Entrevista
Lucía Fuentes Rodríguez, premio Radical del Año y joven talento de la gastronomía por el Basque Culinary Center
‘Tomando un amontillado Quo Vadis decidí dejar Biología por el mundo del vino’
Lucía Fuentes Rodríguez, de 28 años, ha entrado en la lista de jóvenes talentos de la gastronomía del Basque Culinary Center y ha recibido el premio Radical del Año 2020 en el VI Salón de Vinos Radicales de Madrid. Es socia de la bodega 4 0jos Wines, ubicada en el Puerto de Santa María (Cádiz), un proyecto que comparte con dos compañeras del Grado de Vitivinicultura, Desirée Rodríguez y Olga Sánchez, y es sumiller en el restaurante Aponiente de Ángel León, premiado con tres estrellas Michelín.
Está en racha este 2020
El premio Radical del Año 2020 dentro del VI Salón de Vinos Radicales de Madrid, me lo dan por el hecho de ser una figura algo distinta del mundo de la sumillería, mujer, sumiller y enóloga que contaba la vida del vino desde los dos puntos del prisma, de la parte elaboradora y de la que me toca hacer llegar al cliente cuando trabajo de sumiller.
Además, ha sido incluida en la lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía del Basque Culinary Center.
Participé en dos mesas redondas, una para enseñar que el mundo del campo no tiene un atractivo quizás tan monetario como el de la restauración, pero que es muy necesario para poder abrir un restaurante. Si no hubiera proveedores, ni agricultores ni ganaderos, no habría nada que ofrecer. Me llamaron para el congreso, fueron pequeñas charlas, una a puerta cerrada dedicada a gente del gremio, la mayoría viticultores, y otra para cocineros y profesionales alrededor de la hostelería.
¿Cómo se acercó al mundo del vino?
El mundo del vino como cultura está muy arraigado en mi familia. Cuando mis padres abrían una botella les pedía olerla y en ocasiones mojar los labios, y uno de mis tíos tenía una distribuidora. Yo comencé a estudiar Biología en la Facultad de la Universidad de Sevilla, pero a los cuatro años decidí que no era lo mío comiendo en Aponiente gracias a Juan Ruiz Henestrosa, amigo de la familia. ¡Ese amor que tiene por los jereces lo transmitía con tanta pasión! Hablando con él y tomando un amontillado ‘Quo Vadis’ decidí dejar Biología por el mundo del vino y empecé un Grado Superior de Vitivinicultura.
Le fue bien.
Terminé el grado coincidiendo con la primera añada de nuestra bodega 4 0jos Wines tirándonos a la piscina y con el salvavidas de las prácticas con Juan. Yo venía de hacer prácticas en Briones (La Rioja, en Finca Allende, con Miguel Ángel de Gregorio), cuando tuve la oportunidad de ir a Aponiente. Es Miguel Ángel quien me dice que es una buena manera de que yo entienda el vino en su totalidad. Me dijo que él me podía enseñar de bodega, de campo y de embotellado, pero no la forma de sentir y transmitir un vino.
¿Cómo surgió el nombre 4 Ojos Wines?
En el inicio éramos cuatro personas y le echábamos un ojillo cada uno. Aunque, antes de formalizar la empresa, el cuarto dejó el proyecto porque encontró trabajo, nos pareció bonito seguir con ese nombre.
¿Cómo es la bodega y qué vinos salen?
Este año nosotras tendríamos que dejar la nave, pero quizás a consecuencia de la pandemia se nos va a prorrogar un poco el tiempo, porque no podemos movernos. Tiene 90 metros cuadrados de los que a vinificación dedicamos 70. Nuestra idea era hacer vinos diferentes con variedades autóctonas de Cádiz, tirando un poco del suelo. Era un momento en el que se estaba dando valor a los vinos de la zona, se estaba poniendo al auge la albariza y todo el mundo lo estaba haciendo con uva blanca ‘Palomino’. A nosotras nos sorprendía que muchísima gente le encantaban esos vinos afrutados en nariz, quizás que no hubiesen de ser dulces. Elaboramos el primer blanco seco a partir de la uva ‘Moscatel’ en la provincia de Cádiz. Tenemos siete vinos, uno es para Aponiente, y de los otros seis, cuatro son blancos y dos tintos.
¿Cuál fue el primero?
‘Contratiempo’. Es un moscatel blanco seco joven. Se llama así porque nos pasa cada año algo en su fermentación o en el embotellado. Siempre tenemos contratiempos que solucionar. Es fresco, suave, con notas florales.
¿Qué tipo de vinos quiere hacer?
La idea de nuestros vinos siempre es, teniendo ahora mismo la ‘Moscatel’ por bandera, pero sin olvidarnos de donde estamos. Jugamos un poco como en las vinificaciones, crianza oxidativa en bota de amontillado, crianza sobre lías de bota de oloroso y velos de flor en depósitos de acero inoxidable. Hemos hecho dos tintos. Este año por problemas de espacio solo hemos podido centrarnos en uno, Al Liquindoi, de ‘Syrah’ y’ ‘Merlot’, sin madera, intentando buscar tintos más frescos, más jóvenes, sin tanta carga de madera ni tanta boca, ni tanto cuerpo, que venga bien en cualquier época del año y cualquier plato. Salir de la idea de que los tintos de la zona son muy rústicos. Es verdad que tenemos mucho sol y el alcohol siempre es un poco más elevado y la carga en boca un poco más potente. Se trata, sin perder la identidad, salirnos del mito en el que están encasillados los tintos de la zona.
¿Tienen viñas o compran toda la uva?
Compramos la uva, la ‘Moscatel’, en Puerto de Santa María, a un productor que se llama Curro Barba, muy conocido en la zona por su viñedo y su forma de cultivar, que pertenece al pago de Balbaína. En los tintos, para evitar ese calor más potente nos vamos al viñedo más alto de Cádiz que es en Parrilla Alta, en San José del Valle.
¿Tendrán sus propias viñas?
Algún día sí. Ahora lo primordial es que hemos de encontrar una nave. Necesitamos más espacio, este año para embotellar sacábamos literalmente la mitad de la bodega a la calle, trabajábamos dentro y cuando terminábamos limpiábamos y volvíamos a colocarla.
¿Qué le ha aportado como sumiller su bodega y qué aporta a la bodega su trabajo en Aponiente?
Mi experiencia en bodega a mi trabajo como sumiller me aporta muchísimos conocimientos. Es verdad que se entiende mejor cuando me presentan un vino y me hablan de la viticultura; entiendo todo el sufrimiento que hay detrás de una botella de vino, a la hora de catarlo tengo una mente abierta, dispuesta a conocer elaboraciones con métodos nuevos o muy antiguos que se están recuperando. Y la parte de sumillería me aporta, a la bodega, a la hora de catar, sobre todo buscando defectos y virtudes y conocer hacia dónde se van moviendo los gustos. Vendemos mi vino en el restaurante. Tengo la oportunidad de probar semanalmente mis vinos, vas viendo la evolución y el feedback que va dando el cliente. Ves cuando es reacio a una moscatel seca, puedes entender sus razones y ver alguna debilidad para intentar corregirla y mejorar cada añada.
Y fuera de la bodega y del restaurante, en algún momento especial, ¿qué vino ha elegido?
En el confinamiento, en familia, hemos tenido tiempo para probar vinos diferentes. Hemos abierto sake, champagne, generosos de Jerez, que me pirran. Dependiendo de con quién estás abres un vino u otro. Sé que a mi madre le encanta la parte de la burbuja recientemente he abierto un espumoso de Manel Avinyó, Núria de Clos Lentiscus, que hace con su hija. Pensando en mi padre y en mí, abrí una botella de manzanilla La Guita en rama de octubre 2015, que tenía guardadita. Con los amigos intento abrir tintos de la zona.
Rosa Matas.
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