Las características ambientales y la situación geográfica de la D.O. Rueda hacen de ella una excelente zona para la producción de vinos blancos de calidad. Además, las condiciones son más bien benévolas para practicar una viticultura ecológica, de momento poco expandida en la región, aunque con síntomas de que empieza a desarrollarse. Por eso mismo, tras el creciente interés por parte de los viticultores de la D.O. Rueda de practicar una viticultura ecológica, y la posibilidad de reducir los rendimientos productivos en un 15% tal y como se ha planteado en las campañas 20 y 21, surge la duda de si realmente el aumento de calidad de la uva y sanidad del viñedo pasa por una regulación del rendimiento, y si esa regulación del rendimiento puede producirse únicamente mediante la reducción de la carga o densidad de pámpanos, evitando así la costosa operación de aclareo de racimos.

La composición de la baya, y consecuentemente la calidad del vino, vienen determinadas principalmente por el equilibrio entre el rendimiento y el desarrollo vegetativo (Bravdo et al., 1985; Murisier y Zufferey 1997; Howell, 2001; Kliewer y Dokoozlian, 2005) y por el microclima de la canopy (Smart, 1985; Smart et al., 1990). La poda es la técnica más importante para regular la productividad de un viñedo, y permite ajustar la carga para alcanzar un buen equilibrio y mejorar la calidad de las bayas (Eynard y Gay, 1992). No obstante, existen otras técnicas para alcanzar el equilibrio manteniendo un mismo nivel de expresión vegetativa dado, como puede ser el aclareo de racimos, aunque este puede afectar fuertemente a la relación fuente–sumidero, provocando desviaciones organolépticas no deseadas en algunas variedades durante el proceso de maduración.

En ese sentido, la poda en Guyot se considera adecuada para conseguir producciones suficientes en las variedades con fertilidad reducida (Alburquerque et al., 2005), como es el caso de la variedad ‘Verdejo’ (López–Miranda et al., 2002), a pesar de requerir más tiempo y ser menos adaptable a la pre–poda mecánica (Yuste et al., 2006). Sin embargo, en algunas regiones vitícolas como en España, donde no existen limitaciones ambientales que repercutan negativamente en la iniciación floral, los sistemas de poda larga no han mostrado una mayor productividad (López–Miranda, 2002; Morris y Main, 2010), suponiendo esto que la poda en pulgares es también adaptable a la variedad ‘Verdejo’ con las condiciones climáticas presentes en la D.O. Rueda.

Por otra parte, con unas condiciones climáticas dadas, el porcentaje de yemas que brotarán varía en función del rango de inserción, el vigor, la cantidad de reservas y el número de yemas dejadas en la poda de invierno (Smart, 1985). Todo ello sumado a la tendencia de la variedad ‘Verdejo’ a producir brotes de madera vieja y doble desborre, sugieren el despampanado como una técnica necesaria para regular la carga inicialmente deseada y fijar la densidad de pámpanos para así controlar el rendimiento, principalmente por disminución del número de racimos (Morris et al., 2004; Myers et al., 2008), y finalmente alcanzar el equilibrio deseado de la planta.  Este equilibrio vegetativo–productivo, y la capacidad del despampanado para modificarlo, depende de varios factores como el suelo, el clima, la variedad, y el manejo del cultivo (van Leeuwen et al., 2004), por lo que presenta un interés experimentar con variedades en unas condiciones dadas, con el fin de mejorar la calidad de la baya al mismo tiempo que se alcanzan producciones deseables.

Por eso mismo es necesario estudiar las implicaciones que supone la variación de la densidad de pámpanos sobre el potencial productivo y cualitativo de los viñedos de ‘Verdejo’ cultivado bajo los preceptos de la viticultura ecológica. Para ello se llevó a cabo un ensayo con el objetivo de conocer la respuesta agronómica y cualitativa de Vitis vinífera L. cv. ‘Verdejo’ a la variación de la carga de poda, bajo las condiciones ambientales y culturales de la D.O. Rueda.

Viñedo y condiciones ambientales

El ensayo se llevó a cabo en un viñedo de Bodegas José Pariente, situado a 762 msnm en el T.M. de La Seca (Valladolid, España), durante el periodo 2018–2021. El material vegetal utilizado fue cv. Verdejo (CL–47) injertado sobre 110–R, plantado en 2010, con un marco de plantación de 2,9 x 1,4 m (2.463 plantas/ha) y orientación de las filas norte–sur. Las plantas fueron conducidas en espaldera vertical, con altura de formación de 80 cm, dos pares de alambres de recogida de vegetación y cultivadas siguiendo las normas de producción ecológica. La vegetación espontánea se controló mediante laboreo en calle y línea. El viñedo se riega por goteo, habitualmente desde mayo hasta septiembre, con dotaciones anuales de unos 700 m³/ha.

El suelo en la zona de ensayo cuenta con dos horizontes. El horizonte superficial tiene un espesor de 0,4 m, un 21% p/p de elementos gruesos, textura franco–areno–arcillosa, pH_1:2,5 8,5, un contenido en materia orgánica de 1,73% y una concentración en carbonatos de 15,7% (6,6% caliza activa). El segundo horizonte tiene un espesor superior a 1 m, un 13% p/p de elementos gruesos, textura franco–arcillosa, pH_1:2,5 8,7, un contenido en materia orgánica del 0,39% y una concentración en carbonatos de 53,6% (13,6% caliza activa).

El clima de la región es Mediterráneo Templado según la clasificación agroclimática de Papadakis. En el Cuadro 1 se resumen las condiciones meteorológicas durante los cuatro años de estudio.

Las fechas en las que tuvieron lugar los estados fenológicos mayores según la escala modificada de Eichhorn y Lorenz (Coombe, 1995) se presentan en el Cuadro 2.

Dispositivo experimental

Se establecieron tres tratamientos experimentales, que consistieron en diferentes cargas de poda y posterior despampanado cuando los brotes tenían entre 15–20 cm, equivalentes a una densidad de pámpanos de 12, 18 y 24 pámpanos/planta. En el tipo de poda en doble Guyot, se combinaron varas con número de yemas variable en función del tratamiento, y pulgares de renovación de dos yemas en ambos lados, en todos los casos.

Carga baja (B):  12 pámpanos/planta, equivalente a 29.556 pámpanos/ha.

Carga media (M): 18 pámpanos/planta, equivalente a 44.334 pámpanos/ha.

Carga alta (A): 24 pámpanos/planta, equivalente a 59.112 pámpanos/ha.

Cada uno de los tratamientos de carga de poda se replicó 3 veces en un diseño en bloques al azar. Cada una de las repeticiones de cada tratamiento contaba con un total de 75 cepas repartidas en 3 filas contiguas, de las que 10 cepas de control de la fila central se emplearon para los controles experimentales.

Para tratar de distribuir adecuadamente las yemas en el espacio dejado entre plantas, para la carga alta se realizó un arqueado de varas.

Controles experimentales y análisis estadístico

Para evaluar la respuesta del viñedo a las diferentes estrategias de poda y despampanado se realizaron los siguientes controles:

Expresión vegetativa y vigor.  En floración, envero y maduración se determinó la superficie foliar externa (m²/ha) y el volumen ocupado por la vegetación (m³/ha) a partir de la medida del perímetro externo en las 10 plantas de control con simples medidas geométricas tales que la altura y anchura de vegetación.

En invierno se podaron las mismas 10 cepas por repetición empleadas para los controles de vendimia y se pesó la madera de poda (sarmientos del año). A partir de esta información y del conteo de sarmientos se determinó el peso de madera de poda (kg/ha) y el peso del sarmiento (g).

Componentes del rendimiento. En vendimia se contaron el número de racimos y sarmientos, y se pesó la cosecha de 10 plantas por repetición. A partir de esta información y del peso de la baya se determinaron los componentes del rendimiento: carga (sarmientos/ha), fertilidad potencial (racimos/sarmiento), peso del racimo, bayas/racimo, peso de baya y rendimiento (kg/ha).

Composición de la uva. En vendimia se recogió una muestra de 100 bayas por repetición y, una vez pesada la muestra y extraído el mosto, se determinó la concentración en sólidos solubles totales (SST, ºBrix), el pH, la acidez titulable por neutralización hasta pH 8,2 (AT, g TH₂/L), el nitrógeno fácilmente asimilable (NFA, mg/L) y la concentración de potasio (K, mg/L).

Microvinificaciones: Se realizaron micro–vinificaciones (Sampaio et al., 2007) con la uva de las vendimias de control. Una vez terminados los vinos se procedió a su análisis químico. Se determinó el grado alcohólico (% vol.), el pH, la acidez titulable por neutralización hasta pH 8,2 (AT, g TH₂/L), la concentración de ácido málico y láctico (mg/l).

Análisis estadístico. Los efectos de la carga en pámpanos y del año, así como la interacciones entre ambos factores, se analizaron mediante análisis de varianza. Cuando este mostró diferencias significativas, se procedió a la comparación de medias por el test múltiple de Duncan para un nivel de probabilidad p≤0,05. Se empleó el programa SPSS 15.0 para todos los análisis estadísticos.

Desarrollo vegetativo

Uno de los efectos habituales de la reducción en la densidad de pámpanos es el aumento del vigor. En este ensayo, la reducción de la carga aumentó el peso medio del sarmiento y, por tanto, el peso de madera de poda (Cuadro 3). A pesar de la menor densidad de sarmientos, el peso de madera de poda se incrementó en un 14% y 20% respecto a la carga media y alta respectivamente, alcanzando la carga baja un peso medio de sarmiento de 94 g, pudiéndose considerar como excesivo.  Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en cuanto a superficie foliar expuesta y volumen de vegetación, aunque sí que se observó la tendencia de que la carga baja provoca un aumento del volumen de vegetación, derivado principalmente de una mayor anchura de la canopy. Esto pudo ser debido a un mayor crecimiento unitario de los nietos, que hizo aumentar la anchura al principio del ciclo. Por otra parte, al estar arqueadas las varas en la carga alta, los nietos se distribuyeron mejor en el espacio, evitando así un aumento importante de la anchura de la vegetación.

Componentes del rendimiento

Las diferentes estrategias de poda y despampanado sí que tuvieron efecto sobre el rendimiento en uva (Cuadro 4), siendo las cargas baja y alta las que menor y mayor rendimiento productivo presentaron respectivamente (11.192 y 14.531 kg/ha). Pese a que la carga baja presentó los valores más altos de peso de racimo (203 g/racimo), derivado fundamentalmente de un mayor peso de baya (1,71 g), y en menor medida de un mayor número de bayas por racimo (120 bayas/racimo), esto no fue suficiente para llegar a compensar la reducción de la carga.

De forma general, el aumento de la carga supuso una reducción de todos los componentes del rendimiento, existiendo diferencias significativas tanto para el peso del racimo, como para el peso de baya y número de bayas por racimo, excepto para la fertilidad, permitiéndole así obtener los rendimientos productivos más elevados.

En cuanto a la fertilidad, no se presentaron diferencias como podría haberse esperado por la modificación del microclima de la canopy. Teóricamente el tratamiento con mayor carga, y supuestamente microclima de la canopy más denso, debería de haber presentado una fertilidad más baja; sin embargo, no fue el caso. Probablemente, la disposición arqueada de la vara favoreció la iluminación en el momento de la diferenciación floral, existiendo únicamente una competencia por los carbohidratos a causa de un mayor número de sarmientos. Además, el hecho de tener una vara más larga que el resto de los tratamientos, ayudó a compensar la posible pérdida de fertilidad, ya que se trabajó con yemas de mayor rango de inserción respecto al resto de tratamientos.

Equilibrio vegetativo–productivo

Respecto al equilibrio vegetativo–productivo, al no haber diferencias en cuanto a SA, pero sí relativas al rendimiento, se produjeron diferencias significativas en la relación entre ambos parámetros, siendo la carga baja la que mayor superficie foliar expuesta por kilo de uva presentó, incrementándose aproximadamente en un 25% respecto a los otros tratamientos (Cuadro 5). Los valores obtenidos para las cargas medias y altas podrían llegar a considerarse insuficientes en algunos casos, aunque dadas las condiciones climáticas de la D.O. Rueda, que permiten alargar el periodo de maduración, deberían de ser suficientes para alcanzar una correcta maduración siempre y cuando el follaje llegue sano al final del ciclo.

Asimismo, el aumento de la densidad de pámpanos vino acompañado de un incremento del índice de Ravaz, presentando valores extremos de 4,4 y 7,1 para la carga baja y alta respectivamente, lo que denota una tendencia hacia el desequilibrio en favor al desarrollo productivo.

Composición del mosto

La concentración de sólidos solubles totales se incrementó a favor del tratamiento de menor carga todos los años, resultando un aumento medio de 1,2 y 1,7º Brix respecto a la carga media y alta respectivamente, habiéndose encontrado diferencias estadísticamente significativas (Cuadro 6). Esta respuesta de las plantas está relacionada con la relación hojas a fruto más favorable para la carga baja tal y como muestran los valores de SA/kg e Índice de Ravaz (Cuadro 5).

Respecto a la acidez total, los valores descendieron en favor de la carga baja, alcanzando cifras de 6,4 g/l de acidez titulable, mientras que los valores de pH subieron ligeramente hasta llegar a 3,36 upH, habiéndose encontrado diferencias significativas en ambos casos y desmarcándose de los tratamientos de carga media y alta (Cuadro 6). Esto podría explicarse por la modificación de la cinética de maduración, retardándose ésta cuando la carga aumentaba.

En cuanto a la concentración de potasio y el nitrógeno fácilmente asimilable, no se observaron diferencias significativas, aunque en el caso del NFA sí que se observó una tendencia de dilución del nitrógeno, disminuyendo el valor de NFA a medida que aumentaba la carga y el rendimiento. En este caso el tratamiento de carga baja obtuvo los valores más elevados, siendo esto interesante para la síntesis de tioles volátiles y de glutatión, compuestos especialmente apreciados en una variedad como la variedad ‘Verdejo’.

Composición del vino

La composición del vino mostró una tendencia similar a la del mosto (Cuadro 7), siendo la carga baja la que mayor grado alcohólico y menor acidez total presentó, aunque sin diferencias significativas en el caso de la acidez titulable respecto al tratamiento de carga media. Llama especialmente la atención la carga baja, que, a pesar de presentar una acidez total similar a la carga media, el valor de pH fue significativamente más elevado. Esto pudo ser debido a una relación tartárico/málico más baja, suponiendo una proporción más elevada de ácido málico. Por un lado, tal y como se muestra en el Cuadro 7, la carga baja presentó la mayor concentración en ácido málico, posiblemente derivada de una menor combustión al haber presentado un microclima de la canopy más denso. Por otro lado, y aunque no se ha realizado un análisis específico del ácido tartárico, es posible que, al haber presentado la carga baja un microclima menos iluminado, la producción de ácido tartárico se haya visto reducida indirectamente a causa de una menor síntesis de ácido ascórbico, precursor del ácido tartárico, proceso altamente sensible al nivel de iluminación (Kliewer y Schultz, 1964; DeBolt et al., 2007).