La ‘Mencía’ es una variedad tinta que se distribuye por el noroeste peninsular, principalmente el sureste de Galicia, el Bierzo y norte de Portugal. Posee racimos de pequeño tamaño y compacidad media, la baya es de tamaño medio, con el hollejo grueso y la pulpa no pigmentada (Salazar y López Cortés, 2006). Sus mostos son muy afrutados y aromáticos, poseen un alto contenido en azúcares y buena acidez. Los vinos poseen un intenso color, que pueden ir desde rojo picota, rubí, hasta rojo teja o frambuesa, son muy afrutados y con un característico paladar aterciopelado, resultan equilibrados y estructurados. Hasta finales del siglo XX se ha empleado principalmente en la elaboración de vinos jóvenes.

La calidad de los vinos tintos está caracterizada, entre otros parámetros, por el color, siendo este su carta de presentación (Peynaud y Blouin, 1999), ya que a partir de él se puede deducir su edad y estado de conservación, además da cierta información sobre la estructura, el cuerpo y el sabor del vino. De este modo, en los vinos tintos interesa de forma prioritaria conocer las sensaciones gustativas y táctiles (Palomar, 2003).

De esta forma, los responsables de aportar estas sensaciones son los compuestos fenólicos, interviniendo de manera decisiva en la calidad del vino, debido a su influencia sobre el color, las sensaciones gustativas y su aptitud para el envejecimiento (Aleixandre Tudó, 2012). La concentración de estos compuestos en la uva dependerá de la variedad, del estado de madurez, de las condiciones edafoclimáticas y de las prácticas vitícolas llevadas a cabo en el viñedo (Escudero y Ureta, 2007).

Las técnicas de vinificación ejercen una gran influencia en la extracción de los componentes de la uva, afectando a la concentración y composición de los vinos (Gómez Mínguez y J. Heredia, 2004). La vinificación en tinto es un proceso complejo en el que tienen lugar de forma simultánea dos fenómenos: la fermentación alcohólica y la maceración, siendo esta última de vital importancia (Zamora Marín, 2003).

El proceso de maceración consiste en la extracción de los compuestos contenidos en la fracción sólida de la vendimia (hollejos, pepitas y eventualmente raspones) por el mosto. Se rige por una serie de principios como son la extracción y disolución de las sustancias contenidas en los tejidos vegetales, la difusión en el mosto de las sustancias extraídas, refijación de las sustancias en raspones, hollejos, levaduras, etc., y la modificación de los compuestos (Hidalgo Togores, 2011).

Durante la maceración, hay una serie de factores que dependiendo de cómo sean manejados variarán la cantidad de compuestos extraídos y por tanto modificarán la composición y características del vino. Entre estos factores están la madurez fenólica, el tiempo de maceración, la temperatura, la presencia de alcohol, la concentración de sulfuroso y las operaciones mecánicas como el remontado y el bazuqueo.

La variedad ‘Mencía’ ha sido tradicionalmente empleada en la elaboración de rosados o vinos tintos jóvenes, es decir aplicando maceraciones muy cortas. Es por ello que el objetivo principal de este trabajo es estudiar la influencia del tiempo de maceración en la composición polifenólica de tres vinos tintos elaborados con la variedad ‘Mencía’ con tres tiempos diferentes de maceración: 30, 45 y 75 días. De igual forma, se determinará el perfil organoléptico de los vinos resultantes y las preferencias del consumidor según los atributos estándar para vinos tintos.

El ensayo fue realizado en la cosecha 2020 con uvas de la variedad ‘Mencía’, procedentes de un viñedo de aproximadamente 50 años con formación en vaso ubicado en la localidad de Corullón, el Bierzo. La vendimia se realizó de forma manual y se transportó hasta la bodega en cajas de plástico de 18 kg, siendo allí despalillada y estrujada para posteriormente ser encubada en depósitos de acero inoxidable, utilizando 200 kg de uva por vinificación.

Se realizaron tres vinificaciones usando la técnica de maceración tradicional, con tres repeticiones por vinificación, en total nueve depósitos. Los tratamientos experimentales aplicados corresponden con maceraciones de 30, 45 y 75 días.

En el momento del encubado, fueron añadidos 5 gramos de anhídrido sulfuroso por cada 100 kg de uva, la fermentación se realizó de manera espontánea a una temperatura que osciló entre los 15,5 y los 26ºC, realizando dos bazuqueos diarios desde el encubado hasta el final de la fermentación alcohólica (15 días) y a partir de ese momento uno diario, hasta la caída del sombrero. En el momento del descube solo se utilizó el vino lágrima, a fin de evitar que el prensado pudiera alterar los resultados del ensayo.

Desde el momento en que termina la fermentación alcohólica hasta el descubado se toma una muestra de 100 ml por depósito cada 5 días, son conservadas a 4ºC, siendo centrifugadas a 5.000 rpm durante 15 minutos, antes de realizar las determinaciones.

Se ha determinado los parámetros básicos de vinos tales como densidad, grado alcohólico, pH, acidez total, acidez volátil, azúcares reductores, acido málico y sulfuroso libre y total. De igual forma, desde el final de la fermentación alcohólica hasta el momento del descubado, se han analizado los parámetros relativos a los compuestos fenólicos, tales como el índice de polifenoles totales, taninos totales, antocianos, catequinas e intensidad colorante.

Por último, se llevaron a cabo dos tipos de pruebas sensoriales, una descriptiva de análisis del perfil organoléptico y otra de ordenación de atributos por preferencia, en ambas, las muestras se ofrecieron codificadas y los atributos fueron predefinidos. El análisis sensorial descriptivo fue realizado por siete catadores expertos, mientras que la prueba de ordenación por preferencia por 44 catadores consumidores.

El análisis estadístico de los resultados se realizó mediante análisis de varianza (ANOVA) con el programa Statgraphics Centurion 17.2, si se encontraban diferencias estadísticamente significativas entre tratamientos experimentales se aplicó el test LSD de la mínima diferencia significativa para separar las medias de los diferentes tratamientos experimentales. En la prueba de ordenación de atributos, se realizó el Test de Friedman (p<0,05) para saber si hay diferencias estadísticamente significativas. En el caso de detectar diferencias se realizó un test MDS (Mínima Diferencia Significativa) para separar la ordenación.

Desarrollo de la fermentación

En el Cuadro 1 se muestran los parámetros del mosto una vez procesada la uva. Desde el momento del encubado fue realizado un seguimiento de la fermentación con la toma diaria de la densidad y la temperatura del mosto en cada depósito. Tras un periodo de latencia de 5 días, la levadura comenzó a consumir azúcares, produciéndose un descenso continuado de la densidad del mosto hasta la obtención del vino.

La temperatura media de fermentación de cada vinificación se muestra en el Cuadro 2, observándose una oscilación máxima de 0,3⁰C lo que demuestra la homogeneidad de la temperatura media de fermentación en los tres tratamientos experimentales, importante para llevar a cabo los objetivos del estudio.

Control de los parámetros de calidad básicos

Una vez finalizada la fermentación maloláctica, fueron analizados en cada depósito los parámetros de calidad básicos. En el Cuadro 3 se recogen los parámetros analíticos de los vinos obtenidos. Los valores de dichos parámetros se encuentran entre los fijados por la Denominación de Origen Bierzo para vinos tintos de calidad.

Se han encontrado diferencias significativas (5%) en los valores de grado alcohólico, pH y acidez total, probablemente debidas a la incertidumbre admitida en los métodos de análisis utilizados y a ligeras diferencias analíticas de la uva de partida. El resto de parámetros analizados no han mostrado diferencias con significación estadística siendo los tres vinos muy similares.

Evolución de la intensidad colorante y los principales compuestos fenólicos

Los resultados en el momento del descubado y por tanto del final de cada maceración de cada tratamiento experimental se muestran en el Cuadro 4.

Se ha observado una clara tendencia decreciente de los valores de todos los parámetros analizados según aumenta el tiempo de maceración, excepto en las catequinas que alcanzan su valor máximo alrededor del día 45 de maceración. Esto se puede deber tal y como apuntan otros autores (Zamora Marín, 2003; Ribéreau–Gayon et al., 2006; Hidalgo Togores, 2011) a que una vez alcanzado el pico máximo de extracción, los compuestos fenólicos tienden a disminuir debido a fenómenos de oxidación y de polimerización, en los que aumentan de tamaño y peso molecular terminando en muchas ocasiones por precipitar.

La intensidad colorante va decreciendo paulatinamente con el tiempo (Figura 1A) debido a la degradación de los antocianos, la disminución de los fenómenos de copigmentación por la presencia de etanol y a la formación de combinaciones antociano–tanino que, aunque aumentan la estabilidad del color, inicialmente algunas son incoloras (Zamora Marín, 2003).

El índice de polifenoles totales (IPT) tiende a descender con el paso de los días (Figura 1B), observándose un repunte en la vinificación A del día 25 al 30. Esta misma tendencia se observa en la vinificación C aumentando el valor del día 30 al 35. La vinificación B, en estos días mantiene los niveles de IPT para luego continuar decreciendo como en las otras vinificaciones.

La evolución de los taninos muestra una tendencia decreciente, alcanzando su valor máximo en el día 15 de maceración, 4,7 g/l y el mínimo en el día 75 en la vinificación C, 3,9 g/l (Figura 1C). El contenido en taninos observado se encuentra en un rango similar a lo descrito por otros autores en vinos de ‘Mencía’ (Taladrid Gandía, 2020), dentro del rango considerado como óptimo para la crianza del vino en barrica (Zamora Marín, 2003).

La evolución de los antocianos totales (AT) y los antocianos ionizados e ionizables (AII), (Figura 1D y 1E) ha mostrado una tendencia decreciente similar a la de los taninos debido a fenómenos de oxidación, polimerización y refijación sobre las partes sólidas de la uva (Ribéreau–Gayon et al., 2006; Hidalgo Togores, 2011). Los valores de los AT se encuentran en rangos similares a los estudiados en ‘Mencía’ por Soto et al., 2014.

La evolución de las catequinas, durante el periodo de maceración post–fermentativa (Figura 1E), muestra una tendencia diferente a la de los demás compuestos fenólicos observándose los valores máximos a los 35 días en la vinificación C y a los 45 días en la B, posiblemente debido a que los principales flavanoles monoméricos presentes en las semillas (catequinas y epicatequinas) tardan más tiempo en ser extraídos, ya que necesitan de la disolución de la cutícula que protege la semilla, acción facilitada por la presencia de etanol (Zamora Marín, 2003; Hidalgo Togores, 2011).

Análisis sensoriales

El análisis sensorial se utilizó como herramienta para conocer la influencia del tiempo de maceración sobre la calidad organoléptica del vino. Se realizaron dos pruebas, un análisis descriptivo cuantitativo a través de un panel de cata entrenado (jueces expertos) y de forma paralela se estudiaron las preferencias del consumidor mediante una cata de ordenación de atributos prefijados y de interés en los vinos tintos realizada por consumidores de vino.

En la Figura 2 se puede observar el perfil organoléptico obtenido del análisis de los tres vinos evaluados por el panel de catadores expertos. La vinificación B, 45 días de maceración, ha sido la mejor valorada en cuanto a calidad global, color, calidad del aroma y equilibrio, también se ha considerado como la vinificación menos astringente de las tres. La vinificación A, 30 días de maceración, es la segunda mejor valorada a nivel global, siendo incluso la que ha obtenido la puntuación más alta en cuanto a intensidad aromática y persistencia en boca. En cuanto a la vinificación C, 75 días de maceración, es la menos valorada en todos los parámetros analizados.

A tenor de los resultados de este análisis y desde el punto de vista organoléptico, se puede afirmar que, hasta los 45 días de maceración los vinos elaborados con la variedad ‘Mencía’ pueden ganar en calidad y complejidad. Por otro lado, los vinos con maceración de 75 días pierden cualidades positivas y ganan en amargor, debido al tiempo excesivo de permanencia de los hollejos con el vino.

En el Cuadro 5 se muestran los resultados en cuanto a las preferencias del consumidor en función de los atributos. El vino con 45 días de maceración es el preferido por el consumidor con respecto a todos los atributos analizados. En segundo lugar, se sitúa el vino con 30 días de maceración, y por último el vino con 75 días de maceración. Estos resultados coinciden y reafirman, en gran parte, con los resultados obtenidos en el análisis descriptivo cuantitativo.