Evaluación de levaduras vínicas no convencionales para afrontar las consecuencias del cambio climático en bodega
Autores:
P. Blanco, D. Castrillo, M.J. Graña, M.J. Lorenzo, E. Soto
Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA–AGACAL). Leiro, Ourense, España.
Publicado en Enoviticultura nº58
RESUMEN
Las consecuencias más evidentes del cambio climático en enología son vinos desequilibrados con elevado grado alcohólico y baja acidez. Entre las estrategias disponibles en bodega para paliar estos efectos, el uso de levaduras no–Saccharomyces constituye una alternativa biológica que no afecta a la calidad sensorial de los vinos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial de distintas especies de levaduras vínicas para reducir grado y aumentar acidez en el vino. Los resultados confirmaron la capacidad de algunas especies no–Saccharomyces para reducir el grado alcohólico de los vinos desde 0,2% vol. con Candida apicola Ca31 hasta 2,7% vol. con Torulaspora delbrueckii Td315. Otras levaduras como Lachancea thermotolerans aumentaron la acidez total 0,9 g/L. Además, algunas levaduras favorecieron el contenido de compuestos deseables en el vino, lo que es positivo a nivel sensorial.
Palabras clave: Levaduras no–Saccharomyces, Fermentación secuencial, Vino, Reducción del grado, Aumento de la acidez, Composición química.
ABSTRACT
Assessment of non-conventional wine yeasts to deal with climate change consequences in winery. The main consequences of climate change in oenology are unbalanced wines with high alcohol content and low acidity. Among the strategies available in the winery to mitigate these effects the use of non–Saccharomyces yeasts constitutes a biological alternative that does not affect the sensory quality of the wines. The aim of this work was to evaluate the potential of different wine yeast species to reduce alcohol and increase acidity in wine. The results confirmed the potential of different non–Saccharomyces species to reduce the alcohol content of wines (from 0.2% vol. with Candida apicola Ca31 up to 2.6% vol. with Torulaspora delbrueckii Td315). Other yeasts such as Lachancea thermotolerans increased total acidity 0.9 g/L. In addition, some species enhanced the content of desirable compounds in wines, which is positive at sensory level.
Key words: Non–Saccharomyces yeasts, Sequential fermentation, Wine, Alcohol reduction, Acidity increase, Chemical composition.
Los efectos del cambio climático en el sector del vino son cada vez más evidentes. El aumento de las temperaturas provoca un adelanto en la madurez tecnológica de la uva que no siempre va acompañada de la madurez fenólica y/o aromática deseable. El retraso de la vendimia implica un aumento en la concentración de azúcares y bajada de la acidez del mosto. Como resultado se obtienen vinos de mayor grado, baja acidez y variaciones en el perfil químico y sensorial (Mira de Orduña, 2010). En bodega existen diferentes estrategias para paliar estas consecuencias del cambio climático como dilución y mezcla de mostos, ósmosis, desalcoholización y utilización de levaduras menos eficientes en transformar el azúcar en alcohol. De ellas, las levaduras no–Saccharomyces constituyen una alternativa de gran interés por su bajo coste y porque no tienen efectos negativos sobre las propiedades sensoriales de los vinos (Rolle et al., 2018; Varela et al., 2015). Es más, algunas no–Saccharomyces no solo tienen la capacidad de reducir el alcohol del vino y/o aumentar su acidez, sino que mejoran el perfil químico y sensorial del vino (Canonico et al., 2016b; Ciani et al., 2016; Englezos et al., 2017; Varela et al., 2016).
Diversos estudios han abordado la aplicación de levaduras no–Saccharomyces con el fin de reducir alcohol en los vinos (Contreras et al., 2014 y 2015; Gobbi et al., 2014; Canonico et al., 2016a; Quirós et al., 2014). De ellas, el potencial de especies como Torulaspora delbrueckii (Benito, 2018a) y, en menor medida, Lachancea thermotolerans (Benito, 2018b) y Metschnikowia spp. (Canonico et al., 2016b; Morales et al., 2015; Ruiz et al., 2018; Varela et al., 2016) para reducir grado y/o aumentar acidez o el contenido en glicerol, así como para modular la liberación de aromas está bien documentada. De hecho, existen cepas disponibles a nivel comercial de estas levaduras para su uso en las bodegas. Otras especies como Starmerella bacillaris también han mostrado potencial para mitigar algunos efectos del cambio climático en los vinos, aunque su aplicación está menos extendida (Englezos et al., 2106 y 2017). Sin embargo, la utilidad para este fin de otras levaduras ligadas al proceso de elaboración del vino requiere más investigación.
Los resultados obtenidos muestran que la mayoría de levaduras no–Saccharomyces tiene una eficiencia fermentativa menor que Saccharomyces y su viabilidad disminuye a medida que avanza la fermentación; por lo tanto, es necesario añadir una Saccharomyces para completar el proceso. En cuanto al momento de inoculación, algunos autores sugieren que la inoculación secuencial es una buena estrategia que asegura el efecto de la no–Saccharomyces y una finalización correcta de la fermentación (Canonico et al., 2016a; Englezos et al., 2016). Además, conviene recordar que en estos procesos es muy importante la interacción entre microorganismos y que, en muchos casos, el efecto de las distintas especies es cepa dependiente (Ciani y Comitini, 2015; Ciani et al., 2016; Sadoudi et al., 2012).
La Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA–AGACAL) dispone de una colección de levaduras vínicas aisladas a partir de uva y mostos de distintas zonas de la comunidad gallega. En este trabajo se presenta la evaluación del potencial fermentativo de cepas de varias especies de levaduras de esta colección y su capacidad para reducir el grado y/o aumentar la acidez de los vinos, así como su efecto sobre las características químicas y sensoriales del vino.
Levaduras utilizadas y ensayos preliminares
En este estudio se evaluaron 60 cepas pertenecientes a 11 géneros y/o especies de la colección de levaduras de la EVEGA. Como control se utilizó la cepa EC1118 de Saccharomyces cerevisiae (Lallemand). En los ensayos preliminares se fermentaron 100 mL de mosto pasteurizado utilizando inóculos puros de cada una de las cepas. En base a los resultados se seleccionaron 14 cepas para probarlas en ensayos de fermentación secuencial (Cuadro 1).
Cuadro 1. Levaduras estudiadas y cepas seleccionadas para el ensayo de fermentación secuencial.
Ensayos de fermentación secuencial
Con las cepas seleccionadas (Cuadro 1) se realizaron ensayos de fermentación secuencial suplementando el mosto inicial hasta 26,7 ºBrix (269,5 g/L de azúcar; grado probable 16,3%) con mosto concentrado. Inicialmente se inoculó la levadura no–Saccharomyces (1x107 cel/mL) y, una vez iniciada la fermentación y cuando se apreció una reducción de 1–2 ºBrix, se añadió el segundo inóculo: S. cerevisiae EC1118. Como control se utilizó un ensayo con solo esta cepa. Las fermentaciones se realizaron por triplicado a 18ºC y su evolución se siguió mediante medida diaria del grado Brix con un refractómetro. Durante las fermentaciones también se puntuaron los vinos desde el punto de vista sensorial (de 1 a 5) clasificando el papel de las levaduras como positivo, sin efecto o negativo. Una vez terminado el proceso, o cuando se repitió la medida del ºBrix durante 3 días, el vino se centrifugó, se sulfitó y se guardaron muestras para análisis químico.
Análisis químico de los vinos
En los vinos se determinaron los parámetros básicos (grado alcohólico, azúcar, acidez total, acidez volátil, ácidos láctico, málico y tartárico, glicerol y sulfuroso libre y total) utilizando los métodos oficiales de la OIV (2018). Además, se cuantificaron los compuestos volátiles mayoritarios mediante extracción líquida y CG–FID (Ortega et al., 2001). Para evaluar la contribución de cada compuesto químico al aroma del vino se determinó el valor de la actividad aromática (OAV) como la relación entre la concentración de ese compuesto en el vino y su umbral de percepción.
Análisis estadístico
Para el análisis estadístico de los datos se utilizó el programa SPSS versión 18.0 para Windows. La evaluación de las diferencias significativas entre los vinos para los parámetros básicos y compuestos volátiles se llevó a cabo mediante un análisis de varianza (ANOVA) utilizando el test de Tukey HSD para separar las medias a un nivel de probabilidad de p < 0,05. El análisis de componentes principales se realizó utilizando el software PAST3.23 utilizando los compuestos con OAV > 1.
Resultados preliminares y selección de cepas
Los estudios preliminares realizados en laboratorio utilizando cultivos puros de las levaduras nos permitieron clasificarlas en tres tipos: débilmente fermentativas, con capacidad fermentativa media y con elevado poder fermentativo. Las primeras producían hasta 6,5 grados de alcohol y dejaban más de 150 g/L de azúcar sin fermentar, por ejemplo Metschnikowia spp., H. uvarum (dos de las levaduras más habituales en las fases iniciales de una fermentación espontánea) y algunas especies de Candida, como C. apicola. Las levaduras con capacidad fermentativa media podían originar hasta 12 grados de alcohol quedando entre 10 y 150 g/L de azúcar sin fermentar, por ejemplo L. thermotolerans, K. dobzhanskii, T. delbrueckii, Starm. bacillaris o Zygosaccharomyces spp. Con elevado poder fermentativo hemos considerado a S. cerevisiae que consumía casi todos los azúcares y daba lugar a vinos con más de 12 grados de alcohol.
Estos resultados coincidían con los obtenidos por otros autores, en los que se pusieron de manifiesto las diferencias en el consumo de azúcares del mosto y producción de alcohol entre distintas levaduras vínicas (Contreras et al., 2014 y 2015; Gobbi et al., 2014). En base a nuestros resultados y los descritos en la bibliografía seleccionamos cepas representativas de distintas especies con el fin de evaluar su potencial para reducir el grado y/o aumentar la acidez en los vinos (Cuadro 1) mediante procesos de fermentación secuencial.
Fermentaciones secuenciales
En los ensayos de inoculación secuencial las levaduras no–Saccharomyces tardaron más tiempo en empezar y presentaron menor velocidad fermentativa que el control (EC1118) (Figura 1). Las cepas más lentas incluyeron Mf278, Mp176, Pk158, Ca31 y Pkl88, en las que se tardó hasta 8 días en añadir el segundo inóculo. Una vez añadido la curva fue similar a la de S. cerevisiae control. Independientemente de su evolución inicial, algunas cepas como Lt93, Td315, Kd231, Zba314 y Zp181 mostraron una ralentización al final del proceso y tuvieron dificultades para consumir todos los azúcares (Figura 1, Cuadro 2). El seguimiento microbiológico de las fermentaciones demostró que en todos los casos el proceso arrancó con la levadura inoculada. Una vez añadida S. cerevisiae la supervivencia de la cepa inicial en la fermentación varió entre las distintas levaduras (datos no mostrados).
Figura 1. Cinética fermentativa de las fermentaciones secuenciales inoculadas con levaduras no–Saccharomyces y S. cerevisiae EC1118. Los datos son la media de 3 repeticiones.
Cuadro 2. Características de los vinos elaborados mediante inoculación secuencial con levaduras no–Saccharomyces y Saccharomyces.
Los datos son la media de tres repeticiones ± SD. Grado (% vol.); G+F=glucosa+fructosa (g/L); At=Acidez total (g tartárico/L); Av=Acidez volátil (g acético/L); Glicerol (g/L). Diferentes letras en la misma columna indican diferencias significatives entre los vinos para ese parámetro según el test de Tuckey a p < 0.05. Valoración sensorial: 4 y 5– positiva (+); 3–sin efecto; 1 y 2 (–)–negativa.
Caracterización química básica de los vinos
El uso de levaduras no–Saccharomyces mediante inoculación secuencial con S. cerevisiae influyó en las características generales de los vinos. El análisis químico mostró diferencias significativas entre los distintos ensayos para todos los parámetros determinados (Cuadro 2). En cuanto al grado alcohólico se observaron reducciones de hasta 2,7% vol. con T. delbrueckii Td315 o menores, 1,1% vol. en el caso de L. thermotolerans o Z. bailii, 1,3% vol. con K. dobzhanskii y 1,5% con Z. parabailii. En estos casos se comprobó que quedaban azúcares residuales en el vino. Algunas de estas especies habían mostrado capacidad para reducir el grado en estudios previos citados en la bibliografía (Benito, 2018a y b) y en nuestro laboratorio (datos sin publicar) sin dejar azúcares en el vino; sin embargo, las condiciones tan extremas de este ensayo no han facilitado la finalización de la fermentación. En particular, Td315 tampoco fue capaz de completar la fermentación en procesos secuenciales con mostos de Treixadura (Castrillo et al., 2019). Un comportamiento similar fue observado en otras cepas de T. delbrueckii (Velázquez et al., 2015), confirmando que las propiedades de estas levaduras son cepa dependiente. La excesiva concentración de azúcar del mosto utilizado también podría haber influido sobre la actividad de otras especies como Starm. bacillaris o Metschnikowia spp. con las que tampoco se apreció esta reducción, a pesar de estar descritas como levaduras con capacidad para disminuir el alcohol en los vinos (Englezos et al., 2016; Varela et al., 2016 y 2017; Morales et al., 2015). De hecho, sí lo hicieron en estudios previos en el laboratorio cuando se utilizaron mostos de la variedad Treixadura no suplementados en vendimia (Castrillo et al., 2019).
La acidez total de los vinos varió entre 8,8 y 6,4 g/L (Cuadro 2 y Figura 2). Destacó L. thermotolerans que aumentó la acidez total 0,9 g/L respecto al control, coincidiendo con lo observado por Gobbi et al., (2013). Además, el vino obtenido con esta levadura contenía ácido láctico confirmándola como productora de este ácido, como ha sido descrito previamente (Benito, 2018b; Escribano et al., 2018; García et al., 2017). También presentaron valores altos de acidez total los vinos elaborados con K. dobzhanskii, P. kudriavzevii y Zygosaccharomyces spp. Por el contrario, H. vinae redujo la acidez del vino. En cuanto a la acidez volátil se encontraron valores entre 0,46 y 0,82 g/L en los vinos elaborados con K. dobzhanskii Kd231 y P. kluyveri Pkl88, respectivamente.
Figura 2. Acidez total (barras azules) y volátil (barras naranja) de los vinos elaborados mediante inoculación secuencial con levaduras no–Saccharomyces y Saccharomyces.
Los resultados también mostraron una gran variación en el contenido de glicerol en los distintos vinos (Cuadro 2). Así, casi todas las levaduras no–Saccharomyces ensayadas aumentaban la concentración de glicerol, especialmente Starm. bacillaris, Metschnikowia spp. y K. dobzhanskii. Un mayor contenido en glicerol puede influir positivamente a nivel sensorial de los vinos; aunque sobre este último aspecto influyen otros aspectos como el perfil aromático de los vinos, o la interacción y equilibrio entre los distintos componentes. En este estudio la mayoría de los vinos presentó un elevado grado alcohólico >16,8 que condiciona la valoración sensorial. Aun así, los catadores valoraron algunos de ellos positivamente, como por ejemplo los obtenidos con Metschnikowia spp., L. thermotolerans y P. kluyveri.
En cuanto a la composición volátil se observaron diferencias en los contenidos de compuestos relevantes desde el punto de vista sensorial como los ésteres, alcoholes superiores y ácidos grasos (Figura 3). Así, la concentración de ésteres era más elevada en Pkl88, bien valorado sensorialmente y media en Mf278 y Mp176; por el contrario, los vinos valorados negativamente presentaron bajo contenido de ésteres, excepto Cz474 (Figura 3A).
Figura 3. Concentración (en mg/L) de: A) ésteres, B) alcoholes superiores y C) ácidos grasos (AG) en los vinos elaborados mediante inoculación secuencial con levaduras no–Saccharomyces y Saccharomyces. AG C3–C5–ácidos grasos de cadena corta; AG C6–C10–ácidos grasos de cadena larga.
El contenido de alcoholes superiores estaba por debajo de 300 mg/L en todos los vinos excepto en el fermentado con Kd231 que mostró una elevada concentración de este grupo de compuestos (Figura 3B). En cuanto a los ácidos grasos volátiles (AG) los vinos mejor valorados tenían mayor concentración de AG de cadena larga (C6–C12); y los peor valorados mostraron altos niveles de los AG de cadena corta (C3–C5) (Figura 3C).
El análisis de componentes principales permitió la separación de los vinos en base a su composición aromática (Figura 4) utilizando los compuestos que presentaron un OAV>1. Los dos primeros componentes explicaban el 55,17% de la varianza total. Los vinos elaborados con Pkl88, Mf278 y Mf278 se situaron en el primer cuadrante del biplot caracterizados por su mayor contenido en ésteres y AG de cadena larga; mientras que los vinos elaborados con Td315 y los Zygosaccharomyces mostraron una situación opuesta (tercer cuadrante) con bajas concentraciones de ésteres y mayores contenidos de AG de cadena corta. Kd231 estaba separado de los demás vinos, en el cuarto cuadrante, debido a su elevado contenido en alcoholes superiores. Lt93 fue de los vinos mejor valorados a nivel sensorial, a pesar de su baja concentración en compuestos volátiles deseables (está localizado en el tercer cuadrante), probablemente por ser más equilibrado dado su menor grado y mayor acidez.
Figura 4. Análisis de componentes principales de los vinos elaborados mediante inoculación secuencial con levaduras no–Saccharomyces y Saccharomyces: biplot de los dos primeros componentes (PC) para los compuestos con OAV > 1.
La mejora del perfil aromático de los vinos debido al aumento de compuestos deseables ha sido descrita en diversas levaduras no–Saccharomyces. En este estudio hemos confirmado la influencia positiva de Metschnikowia, aunque no se apreció una reducción notable en el grado alcohólico de los vinos como han descrito otros autores (Varela et al., 2016 y 2018). En el caso de P. kluyveri se conoce la elevada producción de ésteres de esta especie (Varela y Varela, 2019) como encontramos en nuestro estudio. Por otro lado, los resultados de reducción de compuestos aromáticos de los vinos con L. thermotolerans coinciden con lo encontrado por Gobbi et al., (2013).
Los resultados obtenidos en este estudio preliminar mostraron la capacidad de algunas levaduras no–Saccharomyces para reducir el grado alcohólico y/o aumentar la acidez de los vinos. Por lo tanto, pueden ser utilizadas como una herramienta para paliar estos efectos del cambio climático en el vino. En futuros trabajos estas cepas se probarán a pequeña escala en bodega como distintas variedades de vid con el fin de confirmar su potencial para modular la composición química de los vinos sin afectar a sus propiedades cualitativas.
Este estudio contó con el apoyo de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica (proyecto PRCV00458). D.C. agradece al INIA y al Fondo Social Europeo su contrato predoctoral FPI.
Las opiniones y documentación aportadas en esta publicación son de exclusiva responsabilidad de los autores de los mismos, y no reflejan necesariamente los puntos de vista de las entidades que apoyan económicamente el proyecto.
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