‘Marselan’ es una variedad de uva tinta no demasiado conocida en la viticultura y enología española. Procede del cruzamiento entre ‘Cabernet Sauvignon’ y ‘Garnacha tinta’ y fue creada por el INRA Francés en 1961 empezándose a cultivar en la zona de Marseillan en el Languedoc francés, de donde proviene su nombre. En Castilla–La Mancha se reconoció como variedad autorizada en la Orden 202/2018, de 28 de diciembre, de la Consejería de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural, por la que se regula el potencial de producción vitícola en Castilla–La Mancha (DOCM 07/01/2019).

El catálogo Francés de Variedades de Vid afirma que la variedad ‘Marselan’ da vinos complejos, equilibrados, con mucho cuerpo, muy coloreados y aromáticos, ricos en taninos dulces, suaves y armoniosos, que es adecuada para elaborar vinos de guarda y que su tipicidad varietal permite vinificarla como monovarietal, pero también puede constituir una buena base de ensamblaje debido a su potencial polifenolico, antoniánico y tánico. Además, que destaca por sus aromas de cacao, grosella negra, frambuesa, frutos maduros y confituras, ciruelas pasas, notas ahumadas y de pimienta, especias, olivas, regaliz y notas vegetales.

Tanto ‘Marselan’ como ‘Cabernet Sauvignon’ tienen racimos pequeños/medianos, más o menos compactos, cilindro–cónicos, algo más alargados la primera. Las bayas pequeñas, esféricas, pruinosas, negro azuladas, más tendentes al violeta las de ‘Marselan’. Fenológicamente, ‘Marselan’ presenta un ciclo largo: brota hasta una semana antes que ‘Cabernet Sauvignon’ y madura una semana después.

La plantación de la parcela donde se hizo el estudio data de 2011 y en ella cada variedad consta de 50 cepas dispuestas en hileras y apoyadas en espaldera. El marco es de 2.8 x 1.2 m y la formación en Cordón Royat bilateral, dejándose en la poda 3/4 pulgares de 2 yemas vistas por brazo.

En este artículo se dan a conocer las principales características químicas y sensoriales de una vinificación tipo tinto joven de la variedad ‘Marselan’ cultivada en la región central de La Mancha junto con las de una vinificación de ‘Cabernet Sauvignon’ a modo de control en la vendimia de 2018.

Elaboraciones

Dos mostos de uva de las variedades ‘Marselan’ y ‘Cabernet Sauvignon’ se vendimiaron en el momento óptimo de madurez tecnológica (Cuadro 1). La fermentación alcohólica en ambos casos se llevó a cabo a una temperatura de 22ºC empleándose la levadura seleccionada Uvaferm VN (Lallemand). El descube se realizó cuando la densidad alcanzó el valor de 993, terminándose de degradar completamente los azucares a temperatura ambiente. La fermentación maloláctica se realizó empleando la cepa comercial de Oenoccocus oeni VP41 (Lallemand). Posteriormente, los vinos se trasegaron, corrigiéndose el sulfuroso libre a 25 mg/L, y por último se estabilizaron y filtraron antes de su embotellado.

Análisis físico–químicos

Los vinos se caracterizaron analíticamente siguiendo los métodos oficiales de la OIV 2019. Los parámetros determinados fueron: grado alcohólico, acidez total, pH, acidez volátil, glucosa+fructosa, ácido málico, glicerina, parámetros CieLab*, intensidad colorante, tonalidad e índice de folin.

Las catequinas se han analizado según el método de reacción con el dimetilaminocinamaldehido (DMACH) y medida a 640 nm (Vivas et al., 1994), los taninos mediante precipitación de los taninos con metil–celulosa (Sarnekis et a., 2006) y los antocianos mediante el método de decoloración por el ácido sulfuroso (Sommers y Evans 1976).

Análisis de compuestos volátiles

Los compuestos volátiles se analizaron mediante GC/MS en un cromatógrafo de gases FocusGC acoplado a un espectrómetro de masas ISQ con fuente de ionización de impacto electrónico y analizador de cuadrupolo simple, equipado con un inyector automático TriPlus, todo de la marca ThermoQuest. Columna BP21 de 60 m de longitud, 0,32 mm de diámetro interno y 0,25 μm de espesor de fase estacionaria del tipo FFAP (polietilenglicol tratada con TPA). Programación de temperaturas del horno: 40ºC (15 min) – 2ºC/min – 100ºC – 1ºC/min – 150ºC – 4ºC/min – 210ºC (55 min). Inyección: 1 μL de muestra. Inyector split/splitless a 220ºC, con un tiempo de splitless de 0,3 minutos y un split ratio de 57. El gas portador es Helio con un flujo programado: 1 mL/min. Condiciones de trabajo del detector: Voltaje del detector: 1250 V., Temperatura de la fuente: 250 grados Celsius, Corriente de emisión: 150 μV., Energía de impacto: 70 eV, Rango de barrido de masas: 40–250 uma.

Los compuestos separados fueron identificados por su espectro de masas y su tiempo de retención cromatográfico, utilizando productos comerciales como patrón. La cuantificación se realizó mediante el análisis de fragmentos característicos m/z para cada compuesto utilizando el método del patrón interno.

A partir del análisis de cromatografía de gases se determinó el valor de actividad de aroma (OAV, Odour Activity Value) de cada uno de los compuestos identificados. Este valor es el cociente entre la concentración de un compuesto en el vino y su umbral de detección, considerándose que los compuestos con valores de OAV> 0,1 tienen impacto sensorial en el vino, tanto mayor cuanto mayor sea este valor.

Análisis sensorial

El análisis sensorial se realizó con un panel de cata compuesto por 10 catadores, utilizando una ficha de cata en la que se reflejaba cada uno de los atributos a evaluar en las fases olfativa y gustativa. Los resultados que se presentan son el porcentaje de catadores que detectaron ese atributo.

Análisis químico

El Cuadro 1 muestra la fecha vendimia, la producción en kg/ha y los parámetros físico–químicos de los mostos y los vinos. Ambas variedades tienen una producción similar, ligeramente más baja en el caso de ‘Marselan’ (12.200 kg/ha frente a 12.650 de ‘Cabernet Sauvignon’) diferenciándose en el momento óptimo de vendimia, en el año 2018 más tardía la ‘Marselan’ que la ‘Cabernet Sauvignon’ ya que se vendimió una semana más tarde con una concentración de azúcar de casi un ºBaumé menor. Los datos de los mostos nos permiten afirmar que la variedad ‘Marselan’ es menos ácida que la ‘Cabernet Sauvignon’ ya que pese a esa diferencia de un grado baumé inferior presenta casi 2 g/L menos de acidez total y 0,2 unidades menos de pH, aunque, como se aprecia en los datos mostrados, esa diferencia no se puede atribuir al ácido málico.

Los datos obtenidos para los vinos corroboran las diferencias en concentración de azúcares y ácidos aludidas en los mostos, aunque en el caso de la acidez total la diferencia se redujo considerablemente. Una mayor precipitación de bitartrato potásico en ‘Cabernet Sauvignon’ podría ser la causa de esta distinta evolución. Los metabolitos secundarios de la fermentación alcohólica y maloláctica presentan valores muy similares dado que tanto las condiciones de fermentación como la cepa de levadura y bacteria maloláctica utilizadas han sido idénticas.

Con respecto a la estructura fenólica en la tabla se muestra que el vino ‘Marselan’ contiene una menor concentración de fenoles monómeros, confirmado por los datos de antocianos, catequinas e índice de Folin, pero una mayor cantidad de taninos condensados que contribuyen a la sensación de cuerpo. Resultado de ello es que el vino ‘Marselan’ presenta una menor Intensidad Colorante, aunque con una tonalidad muy similar a la de ‘Cabernet Sauvignon’.

Esto mismo se ve reflejado en los datos CIELab*, que muestran el vino ‘Marselan’ con tonos algo menos rojos y amarillos, lo que se traduce en una pureza y una tonalidad ligeramente menores. En este apartado sorprende que ‘Marselan’ muestre un valor de luminosidad ligeramente más pequeño cuando, por los valores de Intensidad Colorante, se esperaría lo contrario. Es evidente aquí la diferencia entre ambos parámetros, la Intensidad Colorante solo utiliza 3 longitudes de onda mientras que para el cálculo de la luminosidad se utiliza todo el espectro visible.

Perfil aromático

De todos los compuestos analizados por cromatografía de gases, 30 de ellos presentaron valores de actividad de aroma superiores a 0,1, pudiéndose considerar que estos compuestos tienen impacto sensorial y son los que contribuyen en mayor medida al aroma del vino. En el Cuadro 2 se presenta el compuesto aromático, su descriptor de aroma, su umbral de detección y su valor de actividad de aroma. El compuesto que presentó mayor actividad de aroma en ambos vinos fue la damascenona que comunica a los vinos notas dulces y afrutadas, siendo su OAV muchísimo mayor en el vino ‘Marselan’. Resaltar el mayor contenido de octanoato de etilo y hexanoato de etilo en el vino ‘Marselan’ que comunican respectivamente notas dulces, afrutadas y a manzana verde. ‘Cabernet Sauvignon’ destacó por su mayor contenido en acetato de isoamilo y 2–feniletanol, este último responsable de aportar aromas florales a los vinos (Swiegers et al., 2005).

Para comparar el aroma de ambos vinos, los distintos compuestos aromáticos se agruparon en familias en función de la serie o series aromáticas a las que pertenecen (Izquierdo–Cañas et al., 2018). Las familias en las que se agruparon los compuestos volátiles fueron: afrutado, floral, herbáceo (fresco), dulce y graso.

La intensidad total de cada una de estas familias aromáticas se calculó como la suma de los OAV de cada uno de los compuestos asignados a cada una de ellas, los resultados obtenidos se presentan en la Figura 1, en la que se observa que el vino ‘Marselan’ fue más afrutado y dulce y menos herbáceo y graso que el ‘Cabernet Sauvignon’.

Cultivadas en las mismas condiciones edafoclimáticas de la Mancha, las variedades ‘Marselan’ y ‘Cabernet Sauvignon’ tienen una producción similar, siendo más tardía ‘Marselan’ y su mosto presenta menor acidez. En esta experiencia se han obtenido vinos con una estructura fenólica similar, aunque ‘Marselan’ presentó valores de concentración de fenoles monómeros algo inferiores y, por el contrario, mayores de taninos condensados. En el aspecto visual, dichos vinos también son similares, aunque el ‘Marselan’ es ligeramente menos rojo y amarillo y presenta una intensidad colorante algo más baja, aunque con una menor luminosidad. Con respecto a los compuestos volátiles definitorios del aroma, el vino de la variedad ‘Marselan’ tuvo mayor contenido de damascenona, octanoato de etilo y hexanoato de etilo. ‘Cabernet Sauvignon’ destacó por su mayor contenido en acetato de isoamilo y 2–feniletanol. A nivel sensorial ambos vinos tuvieron una intensidad aromática parecida, destacando el ‘Marselan’ por sus mayores notas a frambuesa, fruta madura, fruta pasificada y plantas aromáticas.

Etievant, P. X. (1991) Wine, in Volatile Compounds in Food and Beverages, (Maarse, H. Ed.) pp. 483–546, Marcel Dekker, New York.

Ferreira, V., López, R., Cacho, J. (2000). Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 80, 1659–1667.

Guth, H. (1997). Quantitation and sensory studies of character impact odorants of different white wine varieties. J. Agri. Food Chem., 45, 3027–3032.

Izquierdo–Cañas, P. M., Heras Manso, J. M., Mena Morales, A., Carmona Zapata, M. D., García Romero, E. (2018). Efecto de la adición y tipo de nutrientes en fermentación alcohólica sobre el perfil aromático de vinos Chardonnay. Enoviticultura, 50, 22–27.

Ministère de l’agriculture et de la pêche, CTPS; INRA ; MSupAgro Montpellier, et al. (2007). Catalogue des variétés et clones cultivés en France. Institut français de la vigne et du vin, ENTAV–ITV France.

OIV (2019). Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis. International Organisation of Vine and Wine, París.

Sarneckis, C.J. ; Dambergs, R.G. ; Jones, P. ; Mercurio, M. ; Herderich, M.J. ; Smith, P.A. (2006) Quantification of condensed tannins by precipitation with methyl–cellulose : development and validation of an optimised tool for grape and wine analysis. Australian Journal of Grape and Wine Research, 12, 39–42.

Somers, T. C., Evans, M. E. 1976. Spectral evaluation of young red wines: anthocyanin equilibria, total phenolics, free and molecular SO2, “Chemical age”. Journal of the Science of Food and Agriculture, 28, 279–287.

Swiegers, J.H., Bartowksy E.J., Henschke, P.A., Pretorius, I.S. (2005) Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour. Aust J Grape Wine Res 11,127–138

Vivas, N., Glories, V., Lagune, L., Sancier, C., Augustin, M. 1994. Estimation de degreé de polymérisation des procyanidines du raisin et du vin par la méthode au p–dimethylaminocinnamaldéhyde. J. Int. Sci, Vigne Vin, 28, 4, 319–336.