Miembros del Grupo Operativo INNOFINO ‘Implementación de prácticas innovadoras para la reducción del grado alcohólico de vinos de crianza biológica andaluces preservando la calidad del producto’ han llevado a cabo recientemente muestreos para estudiar la viabilidad de elaborar vinos de crianza biológica, tipo Fino y Manzanilla, con un grado menor al habitual.

Estos muestreos se han desarrollado en las bodegas participantes de las Denominaciones de Origen Jerez–Xérès–Sherry, Manzanilla–Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez: González Byass, Williams & Humbert y Yuste-Argüeso.

La investigadora adscrita al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) del grupo ‘Ingeniería y tecnología de alimentos|AGR–203’ de la Universidad de Cádiz, Cristina Lasanta, ha explicado que en esta acción «se revisan y muestrean una a una las botas testigo (grado alcohólico habitual) y en ensayo (grado alcohólico reducido)».

En total, se han analizado 24 de cada tipo y en cada bodega, y en particular, ha añadido la investigadora, «a cada bota se le ha realizado un control visual del velo», además de catar los vinos y tomar una muestra del velo de flor «para hacer un análisis microbiológico y otra del vino para el control de los parámetros fisicoquímicos». Estas muestran se analizarán posteriormente para estudiar la evolución de ambos tipos de crianza a lo largo del tiempo y comparar las elaboraciones.

Según la investigadora los resultados preliminares indican «una buena evolución en ambos casos» y ha recordado que en todos los muestreos «estamos implicados tanto investigadores del grupo operativo de la Universidad de Cádiz, como técnicos de las bodegas colaboradoras».

Precisamente esta sinergia ofrece, según la experta, «un marco incomparable de colaboración y aprendizaje mutuo que propicia que este tipo de proyectos sean tan enriquecedores y gratificantes». La investigadora ha indicado que en el campo de la enología resulta «fundamental estar en contacto directo con las empresas y el sector» y también aproxima la Universidad a las empresas «lo que implica que se abran nuevas vías de colaboración».

Además, investigadores de la Universidad de Córdoba también han tomado las muestras de levaduras de velo seleccionadas en bodegas del territorio para «favorecer la sostenibilidad del sector de vinos tradicionales andaluces mediante la implementación de innovaciones y acompañamiento científico técnico que den soporte a la reducción del grado alcohólico de vinos de crianza biológica preservando la calidad del producto protegido, adecuado a las demandas del sector y evaluando la aceptación por parte de los consumidores».

Cabe señalar que el proyecto estudia vinos de crianza biológica menor al habitual, es decir, sobre el 14% frente a lo establecido actualmente por normativa (15%), tratando de conservar su calidad y propiedades organolépticas.
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