RESUMEN
Existe un gran interés en revalorizar los subproductos vitivinícolas. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue extraer polisacáridos de hollejos y mosto de uva e incorporarlos a los vinos para mejorar su calidad y valorizar estos residuos. El estudio se ha realizado con dos vinos blancos y cuatro extractos diferentes de polisacáridos obtenidos a partir de hollejos blancos, mosto blanco, un extracto purificado de vino tinto y levaduras inactivadas comerciales. En general, el uso de polisacáridos de uva extraídos de hollejos o mosto mantuvo concentraciones más altas de polisacáridos y de compuestos volátiles, evitando la pérdida de compuestos asociados a notas frutales y florales. Considerando los resultados obtenidos, los hollejos y el excedente de mosto pueden considerarse fuentes valiosas para obtener productos ricos en polisacáridos que se utilicen como aditivos enológicos, abriendo una nueva oportunidad de aprovechar los subproductos de la industria vitivinícola.
Palabras clave: Valorización de residuos, Subproductos de la uva, Vinos blancos, polisacáridos, Compuestos volátiles, Compuestos fenólicos.

ABSTRACT
Use of polysaccharide extracts from wine by–products in white wines after alcoholic fermentation. There is great interest in the valorization of wine by–products. Therefore, the objective of this work was to extract polysaccharides from grape pomace and must and incorporate them into wines to improve their quality and to valorize these wastes. The study was carried out with two white wines and four different polysaccharide extracts obtained from white grape pomace, white must, a purified red wine extract and inactivated commercial yeasts. In general, the use of grape polysaccharides extracted from grape pomace or must maintained higher concentrations of polysaccharides and volatile compounds, avoiding the loss of compounds associated with fruity and floral notes. In view of the results obtained, grape pomace and surplus must can be considered as valuable sources for obtaining polysaccharide–rich products to be used as oenological additives, opening up a new opportunity to exploit the by–products of the wine industry.
Key words: Waste valorization, Grape by–products, White wines, Polysaccharides, Volatile compounds, Phenolic compounds.

RESUMEN
En este estudio se examinó el impacto de la inoculación de cepas de Torulaspora delbrueckii (Td) en dos tipos de vinificaciones: vino rosado y vinos de maceración carbónica (MC), teniendo como objetivo mejorar el proceso fermentativo y las características de los vinos resultantes. La presencia de las cepas de Td en la MC aumentó el contenido de antocianos y modificó el perfil volátil, destacando un aumento de acetato de isoamilo. Las evaluaciones sensoriales mostraron aromas distintivos en los vinos de la cepa TdV. Con respecto a los vinos rosados, la inoculación secuencial de Td también influyó en la composición del color y la formación de antocianos. Respecto a la fermentación maloláctica (FML), se utilizaron estrategias de FML inoculadas y espontáneas. La sinergia entre Td y Oenococcus oeni aceleró la FML en algunos casos, principalmente en los vinos de MC. En resumen, el estudio destaca el potencial de Td para mejorar la eficiencia de la FML y las características sensoriales, proporcionando oportunidades para producir vinos de mayor calidad.
Palabras clave: No–Saccharomyces, Oenococcus oeni, Microbiología enológica, Compuestos fenólicos, Perfil volátil.

ABSTRACT
The use of Torulaspora delbrueckii in carbonic maceration and rosé wines modulates their organoleptic properties and promotes malolactic fermentation. In this study, the impact of inoculating strains of Torulaspora delbrueckii (Td) in two types of winemaking was tested: rosé wine and carbonic maceration (CM) wines. The aim was to improve the fermentation process and the characteristics of the resulting wines. The presence of Td strains in CM increased anthocyanin content and modified the volatile profile, notably increasing isoamyl acetate. Sensory evaluations showed distinctive aromas in Td strain wines. Regarding rosé wines, sequential inoculation of Td also influenced color composition and anthocyanin formation. Concerning malolactic fermentation (MLF), both inoculated and spontaneous MLF strategies were used. The synergy between Td and Oenococcus oeni accelerated MLF in some cases, mainly in CM wines. In summary, the study highlights the potential of Td to improve MLF efficiency and sensory characteristics, providing opportunities to produce higher quality wines.
Key words: No–Saccharomyces, Oenococcus oeni, Oenological microbiology, Phenolic compounds, Volatile profile.

RESUMEN
El calentamiento global afecta a la calidad de la uva, con un aumento del contenido de los sólidos solubles totales (SST) y una disminución de la acidez total (AT), en contraste con las preferencias actuales en el consumo de vino. Se evaluaron tres estrategias vitícolas en Vitis vinifera L. cv. Tempranillo (ácido 1–naftalenacético (ANA), defoliación temprana (DT) y aplicación foliar de magnesio), para mejorar las propiedades de los mostos frente al calentamiento climático y de acuerdo con las tendencias enológicas actuales. El tratamiento con ANA fue la estrategia más prometedora para disminuir los SST del mosto y aumentar la AT, mientras que la DT severa se mostró contraproducente. Este estudio contribuye a la comprensión de los efectos de las auxinas y los tratamientos de defoliación temprana sobre los SST, la acidez e incluso el nitrógeno fácilmente asimilable por la levadura, mostrando a las auxinas como opción adecuada para equilibrar los azúcares con la acidez en los mostos de uva.
Palabras clave: Ácido naftalenacético, Ácido málico, Ácido tartárico, Defoliación, Magnesio, Potasio, Tempranillo.

ABSTRACT
Auxins are more efficient for balancing sugars with acidity in grape musts from cv. Tempranillo, than defoliation or application of magnesium to leaves. The global warming affects grape quality increasing total soluble solids (TSS) content and decreasing total acidity (TA), in contrast to current wine preferences. The effects of three viticultural strategies were assessed in a Vitis vinifera L. cv. Tempranillo vineyard (1–naphtaleneacetic acid (NAA) treatments, early defoliation (ED) treatments and magnesium foliar applications), to improve the must grape properties in opposition to climate warming effects and in accordance with current oenological trends. The most encouraging strategy for decreasing must TSS whereas increasing TA, was based on NAA, while severe ED appeared as more clearly counter–productive. This research contributes to understanding the effects of both auxin and early defoliation treatments on grape must TSS, acidity, and even yeast assimilable nitrogen, showing auxins as an adequate choice for balancing sugars with acidity in grape musts.
Key words: Defoliation, Magnesium, Malic acid, Naphthaleneacetic acid, Potassium, Tartaric acid, Tempranillo.
NOTA: trabajo presentado en OENO One, 57(2), 70–83. https://doi.org/10.20870/oeno–one.2023.57.2.7193

RESUMEN
La aplicación de riego se convierte en una necesidad cuando el nivel de rehidratación del viñedo se resiente en verano. Durante el periodo 2015–2018 se estudió la respuesta agronómica de 4 tratamientos derivados de la aplicación de riego de rehidratación, de 12 horas, a partir del envero, cuando se alcanza un nivel de potencial hídrico de tallo: secano (R0), cuando Ψx ≈ 1,7–1,8 MPa (R1), cuando Ψx ≈ 1,4–1,5 MPa (R2), cuando Ψx ≈ 1,0–1,2 MPa (R3). El ensayo se llevó a cabo con cv. Cabernet Sauvignon, plantado en 2004 y conducido en espaldera, en Valladolid (España). El desarrollo vegetativo y la producción de uva aumentaron progresivamente con el número de riegos de rehidratación, en el sentido creciente de R1, R2 y R3, respecto al secano (R0). La concentración de azúcares varió poco, mientras que la acidez se vio favorecida por la rehidratación, sobre todo en R3, viéndose el pH reducido, mientras el potasio tendió al aumento en favor de R3, aunque no de forma constante en el tiempo.
Palabras clave: Acidez, Azúcares, Baya, Madera de poda, Rendimiento.

ABSTRACT
Rehydration according to the stress level of cv. Cabernet Sauvignon in the Duero river valley: effects on production, vegetative growth and grape quality. The application of irrigation becomes a necessity when the level of vine rehydration gets too weak. Throughout 2015–2018 period, the agronomic response of 4 treatments derived from the application of 12 hours of rehydration irrigation was studied, from veraison, when a certain level of water stress is reached, estimated by stem water potential: no irrigation (R0), irrigation when Ψx ≈ 1.6–1.8 MPa (R1), when Ψx ≈ 1.2–1.3 MPa (R2), when Ψx ≈ 1–0.8 MPa (R3). The trial was carried out with cv. Cabernet Sauvignon, planted in 2004 and trellised trained, in Valladolid (Spain). Vegetative development and grape yield increased progressively with the number of rehydrations, following the order R1, R2 and R3, with respect to dry crop (R0). The sugar concentration varied little with the number of rehydrations, while acidity was favored, especially in R3, the pH being reduced, while the potassium tended to increase in favor of R3, although not consistently over the years.
Key words: Acidity, Sugars, Berry, Pruning wood, Grape yield.
NOTA: trabajo presentado en el 43º Congreso Mundial de la Viña y el Vino, en Méjico.