Descripción del viñedo de estudio

El viñedo de estudio se encuentra dentro de la finca experimental de la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA), en Leiro (Ourense) (42º 21,62’ N, 8º 7,02’ O, 110 m sobre el nivel del mar). El suelo es de textura arenosa (69% arena, 14% limo y 17% arcilla), con pH (H₂O) 6,4 y 2,7% de materia orgánica. En este viñedo se cultivan tres variedades blancas de vid: ‘Albariño‘, ‘Godello‘ y ‘Treixadura‘, injertadas sobre patrón 196–17C. El año de plantación es 1998 y el marco es 2,4 x 1,25 m (3.333 cepas/ha). Las cepas se conducen en espaldera, con un sistema en Cordón Royat y la orientación de las filas es E–O. El estudio se ha llevado a cabo durante tres años (2012 a 2014) para evaluar la influencia de las condiciones meteorológicas.

La zona posee un clima templado, húmedo y con noches frías, si bien durante los tres años de estudio se observaron condiciones de clima templado–cálido y moderadamente seco. En el Cuadro 1 se resumen las características termopluviométricas del período de maduración (agosto y septiembre) durante los tres años estudiados, pudiendo comprobar que fue más cálido en 2013 que en los otros dos años. Por otra parte, no se registraron precipitaciones durante agosto de 2013, por registros superiores a 20 mm durante este mes en 2012 y 2014 (Cuadro 1). Septiembre fue menos lluvioso en 2012 que en los otros dos años, cuando se superaron los 100 mm, si bien la mayoría de estas lluvias se produjeron tras la vendimia.

Toma de muestras y determinaciones de laboratorio

El estado hídrico de la vid se determinó, cada dos semanas, a través del potencial hídrico de tallo a mediodía (12h–13h) empleando una cámara de presión (Pump–Up, PMS, OR, EE. UU.). Estas determinaciones se llevaron a cabo sobre una hoja adulta de 9 cepas por variedad. Las hojas se cubrieron con una bolsa plástica forrada de papel de aluminio al menos una hora antes de la medida.

La producción de uva se determinó en vendimia mediante conteo y peso de los racimos de cada cepa (24 cepas por variedad divididas en tres repeticiones de 8 cepas seleccionadas en diferentes zonas del viñedo). Las uvas se vendimiaron manualmente y se transportaron a la bodega, donde se despalillaron, estrujaron y prensaron por separado (3 muestras de 30 kg por variedad y año, una por repetición), obteniéndose así mostos representativos de cada variedad dentro del viñedo.

Los parámetros generales de los mostos (sólidos solubles, acidez total, pH, ácidos málico y tartárico) se analizaron siguiendo los métodos oficiales (OIV, 2013). El contenido en aminoácidos de los mostos se determinó siguiendo el método propuesto por Gómez Alonso et al. (2007) con ligeras modificaciones (Bouzas–Cid et al., 2018), utilizando un cromatógrafo de líquidos de alta resolución con detector DAD (HPLC 1100 Series, Agilent, Palo Alto, CA, USA). Este método cuantifica 22 aminoácidos individuales y el ión amonio (Figura 1).

Análisis estadístico

Los parámetros determinados en campo y en laboratorio se analizaron mediante un test ANOVA de dos vías. Se consideraron la variedad, el año y su interacción como factores. Asimismo, se empleó un análisis de componentes principales (ACP) para separar las muestras de mosto a partir del porcentaje de aminoácidos libres y de la concentración de los ocho aminoácidos mayoritarios. Los análisis estadísticos se llevaron a cabo utilizando el software R, versión 3.4.1 (R CORE TEAM, 2017).

Estado hídrico, crecimiento vegetativo y producción

En la Figura 2 se muestra, a modo de ejemplo, la evolución del potencial de tallo para las tres variedades estudiadas durante la campaña de 2014. ‘Treixadura‘ presentó valores más negativos (–1,2 MPa) que ‘Albariño‘ y ‘Godello‘ (–1 MPa) a partir de agosto. Estos valores se han producido en fechas próximas a vendimia, siendo las condiciones de estrés ligero o moderado (Van Leeuwen et al., 2009), lo que supone una maduración adecuada. El comportamiento del estado hídrico de las tres variedades estudiadas fue similar en los tres años considerados (Mirás Avalos et al., 2015).

En cuanto a la respuesta vegeto–productiva, se comprobó que el número de racimos por cepa fue inferior en ‘Treixadura‘ que en ‘Albariño‘ y ‘Godello‘ (Cuadro 2). Sin embargo, ‘Godello‘ presentó mayor producción durante el período de estudio, mientras que ‘Albariño‘ y ‘Treixadura‘ presentaron producciones similares. Estas diferencias se deben a las características propias de cada variedad, en especial aquellas relacionadas con la fertilidad de las yemas.

El peso medio del racimo varió entre las variedades, siendo el de ‘Albariño‘ el más ligero y el de ‘Treixadura‘ el más pesado (Cuadro 2). La madera de poda fue menor para ‘Treixadura‘ que para las otras dos variedades. El efecto del año fue significativo para todos los parámetros vegetativos y productivos; solo la producción se vio afectada por la interacción entre los factores variedad y año (Cuadro 2).

Parámetros generales de los mostos

Exceptuando el contenido en sólidos solubles, el resto de parámetros de los mostos difirió según la variedad considerada (Cuadro 3). Así, los mostos procedentes de ‘Albariño‘ fueron más ácidos y los de ‘Treixadura‘ menos ácidos. La concentración de ácido málico fue menor en los mostos de ‘Godello‘ y la de tartárico en los de ‘Treixadura‘. El año solo ha ejercido un efecto significativo sobre la concentración de ácido málico y la interacción entre variedad y año sobre la concentración de ácido tartárico (Cuadro 3).

Perfiles de aminoácidos

Los mostos de la variedad ‘Treixadura‘ presentaron la mayor concentración total de aminoácidos (Cuadro 4). Garde–Cerdán et al. (2009) han apuntado que las variedades cuyos mostos presentan una mayor relación entre sólidos solubles y acidez total contienen mayores concentraciones de aminoácidos, lo que concuerda con lo observado en el presente estudio (Cuadros 3 y 4).

Las concentraciones de los aminoácidos individuales se encuentran dentro de los intervalos observados por otros autores (Bell y Henschke, 2005), excepto en el caso de la prolina, que se observó en concentraciones bajas para las tres variedades, especialmente ‘Albariño‘ y ‘Godello‘ (Cuadro 4), constituyendo menos del 5% del total de aminoácidos libres en los mostos como se ha observado para ‘Merlot‘, ‘Monastrell‘, ‘Petit verdot‘, ‘Syrah‘ (Garde–Cerdán et al., 2009) y ‘Verdejo‘ (Ortega–Heras et al., 2014). El aminoácido que aparece con mayor concentración en los mostos es la arginina, si bien su concentración es, aproximadamente, dos veces superior en ‘Treixadura‘ que en ‘Godello‘ y ‘Albariño‘ (Cuadro 4). Otros aminoácidos que aparecen en concentraciones relevantes son treonina, alanina, ácido glutámico, ácido g–aminobutírico (GABA), serina, glutamina y ácido aspártico; constituyendo alrededor del 80% de la concentración de aminoácidos libres en los mostos.

La variedad ejerce un efecto significativo sobre la concentración de aminoácidos en los mostos, excepto para GABA (Cuadro 4). El efecto del año fue significativo para las concentraciones de 13 de los 22 aminoácidos cuantificados, pero no para la concentración total de los mismos (Cuadro 4) lo que puede deberse al diferente grado de maduración a causa de las condiciones meteorológicas particulares de cada año. Se detectaron interacciones significativas entre los factores variedad y año para las concentraciones de glicina y metionina (Cuadro 4).

A la vista de estos resultados, las variedades estudiadas son acumuladoras de arginina, ya que su ratio prolina/arginina (Bell y Henshcke, 2005) es inferior a 1, al igual que ‘Syrah‘, ‘Merlot‘ y ‘Petit Verdot‘ (Garde–Cerdán et al., 2009). La acumulación de prolina no es uniforme durante el desarrollo de la baya sino que se restringe a las últimas fases del proceso de maduración (Stines et al., 2000), lo que sugiere que, probablemente, la síntesis de prolina no había finalizado.

Si se relativiza la concentración de cada aminoácido sobre el total en los mostos de cada variedad (Figura 3) se puede observar que la arginina constituye entre el 22% (en ‘Godello‘) y el 27% (en ‘Albariño‘) del total (Figura 3a). La treonina supone el 11% del total de aminoácidos libres en los mostos de ‘Albariño‘, mientras que no alcanza el 9% en ‘Godello‘ y ‘Treixadura‘. El porcentaje de alanina es similar en los mostos de las tres variedades, mientras que el ácido glutámico abunda en los mostos de ‘Godello‘. Los porcentajes de GABA, serina y ácido aspártico son superiores en los mostos de ‘Albariño‘ y ‘Godello‘ que en los de ‘Treixadura‘, al contrario de lo que sucede con la glutamina (Figura 3a).

En el caso de los aminoácidos minoritarios (Figura 3b), los mostos de ‘Albariño‘ poseen porcentajes más elevados de valina, fenilalanina, leucina, triptófano, isoleucina, tirosina, cisteína y ornitina. Por el contrario, los mostos de ‘Godello‘ presentan mayores porcentajes de histidina y glicina, y los de ‘Treixadura‘ de asparragina. Algunos aminoácidos son precursores directos de compuestos aromáticos y, en el caso de los precursores de los alcoholes superiores (valina, leucina, isoleucina y fenilalanina), estos cuatro aminoácidos suponen el 11% del total en mostos de ‘Albariño‘, mientras que apenas 7% en mostos de ‘Godello‘ y ‘Treixadura‘, siendo del orden de valores encontrados en otras variedades como ‘Merlot‘, ‘Monastrell‘, ‘Petit Verdot‘ y ‘Syrah‘ (Garde–Cerdán et al., 2009). La treonina también influye sobre la composición aromática del vino (Hernández–Orte et al., 2002), ya que está estrechamente relacionada con la síntesis de ácidos grasos. En este estudio, los mostos de ‘Treixadura‘ y ‘Albariño‘ presentaron concentraciones de treonina superiores a los de ‘Godello‘ (Cuadro 4). Todo esto sugiere que parte de las diferencias en el perfil aromático de estas tres variedades (Versini et al., 1994; Falqué et al., 2001) se pueden deber a la composición en aminoácidos de los mostos.

El ACP permitió una diferenciación clara de los mostos de cada variedad a partir del porcentaje de aminoácidos (Figura 4). Así, los mostos de ‘Albariño‘ destacaron por presentar porcentajes superiores de aminoácidos precursores directos de compuestos aromáticos, como fenilalanina, isoleucina y leucina (Robinson et al., 2014), lo que puede suponer una explicación a las diferencias encontradas en los perfiles aromáticos de las tres variedades estudiadas (Falqué et al., 2001). Los mostos de ‘Godello‘ presentaron porcentajes superiores de ácidos aspártico y glutámico, mientras que los de ‘Treixadura‘ eran más ricos en asparragina, glutamina y alanina (Figura 4).

Cuando se consideran las concentraciones de los ocho aminoácidos mayoritarios en los mostos, el ACP ha permitido diferenciar las muestras por variedad y, relativamente, por año (Figura 5). De este modo, los mostos de ‘Treixadura‘ presentaron, con respecto a los de ‘Albariño‘ y ‘Godello‘, elevadas concentraciones de serina, arginina y alanina en 2012, y de ácido aspártico y glutamina en 2013 y 2014. Los mostos de ‘Albariño‘ y ‘Godello‘ en 2012 destacaron por su concentración en GABA, mientras que en 2013 y 2014 presentaron concentraciones inferiores a los de ‘Treixadura‘ en los ocho aminoácidos mayoritarios (Figura 5).

En resumen, a pesar de las diferencias señaladas, que podrían permitir una clasificación según la variedad de procedencia (Soufleros et al., 2003), los aminoácidos mayoritarios y minoritarios fueron comunes en las tres variedades, lo que podría indicar una adaptación a la región (Garde–Cerdán et al., 2009). De hecho, el aminoácido mayoritario en los mostos de las tres variedades fue la arginina, mientras que ornitina y metionina fueron los minoritarios. Por otra parte, las condiciones particulares de cada año han provocado ligeras modificaciones en las concentraciones de aminoácidos de los mostos de las tres variedades estudiadas.

La composición del mosto es resultado de las interacciones entre las características genéticas de las variedades de vid, condiciones medioambientales y prácticas vitícolas. En el presente estudio se ha determinado la composición de aminoácidos de mostos procedentes de tres variedades gallegas cultivadas en la misma parcela siguiendo las mismas prácticas agrícolas, por lo tanto, las diferencias observadas se deben, principalmente, a las características propias de las variedades. Los mostos de ‘Treixadura‘ mostraron una mayor concentración de aminoácidos que ‘Albariño‘ y ‘Godello‘ durante los tres años de estudio. Estos perfiles de aminoácidos específicos pueden explicar parte de las diferencias en la composición aromática de los vinos de estas variedades y se podría emplear como método de clasificación y diferenciación según la variedad y la añada.

Este trabajo ha sido financiado por el proyecto INIA RTA2011–00041–C02–01, con un 80% de fondos FEDER.

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