La práctica cada vez más frecuente de introducir especies no–Saccharomyces como cultivos iniciadores adicionales, en combinación con Saccharomyces cerevisiae tiene diversos objetivos. Inicialmente se trataba de recuperar características sensoriales de vinos obtenidos por fermentación espontánea. Pero cada vez se incorporan objetivos y criterios más específicos de selección. Entre ellos la reducción del grado alcohólico, que es otra de las líneas de trabajo del grupo MicroWine del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV).

Tanto los resultados de laboratorio como la experiencia en la industria muestran que la utilización de nuevos cultivos iniciadores, que deben combinarse con S. cerevisiae para asegurar el final de fermentación, «va más allá de los compuestos que producen directamente». Así, las interacciones entre diferentes especies de levaduras contribuyen al éxito (o no) de la fermentación, tanto desde el punto de vista tecnológico como de su calidad.

Estas interacciones «pueden ser de varios tipos y responder a diferentes mecanismos biológicos». El grupo MicroWine se ha especializado en estudiar las interacciones más directas. En un trabajo previo, el grupo demostró que las vesículas extracelulares de M. pulcherrima (una especie no–Saccharomyces) de uso creciente en enología, «eran capaces, por sí solas (en ausencia de células vivas de la levadura correspondiente), de inducir cambios en la expresión génica de ‘S. cerevisiae’».

En este nuevo estudio se demuestra que «las vesículas extracelulares de otras especies enológicas de levaduras son también capaces de inducir este tipo de efecto». El estudio de los cambios de expresión génica revela características distintivas para cada especie no–Saccharomyces, pero también algunos aspectos comunes.

Entre ellos cabe destacar la aceleración de la síntesis de proteínas y mayor preferencia por los azúcares principales del mosto. Con una mirada antropocéntrica diríamos que S. cerevisiae apuesta por acelerar el crecimiento cuando percibe la presencia de levaduras competidoras a través de sus vesículas extracelulares. Cuanto mejor se conozcan estos mecanismos de interacción, «más herramientas se tendrán para diseñar cultivos iniciadores mixtos que respondan a las demandas del sector y del consumo».

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