Identifican nuevas moléculas responsables del aroma a avellana de los grandes chardonnay

Recientes trabajos e investigaciones iniciados por el Profesor Denis Dubourdieu y dirigidos por Axel Marchal en el ISVV de Bordeaux, co–financiados por Biolaffort®, filial de I+D+i del grupo Laffort®, han identificado y cuantificado nuevas moléculas responsables de la característica aromática de avellana tan específica de los grandes chardonnay, hasta la fecha, desconocidas en enología.

Unas de estas moléculas son los pirroles, cuya concentración está correlacionada con la tipicidad de los vinos de chardonnay, y que tienen un umbral de percepción por encima de las concentraciones encontradas. Estos pirroles tienen su origen en la uva y en la madera de la crianza.

Otras moléculas, hasta la fecha nunca identificadas en la naturaleza, son dos ‘tiopirroles’ el 1 metilpirrol–2–metanotiol y la 1–etilpirrol–2–metanotiol, cuyos umbrales de percepción son bajos (0,7 y 1,4 ng/L), y responsables del origen de las notas de avellana en los grandes chardonnay. Estos umbrales son de los más bajos identificados en el mundo del vino, siendo similares a los del TCA o la 4MSP.

Biolaffort® ha señalado que estas investigaciones y el descubrimiento de esta nueva familia de moléculas aromáticas, abren un nuevo camino en el conocimiento de los aromas de los vinos chardonnay, la segunda variedad blanca más implantada en el mundo. Al respecto, la empresa ha indicado que «esperamos nuevos resultados que, seguro, tendrán un impacto enológico, como fueron en su momento, los descubrimientos de los tioles en el sauvignon blanc».
www.laffort.com

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