Aroma

Aplican tecnología LED combatir el gusto de luz en los vinos

Tras cuatro años de ejecución han llegado a su fin los trabajos de desarrollo del proyecto de I+D RETASTELED. Así, esta iniciativa «ha logrado desarrollar y evaluar nuevos procesos enológicos que minimizan la aparición del gusto de luz (o deterioro fotoquímico) en los vinos blancos, rosados y espumosos, así como el desarrollo de nuevas fuentes lumínicas LED que no emiten a las longitudes de onda críticas». De esta manera, RETASTELED ha puesto a disposición del sector vitivinícola «dos soluciones a implementar en los protocolos de vinificación para combatir la aparición del gusto de luz y sus efectos negativos en la calidad del producto final, por un lado, fuentes lumínicas que no degradan la riboflavina y, por el otro, diferentes estrategias de elaboración para minimizar el riesgo de la elaboración».

En el marco de este proyecto, se han logrado también resultados significativos que han permitido confirmar la relación directa entre la degradación de la riboflavina y la formación de aromas relacionados con el gusto de luz de los vinos. Asimismo, se ha puesto de relieve que «existe una graduación del riesgo de aparición de este defecto en función del tipo de vino».

Herramienta de cálculo
Por otra parte, RETASTELED ha conseguido desarrollar una herramienta de cálculo que permite diseñar fuentes de luz con contenido espectral que no degrada la riboflavina y elimina la aparición del gusto de luz. En esta línea, también cabe destacar que «se han obtenido conclusiones relevantes con respecto a la distribución espectral de las fuentes lumínicas que iluminan los espacios de trabajo destinados a la vinificación y la crianza en bodegas».

En definitiva, «estos logros permitirán la comercialización de vinos con propiedades organolépticas mejoradas y más estables, debido al menor riesgo de deterioro fotoquímico». Además, los conocimientos desarrollados «podrán extrapolarse a otros sectores, aplicando los resultados de la investigación en más ámbitos de la industria de las bebidas y la alimentación que también puedan verse afectados por procesos de foto-degradación similares».

Katia Álvarez, directora de Enología de Martín Códax, ha comentado que «los resultados obtenidos aportarán un mayor conocimiento que permitirá mejorar la toma de decisiones en los procesos de elaboración del vino, para garantizar su buena evolución». Y ha apuntado que «me parece una iniciativa diferenciadora porque creo que es de las pocas ocasiones en las que se va más allá de la elaboración, intentando desarrollar una solución que pueda ser fácilmente adaptada por el sector para mejorar de evolución de los vinos en el punto de venta».

Bodegas Ramón Bilbao ha liderado este proyecto de I+D+I en colaboración, en el que además de Bodegas Martín Códax (Galicia) han participado Prilux Iluminación (Castilla–La Mancha) y VITEC–Centro Tecnológico del Vino (Cataluña). El Ministerio de Ciencia e Innovación (MCIN) y la Agencia Estatal de Innovación (AEI), han financiado esta iniciativa, a través de los fondos europeos FEDER, con un presupuesto de más de 750.000 euros, en el marco de la Convocatoria Retos de Colaboración 2017.

Investigan los efectos del régimen hídrico sobre la composición aromática de la ‘Moscatel de Alejandría’

Investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), en colaboración con el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias de Valencia (IVIA) y el Centro de Investigación sobre Desertificación (CSIC–UV–GV), han publicado un estudio sobre los efectos del régimen hídrico sobre la composición aromática de la variedad de uva 'Moscatel de Alejandría' cultivada en un clima semiárido.

El trabajo realizado ha consistido en aplicar diferentes tratamientos de déficit hídrico controlado, riego sostenido al 5% de las necesidades hídricas durante todo el ciclo vegetativo, déficit en pre–envero regando en post–envero, déficit post–envero regando en pre–envero y un control con riego al 100% de las necesidades hídricas durante todo el ciclo.

En general, los investigadores han observado que el estado hídrico afectaba a la composición volátil de la uva; sin embargo, este efecto era diferente entre años debido al efecto predominante que ejercen las condiciones climáticas sobre la composición aromática. En los años más secos, «el riego retrasó la maduración produciéndose un incremento de la concentración de terpenos, compuestos que caracterizan el aroma de la variedad ‘Moscatel’». En general, la concentración de terpenos aumenta cuando el déficit hídrico es aplicado en post–envero y en el control, tratamientos en los que la viña recibía más agua. A pesar de ello, «la fracción ligada de aroma de esta variedad estuvo menos afectada por el régimen hídrico, mostrando un mayor efecto del año sobre los terpenos glicosilados».

Factores agronómicos como el crecimiento vegetativo y maduración entre otros, estuvieron afectados por las condiciones climáticas influyendo sobre la fracción es libre y glicosilada del aroma. Por lo tanto, las condiciones ambientales afectaron a la calidad aromática de la uva ‘Moscatel de Alejandría’ en clima semiárido. Sin embargo, «el régimen hídrico pudo modular los efectos del clima sobre la calidad de la uva de esta variedad».

Este estudio se ha publicado recientemente en la revista Scientia Horticulturae. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2021.110525

Se estudiará cómo influye el paisaje botánico de los viñedos en los aromas del vino

Identificar los principales elementos del paisaje botánico en torno a determinados viñedos y su relación con los aromas del vino; obtener perfiles aromáticos de varias plantas cultivadas o espontáneas que viven cerca de los viñedos; identificar por análisis sensorial e instrumental aromas de los vinos de las parcelas estudiadas y mejorar la concentración de aromas con técnicas de elaboración y con el fomento de la plantación de algunas especies de plantas. Estos son los principales objetivos de un nuevo proyecto de innovación que se ha puesto en marcha el pasado mes de diciembre y que finalizará en septiembre de 2022, con la voluntad de que represente un primer paso para conocer con mayor profundidad la interacción entre el medio ambiente natural y la producción de uva de calidad.

En este proyecto de investigación participan las bodegas Vinyes Domenech, Cavas del Castillo de Perelada, Huguet de Can Feixes, La Fou Celler SL y Celler Lagravera SLU; como partner tecnológico y de investigación forma parte del Grupo Operativo el Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI), y será coordinado administrativamente por INNOVI.

Este es un proyecto cofinanciado entre el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Generalitat de Catalunya y el Fondo Feder en el marco de la operación 16:01:01 del Programa de Desarrollo Rural (PDR) de Cataluña desde 2014 hasta 2020.

Se hablará de ciencia y propiedades del cava y el vino en el IV Workshop Anual INSA–UB

El Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA–UB) organiza la cuarta edición del Workshop Anual INSA–UB que este año tratará sobre ‘Ciencia y propiedades del cava y el vino’. La jornada tendrá lugar el jueves 15 de noviembre en el Campus de la Alimentación de Torribera de la Universidad de Barcelona en Santa Coloma de Gramenet. La D.O. Cava participará con una cata de cava y jamón que se realizará a las 17 h, que impartirá la sumiller Silvia Culell.

Este workshop tiene como objetivo reunir a distintos investigadores, tanto de la comunidad científica en general como del Instituto, así como exponer las actividades y estudios científicos realizados sobre el vino y el cava a través de una visión transversal y multidisciplinar.

El encuentro, que se dividirá en tres bloques, ‘Aroma y características sensoriales’, ‘Macromoléculas y metabolitos del vino’ y ‘Percepción del consumo del vino’, comenzará a las 9.30 h con la bienvenida y presentación del acto por parte de la directora de INSA–UB, Rosa María Lamuela; la alcaldesa de Santa Coloma de Gramenet, Núria Parlón, y la Vicedecana Académica del Ámbito Alimentación de la UB, Carmen Vidal Carou.

Identifican nuevas moléculas responsables del aroma a avellana de los grandes chardonnay

Recientes trabajos e investigaciones iniciados por el Profesor Denis Dubourdieu y dirigidos por Axel Marchal en el ISVV de Bordeaux, co–financiados por Biolaffort^®, filial de I+D+i del grupo Laffort^®, han identificado y cuantificado nuevas moléculas responsables de la característica aromática de avellana tan específica de los grandes chardonnay, hasta la fecha, desconocidas en enología.

Unas de estas moléculas son los pirroles, cuya concentración está correlacionada con la tipicidad de los vinos de chardonnay, y que tienen un umbral de percepción por encima de las concentraciones encontradas. Estos pirroles tienen su origen en la uva y en la madera de la crianza.

Otras moléculas, hasta la fecha nunca identificadas en la naturaleza, son dos ‘tiopirroles’ el 1 metilpirrol–2–metanotiol y la 1–etilpirrol–2–metanotiol, cuyos umbrales de percepción son bajos (0,7 y 1,4 ng/L), y responsables del origen de las notas de avellana en los grandes chardonnay. Estos umbrales son de los más bajos identificados en el mundo del vino, siendo similares a los del TCA o la 4MSP.

Biolaffort® ha señalado que estas investigaciones y el descubrimiento de esta nueva familia de moléculas aromáticas, abren un nuevo camino en el conocimiento de los aromas de los vinos chardonnay, la segunda variedad blanca más implantada en el mundo. Al respecto, la empresa ha indicado que «esperamos nuevos resultados que, seguro, tendrán un impacto enológico, como fueron en su momento, los descubrimientos de los tioles en el sauvignon blanc».
www.laffort.com