Evaluación de diferentes fuentes de azúcar para la segunda fermentación de los vinos espumosos tipo cava

Autores:

G. Anglès1, R. Carbó2, E. Gordún2, M. Ginovart3

(1) ESAB – Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona. Caves Mungust. Sant Jaume Sesoliveres, Piera.

(2) Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona.

(3) Departamento de Matemáticas, Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona.

Publicado en Enoviticultura nº60

RESUMEN

El objetivo del estudio fue elaborar vinos espumosos naturales utilizando cuatro fuentes de azúcar para preparar el licor de tiraje: azúcar moreno de caña integral, miel, mosto concentrado de uva blanca no rectificado, y azúcar blanco (como referencia), y comparar los vinos resultantes a través del recuento de levaduras, parámetros físico–químicos (a los 3 y 10 meses) y de un análisis sensorial. Las cuatro fuentes de azúcar permitieron realizar una correcta fermentación alcohólica en botella, obteniendo vinos con diferencias significativas en azúcares residuales, pH, acidez total, índice de polifenoles totales e intensidad colorante. A nivel sensorial todos los espumosos se clasificaron como aptos con algunas diferencias, pero sin resultar significativas. Se puede afirmar que las fuentes de azúcar estudiadas son opciones viables para la elaboración de vinos espumosos naturales.

Palabras clave: Sacarosa, Mosto concentrado de uva no rectificado, Azúcar moreno de caña integral, Miel, Segunda fermentación.

ABSTRACT

Evaluation of different sugar sources for the second fermentation of sparkling wines of the cava type. The objective of the study was to produce natural sparkling wines using four sources of sugar to prepare the tirage liqueur: brown sugar of integral cane, honey, concentrated white grape juice not rectified, and white sugar (as a reference), and compare the resulting wines through the count of yeasts, physical–chemical parameters (at 3 and 10 months) and a sensory analysis. The four sugar sources allowed for a proper alcoholic fermentation in the bottle, obtaining wines with significant differences in residual sugars, pH, total acidity, total polyphenols index and colouring intensity. At sensory level, all sparkling wines were classified as adequate with some differences, but without being significant. It can be said that the sugar sources studied are viable options for the production of natural sparkling wines.

Key words: Sucrose, Concentrated grape must not rectified, Whole brown cane sugar, Honey, Second fermentation.

El cava es un vino espumoso, elaborado mediante el método tradicional, que se obtiene a partir de un vino tranquilo tras realizar una fermentación y crianza en botella. Su elaboración se inicia introduciendo en botella vino base, licor de tiraje compuesto por levaduras seleccionadas y azúcares fermentables, y un clarificante. Las botellas de cava se dejan fermentar en posición horizontal en cavas, donde paralelamente se procede a un período de crianza mínimo de 9 meses, tras el cual se eliminan las lías y se adiciona, si corresponde, licor de expedición de composición variable en función de la tipología de cava que se desea obtener.

Las levaduras más ampliamente utilizadas en la elaboración del cava son cepas de Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces bayanus, comercializadas en forma de levadura activa y seca (LSA) y caracterizadas por su capacidad de realizar la fermentación alcohólica produciendo básicamente etanol y dióxido de carbono. Entre los criterios de selección, se han establecido su resistencia a la elevada acidez, al bajo pH, a la concentración de etanol en concentraciones elevadas de presión, su capacidad de floculación, etc.

Como fuente de azúcares fermentables, según el Reglamento de la denominación de origen cava y de su consejo regulador aprobado por orden de 14.11.91 (BOE 20.11.91) y modificado mediante distintas órdenes, se puede añadir sacarosa, mosto de uva concentrado rectificado o no, y mosto de uva parcialmente fermentado. De forma muy generalizada se utiliza azúcar blanco (sacarosa) en concentración adecuada para permitir que las levaduras realicen la fermentación alcohólica sin ocasionar un incremento del etanol superior al 1,5% (v/v), ni un incremento de la presión en botella superior a los 6–7 bar. El RD 1261/1987 define con el nombre específico de azúcar (sacarosa), al producto obtenido industrialmente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris, L. var. Rapa), o de la caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.). Se distinguen diferentes tipos de azúcar según el grado de pureza en sacarosa, siendo el azúcar blanco o el azúcar blanco refinado los de mayor pureza en sacarosa (≥ 99,7%), a diferencia por ejemplo del azúcar moreno de caña (integral o no) con un contenido mínimo de sacarosa de un 87%. Si se opta por añadir mosto de uva al licor de tiraje, en alguna de sus formas permitidas, los azúcares fermentables que se incorporan son glucosa y fructosa; representando el mosto de uva concentrado rectificado el producto de mayor pureza en estos azúcares, debido a que se somete a un tratamiento autorizado de desacidificación y de eliminación de componentes distintos al azúcar (Reglamento UE 1308/2013). La naturaleza provee otras fuentes de azúcares no autorizadas en la elaboración del cava como la miel, obtenida a partir del procesado del néctar de las flores por parte de las abejas, siendo la fructosa y la glucosa los azúcares mayoritarios de la misma (DIRECTIVA 2001/110/CE).

El objetivo del estudio fue elaborar vino espumoso natural tipo cava, utilizando cuatro licores de tiraje preparado con diferentes fuentes de azúcar: azúcar moreno de caña, miel, mosto concentrado de uva blanca no rectificado, y azúcar blanco (que actualmente y de forma general se utiliza en la elaboración del cava), y comparar los cavas resultantes a través del recuento de levaduras, del análisis de diversos parámetros físico–químicos y de un análisis sensorial realizado por un panel experto.

Material y métodos

Se prepararon 4 lotes de 13 botellas de vino espumoso natural utilizando 4 fuentes distintas de azúcar en el licor de tiraje: azúcar blanco (o sacarosa), azúcar moreno de caña integral, miel de milflores y mosto de uva blanca concentrado no rectificado. La elaboración se realizó mediante el método tradicional “champenoise” utilizando el mismo vino base para todos los lotes y preparando el licor de tiraje con el mismo vino base, levaduras y clarificante; mientras que la fuente de azúcar fue específica para cada lote. El vino base utilizado fue obtenido a partir de mosto flor de la vendimia del 2014, procedente de Sant Jaume Sesoliveres (Barcelona), elaborado por una mezcla de 50% macabeo, 40% xarel·lo y 10% parellada. Las características analíticas del vino base eran de graduación alcohólica adquirida de 10,79% (v/v), azúcares residuales totales de 0,3 g/L, acidez total en ácido tartárico de 6,0 g/L, acidez volátil en ácido acético de 0,32 g/L y dióxido de azufre total de 72 mg/L.

Se utilizó Saccharomyces cerevisiae var. bayanus (Danstar, vitilevure quartz) que previamente fue rehidratada y adaptada según el protocolo del ‘Comité Interprofessionel du Vin de Champagne’ (CIVC, Francia) de 1983 (Valade et Moulin, 1983) y bentonita (AEB, Ibérica S. A.) como clarificante. Los azúcares utilizados fueron azúcar blanco, azúcar moreno de caña integral de AB Azucarera Iberia SL, mosto de uva blanca concentrado no rectificado de Concentrats Pallejà S.L., y miel de milflores de Alemany S.L.

En el momento de realizar el tiraje se cuantificó el número de levaduras viables del pie de cuba mediante la cámara Neubauer con tinción de azul de metileno y se observaron al microscopio óptico a 400 aumentos. También se cuantificaron los azúcares residuales presentes en el pie de cuba y en el vino base utilizando el método GAB de determinación de azúcares previa inversión de la sacarosa. Una vez realizada la mezcla de tiraje de cada fuente de azúcar, se verificó el número de levaduras viables y la concentración de azúcares y se embotelló cada lote de botellas (52 botellas en total), que se taparon con obturador y tapón corona. A 4 botellas, una de cada lote, se puso un afrómetro para determinar la evolución de la presión. Las botellas se llevaron en una cava situada en el Institut de Recerca i Tecnología Agroalimentària (IRTA) de Torre Marimon (Caldes de Montbui, Barcelona) y se colocaron en rima en posición horizontal. La temperatura de la cava osciló entre 15–20ºC a lo largo de los 10 meses de estudio.

A los 3 meses se realizó un recuento de células de levaduras muertas, la concentración de azúcares residuales y la presión en botella, de acuerdo a lo descrito en el anterior párrafo. A los 10 meses de envejecimiento se determinó el pH (Crison GLP 21 con electrodo Crison 5015T), acidez total por el método OIV–MA–AS313–01, grado alcohólico por ebullometría (GAB), índice de polifenoles totales (IPT) midiendo la absorbancia a 280 nm, la intensidad colorante (IC) según la normativa OIV–MA–AS2–11 a 420 nm. Los análisis se realizaron por triplicado (3 botellas de cada lote) y por duplicado en cada botella, excepto el control de la dinámica fermentativa que solo se realizó un control por tipología de vino espumoso. A los 10 meses, también se llevó a cabo un análisis sensorial realizado por 5 catadores expertos que forman parte de un panel reconocido de cata de cava. Para su evaluación se utilizó la ficha de cata de la Asociación Internacional de Enólogos (AIE) modificada y adaptada por el Consell Regulador del Cava, en la que a través de distintos descriptores evalúa el cava a nivel visual (escala 0–6), olfativo, gustativo y sensación final (estos tres últimos descriptores puntuados en una escala de 0, 2–7). Además, los catadores podían adjuntar observaciones específicas sobre el producto. En la ficha se relacionan los descriptores evaluados con una calificación numérica global o total combinando todos los descriptores, en la que se pueden obtener un máximo de 100 puntos. Para que un cava se acepte como “apto” debe superar los 70 puntos y la diferencia entre la media de catadores no puede superar en ningún caso los 15 puntos.

Con los resultados del recuento de levaduras y de los parámetros físico–químicos (azúcares residuales, presión, grado alcohólico, pH, acidez total, IPT, IC), así como con los resultados del análisis sensorial, se realizaron resúmenes numéricos y gráficos. Se calcularon intervalos de confianza para las medias de algunas de las variables implicadas en este análisis de datos. Para determinar cómo influye la fuente de azúcar utilizada en el licor de tiraje en las distintas variables controladas se llevó a cabo el análisis de la variancia univariante (ANOVA) junto con el método de separación de medias Tukey en caso de detectar diferencias significativas. Cuando los requerimientos que demanda el método estadístico ANOVA de igualdad de varianzas entre los diferentes niveles del factor no se verificaron, se utilizó el test de Welch–ANOVA que no necesita de esta homogeneidad de variancias, y la correspondiente comparación de medias que se realizó fue con el método de Games–Howell. Para el análisis de los datos se utilizó el programa estadístico Minitab® (Minitab Inc. 2012). El nivel de significación se fijó en el 5%.

Resultados y discusión

El licor de tiraje se preparó para cada una de las fuentes de azúcar estudiadas y se realizaron estimaciones para conseguir 22 g/L de azúcares fermentables y entre 1 x106 y 1,5x106 células vivas/mL. En los licores de tiraje preparados con azúcar blanco, azúcar moreno de caña integral y mosto concentrado no rectificado se consiguió una concentración de 22 g/L de azúcares fermentables. En cambio, en el licor de tiraje preparado con miel, la concentración de azúcar conseguida fue de 20,85 g/L. Esta menor concentración pudo condicionar ligeramente la presión final en botella. Los recuentos de levaduras viables en los 4 licores de tiraje oscilaron desde 1,05x106 células/mL en el licor con mosto concentrado no rectificado hasta 1,20x106 células/mL en el licor con azúcar blanco (sacarosa). Por lo tanto, en los 4 licores de tiraje preparados se cumplieron las previsiones estimadas y no se pueden señalar diferencias importantes que pudiesen incidir en la dinámica fermentativa.

Valoración del contenido de levaduras muertas, azúcares residuales, grado alcohólico y presión a los 3 meses de envejecimiento

El estudio de la evolución de la presión (datos no mostrados) y las determinaciones del número de células muertas en botella, azúcares residuales y presión a los 3 meses muestran que se realizó la fermentación alcohólica en botella independientemente de la fuente de azúcar utilizada en la preparación del licor de tiraje (Figura 1).

Figura 1. Intervalos de confianza al nivel del 95% de las medias del logaritmo decimal del número de células muertas, azúcares residuales y presión para las distintas fuentes de azúcar añadido después de 3 meses de envejecimiento de los vinos (n=3). Las medias, representadas en el intervalo de confianza por un punto, que tienen letras distintas son significativamente diferentes al nivel de significación del 5%.

Se utilizó la transformación logarítmica sobre los recuentos de levaduras obtenidos para proceder a su análisis estadístico. El logaritmo decimal del recuento de células muertas a los 3 meses de envejecimiento fue similar para las 4 fuentes distintas de azúcares y no presentaron diferencias significativas entre ellos (valor p de la prueba ANOVA = 0,067). El lote de botellas con azúcar blanco (sacarosa) fue el que presentó una media inferior (6,85 Log células muertas/mL), y el lote de botellas de mosto concentrado no rectificado presentó la media del recuento superior (7,05 Log células muertas/mL) (Figura 1). Según los resultados obtenidos, las levaduras añadidas se adaptaron a los diferentes azúcares añadidos ya sea sacarosa o fructosa y glucosa. Hay que resaltar la importancia de seguir correctamente el protocolo de preparación del estárter y, sobre todo, el de la preparación del estárter en fase activa de crecimiento para conseguir un mayor período de mantenimiento de la levadura en fase activa en botella en presencia de alcohol y presión (Benucci et al., 2016). González et al. (2008) observaron que cuando Saccharomyces cerevisiae alcanza la fase de muerte celular presenta reducción del tamaño celular, aumento de la heterogeneidad citoplasmática y refringencia, entre otros cambios. Se ha descrito que el recuento total de células muertas puede permanecer constante superados los 12 meses (Martínez–Rodriguez et al., 2002) por la persistente estructura de la pared celular (Lafon–Lafourcade et al., 1984). Además, parte de la población contabilizada como células muertas (mediante la observación al microscopio de células previamente teñidas con azul de metileno) forma parte de la subpoblación quiescente con capacidad de recuperarse si las condiciones del medio revierten (Carbó et al., 2015). Por tanto, el recuento total de células muertas a los 3 meses se puede considerar como una estimación del número máximo de células totales alcanzado durante la segunda fermentación de los cavas.

La media de la concentración de azúcares residuales a los 3 meses del tiraje fue inferior a 2,25 g/L en los 4 grupos diferentes de azúcares añadidos (Figura 1); todos los vinos espumosos obtenidos cumplieron la normativa de brut nature para este parámetro (azúcar residual inferior a 3 g/L). Se puede afirmar que no hubo problemas de paradas de fermentación en ninguno de los lotes estudiados. De todas maneras, se observaron diferencias significativas para este parámetro en función de la fuente de azúcar utilizado en el licor de tiraje (valor p de la prueba ANOVA = 0,001). El test de Tukey para la separación de las medias de las concentraciones de azúcares residuales indicó que los espumosos elaborados con azúcar blanco, azúcar moreno de caña integral y mosto concentrado no rectificado, no eran significativamente diferentes entre ellos; solo el vino espumoso elaborado con miel fue significativamente diferente a los otros tres (Figura 1). Los resultados obtenidos se pueden explicar por qué la miel es, de las 4 fuentes de carbono estudiadas, la que contiene además de los azúcares fermentables fructosa y glucosa, diversidad de disacáridos y trisacáridos (De la Fuente et al., 2011) en concentración superior a las otras fuentes de azúcar estudiadas, que podrían comprometer la habilidad de completar la fermentación por parte de cepas de Saccharomyces vínicas. La composición en azúcares de la miel vendrá condicionada por su origen floral, así como del tiempo de almacenamiento de la misma (Da Silva et al., 2016). La fermentación en botella de estas fuentes de azúcares supuso un incremento del grado alcohólico del cava resultante inferior a 1,5% (v/v), y en total coherencia con la concentración de azúcar utilizada en el tiraje y los azúcares residuales de los cavas.

La presión en botella (a 20ºC) alcanzada a los tres meses de envejecimiento de los lotes con licor de tiraje con azúcar blanco fue similar a la alcanzada con azúcar moreno de caña integral y mosto concentrado no rectificado, dando un valor aproximado de 6,85 bares (Figura 1). La presión alcanzada utilizando miel en el licor de tiraje fue inferior (6,2 bares). Este valor inferior puede estar relacionado con la menor concentración de azúcares iniciales en el licor de tiraje (20,86 g/L) y se corresponde con la concentración más elevada de azúcares residuales fermentables. El estudio estadístico, que se llevó a cabo para comparar estas medias, confirmó que existían diferencias significativas en la presión obtenida en función de las diferentes fuentes de azúcar utilizadas en el licor de tiraje (valor p de la prueba ANOVA < 0,001). El test de Tukey para la separación de las medias de presión alcanzada indicó que únicamente el vino espumoso elaborado con licor de tiraje con miel fue significativamente diferente a las otras tres tipologías de vino espumoso elaboradas con licor de tiraje con azúcar blanco, azúcar moreno de caña integral y mosto concentrado no rectificado (estas tres no alcanzaron presiones significativamente diferentes entre ellas).

Valoración del pH, acidez total, IPT e IC a los 10 meses de envejecimiento

Los valores medios de pH a los 10 meses de envejecimiento oscilaron entre 3,09 y 3,16 (Figura 2), siendo los lotes elaborados con licor con azúcar blanco y azúcar moreno de caña integral los que presentaron pH inferiores, seguido por el lote con miel y, finalmente, el lote con mosto concentrado no rectificado fue el que obtuvo el valor mayor. Es probable que la mayor fracción mineral que aporta la miel o el mosto concentrado no rectificado haya influido en el valor de pH ligeramente superior. El tratamiento estadístico llevado a cabo muestra que hay diferencias significativas en los valores promedio de pH en función de la fuente de azúcar utilizada en el tiraje (valor p de la prueba ANOVA < 0,001). El test de Tukey para la separación de las medias indicó que el vino espumoso elaborado con mosto concentrado no rectificado fue significativamente diferente a los otros tres. También fue significativamente diferente el pH alcanzado en el vino elaborado con miel respeto al alcanzado en el vino elaborado con azúcar blanco; y en cambio no fueron significativamente diferentes los pH conseguidos por los vinos espumosos elaborados con azúcar moreno y azúcar blanco.

Figura 2. Intervalos de confianza al nivel del 95% de las medias del pH y de la acidez total de los vinos espumosos para las distintas fuentes de azúcar añadido a los 10 meses de envejecimiento (n=3). Las medias, representadas en el intervalo de confianza por un punto, que tienen letras distintas son significativamente diferentes al nivel de significación del 5%.

Todos los valores medios de acidez total a los 10 meses de envejecimiento (Figura 2) fueron iguales o superiores a 5,9 g/L, expresados en ácido tartárico; concentraciones superiores al valor mínimo exigido en la normativa del cava (acidez total > 5,5 g/L en ácido tartárico). El vino espumoso que alcanzó mayor acidez total, superior a la acidez total inicial del vino base (6 g/L en ácido tartárico), fue el elaborado con mosto concentrado no rectificado (6,3 g/L en ácido tartárico), debido a la presencia de ácidos en el mosto y a su posterior concentración. El vino espumoso con menor acidez total fue el elaborado con miel en el licor de tiraje. La acidez total de los vinos elaborados con azúcar blanco y azúcar moreno de caña integral presentaron valores medios similares entre ellos muy próximos a 6 g/L. El estudio estadístico indicó diferencias significativas entre los valores medios de la acidez total en función de la fuente de azúcar utilizado en el licor de tiraje (valor p de la prueba ANOVA = 0,018). El test de Tukey indicó que el vino espumoso elaborado con miel consiguió una acidez total media significativamente diferente al elaborado con mosto concentrado no rectificado (aunque no significativamente diferente de la conseguida con azúcar blanco o azúcar moreno). Para los vinos elaborados con azúcar blanco, con azúcar moreno de caña integral y miel, las medias que se obtuvieron no fueron significativamente diferentes entre ellas.

Pozo–Bayon et al. (2003) observaron que las mayores diferencias en la composición fenólica de los cavas están relacionadas con la variedad de uva utilizada, y durante el envejecimiento se produce un incremento de IPT, atribuido tanto a compuestos fenólicos como a la degradación de compuestos azucarados presentes (Bosch–Fusté et al., 2009). En este estudio se muestra que el licor de tiraje también influye de forma significativa en el contenido en polifenoles totales. El cava elaborado con licor de tiraje con azúcar blanco es el que presentó la media de IPT inferior con un valor de 5,4, seguida por los elaborados con azúcar moreno de caña integral y miel (5,8 y 5,7, respectivamente), y finalmente el elaborado con mosto concentrado no rectificado con un valor promedio de 6,9 (Figura 3). Parece lógico que el cava elaborado con azúcar blanco tuviera un valor de IPT inferior al resto, al tratarse de un ingrediente de pureza más elevada y no aportar compuestos fenólicos. El ingrediente utilizado que aportó más compuestos polifenólicos fue el mosto concentrado no rectificado, lo cual concuerda con la naturaleza del producto añadido. El estudio estadístico llevado a cabo confirmó diferencias significativas entre los valores de IPT en relación a la fuente de azúcar utilizado en el licor de tiraje (valor p del test Welch–ANOVA < 0,001). El método de Games–Howell indicó que la media del IPT del vino espumoso elaborado con mosto concentrado no rectificado era significativamente diferente al resto de las medias de los otros vinos. Los vinos espumosos elaborados con azúcar moreno y con miel no obtuvieron medias de IPT significativamente diferentes entre ellas. El vino espumoso con sacarosa obtuvo el valor medio de IPT más pequeño de IPT y fue significativamente diferente al resto de medias.

Figura 3. Intervalos de confianza al nivel del 95% de las medias del Índice de Polifenoles Totales y de la Intensidad de Colorante de los vinos espumosos para las distintas fuentes de azúcar añadido a los 10 meses de envejecimiento (n=3). Las medias, representadas en el intervalo de confianza por un punto, que tienen letras distintas son significativamente diferentes al nivel de significación del 5%.

Los valores medios de IC (Figura 3) de los vinos espumosos variaron en función de la fuente de azúcar utilizado. El estudio estadístico mostró diferencias significativas entre los valores medios de la IC en relación a la fuente de azúcar utilizada en el licor de tiraje (valor p del test Welch–ANOVA < 0,001). Igual como sucedía en IPT, el azúcar blanco permitió elaborar cava con menos color (IC con una media de 0,08), pero no significativamente diferente de la media que aportó el cava elaborado con miel de mil flores (0,09). El cava elaborado con mosto concentrado no rectificado es el que aportó más color con un valor promedio de 0,14, pero esta media no fue significativamente diferente de la que obtuvo el cava elaborado con azúcar moreno (0,11).

Valoración sensorial a los 10 meses de envejecimiento

La valoración sensorial efectuada indicó que los vinos espumosos elaborados con las 4 fuentes de azúcar estudiadas superaron la cata satisfactoriamente. Con los descriptores utilizados para evaluar sensorialmente el cava se pudieron clasificar los vinos como espumosos “aptos”. La media de la puntuación final y global que se hizo para cada espumoso, a partir de ponderar las puntuaciones recibidas para los distintos atributos sensoriales valorados, superó en todos los casos la puntuación de 70 sobre 100; y las diferencias entre las medias de catadores no superaron en ningún caso los 15 puntos. Hubo algunas diferencias en la puntuación final de los espumosos preparados con distintos azúcares en el licor de tiraje, quedando de mayor a menor puntuación, indicando media aritmética y desviación típica, como sigue: azúcar moreno de caña integral (76,5 ± 2,8), azúcar blanco (74,6 ± 1,5), miel (73,1 ± 5,2) y mosto concentrado no rectificado (71,2 ± 5,0). El análisis ANOVA realizado sobre las puntuaciones sensoriales finales y globales de cada uno de los vinos, no detectó diferencias significativas entre estos valores medios de puntuación total según la fuente de azúcar (valor p = 0,212).

En la Figura 4 se presentan los resultados de la valoración sensorial agrupados en atributos relativos a aspectos visuales, olfativos y gusto–post gusto (“flavor”). El cava elaborado con azúcar blanco, junto con el elaborado con miel, fue el mejor puntuado a nivel visual. Ambos espumosos obtuvieron siempre por parte de todos los panelistas la puntuación 5 en Tonalidad e Intensidad, puntuaciones superiores a las obtenidas por los espumosos elaborados con azúcar moreno (4,8 ± 0,5) y mosto concentrado no rectificado (4,4 ± 0,9) que obtuvieron alguna puntuación inferior a 5 por parte de algún panelista. Ya a nivel analítico, los espumosos elaborados con azúcar blanco y miel presentaron valores inferiores de IPT e IC. A nivel olfativo el azúcar blanco obtuvo una mejor puntuación en Armonía (5,6 ± 0,5), y a nivel de flavor fue el mejor puntuado en Intensidad (5,6 ± 0,5) y Cuerpo (5,6 ± 0,5). En el apartado de observaciones de la ficha técnica del análisis sensorial, se indicó que se detectaron aromas primarios a hinojo y eucalipto, típicas de la variedad xarel·lo. La sensación final de este cava fue calificada con 4,8 ± 0,4. El vino espumoso elaborado con azúcar moreno, a nivel olfativo, fue el mejor puntuado en Intensidad (5,6 ± 0,5) y Finura (5,4 ± 0,5); a nivel de flavor, fue el mejor puntuado en los atributos de Limpieza (5,4 ± 0,5), Armonía (5,0 ± 0,7) y Persistencia (5,4 ± 0,5). En observaciones, se indicó que se detectaron aromas de envejecimiento, como si se tratara de un vino reserva, aunque este vino espumoso solo tenía 10 meses de crianza. La sensación final de este vino espumoso fue calificada con 5,2 ± 0,4. El vino espumoso elaborado con miel (junto con el elaborado con azúcar blanco) como se ha mencionado anteriormente, obtuvo las mejores puntuaciones a nivel visual. A nivel olfativo fue el que obtuvo la menor puntuación en el atributo Armonía (4,8 ± 0,4); a nivel de flavor obtuvo la menor puntuación en Limpieza (4,6 ± 1,1). En el apartado de observaciones, se indicaron anotaciones de vino “amistelado”, muy gustoso, aunque se percibía cierta oxidación. La sensación final de este vino espumoso con miel fue calificada con 4,8 ± 1,1. El vino espumoso elaborado con mosto concentrado no rectificado fue penalizado a nivel visual en Tonalidad (4,4 ± 0,9); a nivel olfativo obtuvo la menor puntuación en Intensidad (5,0 ± 0,7) y en Finura (4,6 ± 0,5); y en sensaciones gustativas la menor puntuación en Intensidad (5,0 ± 0,7) y Armonía (4,2 ± 0,4). En observaciones de la ficha técnica, se describieron apreciaciones como gusto a madera, apagado en boca, evolucionado y con un inicio de oxidación. Algunas de estas consideraciones pueden relacionarse con los valores analíticos superiores obtenidos de pH, IPC e IC. La sensación final de este cava fue calificada con 4,6 ± 0,5.

Figura 4. Representación gráfica de los resultados obtenidos para los distintos descriptores y atributos sensoriales valorados por el panel de expertos de los cavas elaborados. Visual (V) (rango 0–6), olfato (O) (rango 0, 2–7) y gusto–post gusto (G) (rango 0, 2–7). (Nota: a nivel visual los resultados de azúcar blanco y miel han resultado coincidentes en todos los atributos).

A pesar de las diferencias numéricas descritas para los vinos espumosos elaborados con las 4 fuentes de azúcar para los distintos atributos sensoriales controlados, el análisis ANOVA realizado sobre los promedios de las puntuaciones sensoriales correspondientes a los distintos atributos agrupados por nivel, nivel visual, nivel olfativo, nivel gusto–post gusto, no detectó diferencias significativas entre las distintas fuentes de azúcar (con valores p respectivamente iguales a 0,730, 0,483, 0,512). Tampoco el test ANOVA detectó diferencias significativas en la sensación final para los espumosos elaborados con las distintas fuentes de azúcar (valor p = 0,585).

Conclusiones

La utilización de azúcar moreno, miel de mil flores y mosto concentrado de uva blanca no rectificado en el licor de tiraje, al igual que el azúcar blanco (sacarosa), permite llevar a cabo una segunda fermentación completa en botella, fruto de una buena adaptación de las levaduras. La valoración de algunos parámetros físico–químicos de los vinos espumosos elaborados (10 meses de envejecimiento), demostró que las distintas fuentes de azúcar estudiadas pueden aportar alguna variación significativa a nivel de azúcares residuales, pH, acidez total, IPT e IC. Tomando como referencia el cava elaborado con azúcar blanco, la utilización de azúcar moreno o de mosto concentrado aporta un incremento de los valores de IPT e IC de los espumosos obtenidos. La utilización de miel de milflores contribuye a incrementar los valores de IPT y a obtener vinos con mayor concentración de azúcares residuales, aunque siempre inferiores a 3 g/L. También se ha demostrado que el mosto concentrado y la miel en el licor de tiraje son responsables del leve incremento del pH (el cual pudo alcanzar hasta una décima más). A pesar de las diferencias descritas, todos los vinos espumosos han sido calificados como aptos de acuerdo a la ficha de cata de la Asociación Internacional de Enólogos (AIE) modificada y adaptada por el Consell Regulador del Cava. Por lo tanto, es viable elaborar un vino espumoso natural utilizando en la etapa de tiraje estas fuentes de azúcar diferentes al azúcar blanco.

Agradecimientos

Queremos agradecer el soporte técnico y material de las Cavas Mungust, en especial mención a Ferrán Anglés. Así mismo expresamos nuestro agradecimiento a Albert Ginès –estudiante ESAB– y a Florenci Bayès y Albert Serrat –IRTA Torre Marimón– por su colaboración durante proceso experimental. Y por último expresar nuestra gratitud a los panelistas expertos que evaluaron la calidad sensorial de los cavas.

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