El grupo de Biología de Sistemas en Levaduras de Interés Biotecnológico del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IATA–CSIC) ha publicado un estudio que descubre los mecanismos genéticos por los que Saccharomyces uvarum, una de las levaduras empleadas para elaborar vino, actúa en la fermentación del mismo. Los investigadores observaron que son los mismos que los descritos en Saccharomyces cerevisiae, otra levadura usada en la industria, lo que supondría «el primer caso de convergencia evolutiva de dos especies distintas de levaduras ante un mecanismo artificial creado por el ser humano como es el empleo de sulfitos», según ha indicado el CSIC.

Este trabajo, publicado en PLOS Genetics, es el resultado de una colaboración multidisciplinar entre grupos de investigación del IATA–CSIC, la Universitat de València y la Universidad Nacional del Comahue (Argentina). El objetivo era estudiar los mecanismos implicados en la adaptación a procesos fermentativos de una especie de levadura, Saccharomyces uvarum, que se encuentra y participa en la fermentación del vino, principalmente a bajas temperaturas.

El equipo de investigación observó que Saccharomyces uvarum podría presentar algún cambio genético que «le facilita crecer en presencia de uno de los conservantes más utilizados en las bodegas, el sulfito, un compuesto que se añade como antimicrobiano y antioxidante a los mostos de uva durante la producción del vino». Roberto Pérez, investigador del CSIC en el IATA y uno de los responsables del estudio, ha manifestado al respecto que esta investigación «nos ha permitido demostrar que el mecanismo que permite que esta especie sea capaz de crecer en presencia de sulfito es una translocación recíproca, es decir, una recombinación entre dos cromosomas diferentes, algo poco frecuente en la evolución de estos microorganismos».

Por su parte, Amparo Querol, investigadora del CSIC en el IATA y también responsable del trabajo, ha comentado que «es interesante destacar que el mecanismo descrito es una adaptación muy similar, y que ha surgido de forma independiente a la que habíamos descrito en otra especie de levadura, Saccharomyces cerevisiae, más común y utilizada en fermentaciones. Este fenómeno por el que una misma adaptación surge de forma independiente en dos o más organismos se denomina convergencia evolutiva».

La importancia de este estudio reside en que «es la primera vez que se observa una convergencia evolutiva debida a translocaciones independientes en dos especies diferentes de levaduras, lo que les permite adaptarse con éxito a una condición ambiental generada por el hombre como es la utilización de sulfito en fermentaciones vínicas», aseguran los científicos.

Eladio Barrio, investigador de la Universitat de València y coautor del trabajo, ha explicado que «desde hace milenios los humanos hemos añadido sulfitos mediante la quema de azufre para preservar el vino. Eso ha favorecido la selección de levaduras, cuyo papel en la fermentación no se demostró hasta el siglo XIX adaptadas a esas condiciones que no se dan en la naturaleza, lo que se conoce como domesticación inconsciente», mientras que Querol ha apuntado que «una de las aplicaciones de este trabajo es ayudarnos a desarrollar nuevos métodos para mejorar las levaduras responsables de procesos donde se utiliza el sulfito como conservante, ya sea en la producción de vino o de sidra».