C.) está representado por restos de estas ánforas.

Algunos fragmentos de ánforas mostraron restos de un tratamiento interno con una sustancia orgánica tipo resina, que aparece ennegrecida en algunos fragmentos estudiados en Huelva (González de Canales et al., 2004; 2006). Por otro lado, algunos análisis químicos realizados por Lovicu y Campus (datos no publicados) en algunos ejemplares de brocca askoide sin lavar, guardadas en el Museo Arqueológico de Ittireddu (Cerdeña) han puesto de manifiesto la presencia de ácido tartárico en la parte interior de los recipientes, lo que demuestra su utilización como contenedor de vino.

El tráfico marítimo de cabotaje entre el final de la Edad del Bronce y la Edad del Hierro muestra la existencia de una importante red de comercio marítimo entre las diversas orillas del Mar Mediterráneo y las costas del sur de la Península Ibérica. En este sentido, la costa occidental de Cerdeña con Tharros, Sant’Imbenia (Alghero) y Sulki (Sant’Antioco) fue particularmente activa. La presencia del comercio cultural y comercial durante el período nurágico desde la Edad del Bronce Medio (siglo XIV–XII a. C.) parece continuar hasta la edad de hierro más temprana, cuando pequeños grupos de comerciantes, sobre todo fenicios, se establecieron y convivieron con los habitantes locales.

El presente artículo destaca las posibles características de los vinos producidos con uva silvestre en el occidente andaluz, antes de la implantación del viñedo, como son una buena concentración etílica, bastante color y acidez. El uso de uvas cultivadas en las postrimerías del siglo VIII B.C. o comienzos del VII B.C. no solo queda probado por los restos arqueobotánicos referidos, sino, también, por la presencia de esos fragmentos de cerámica sarda destinada a contener vino.

Como consideración final, el presente documento constituye una visión parcial sobre la presencia de vid domesticada en la Península Ibérica. En la actualidad, no sabemos cuál ha sido la contribución del tráfico comercial con el resto del Mediterráneo a la producción de vino, tanto en términos de variedades de vid como de tecnologías enológicas.

El estudio futuro del antiguo ADN de las pepitas podría ser realmente interesante para completarlo. Además, las posibles hipótesis sobre el uso y el origen de la vid en la antigüedad se pueden difundir utilizando la investigación etnobotánica, como en el caso de las especies de Prunus (Ucchesu et al., 2017).

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