Cava

La Asociación de Elaboradores de Cava, AECAVA, ha celebrado su asamblea general en la sede de la Cofradía del Cava, en Subirats (Barcelona). El presidente de la patronal del cava, Joaquim Tosas, ha destacado en su intervención que «si bien el sector está pasando por unos momentos difíciles por falta de provisión de materia prima a causa de la sequía, tenemos muchos retos que nos auguran un sólido futuro, siempre y cuando seamos capaces de garantizar la sostenibilidad económica de toda la cadena de valor». Asimismo, ha puesto de relieve la necesidad de trabajar de la mano sector privado y administraciones públicas para poner en marcha iniciativas con el objetivo final de desarrollar infraestructuras de riego de apoyo, así como la implementación de políticas que fomenten el ahorro del agua y su reutilización.

La jornada ha seguido con las ponencias de las entidades invitadas. La primera de ellas ha puesto el foco en las tendencias en etiquetas sostenibles. Presentada por Sandra Costa, BDM Wine & Spirits Iberia, y Jordi Cañadas, Technical Sales Iberia de Fedrigoni, la ponencia se ha centrado en la nueva regulación PPWR del Pacto Verde de la Comisión Europea y en cómo las etiquetas de los vinos deben alcanzar grados elevados de reciclabilidad, reutilización y reducción de residuos a fin de seguir los criterios de sostenibilidad.

A continuación, José Luis Benítez, secretario general de la Federación Española del Vino (FEV), y Elena Cifuentes, directora de internacionalización de la misma entidad, han expuesto los retos internacionales que tiene el sector del vino de nuestro país, como reforzar la reputación del vino español, defender la legitimidad del vino en el marco de un estilo de vida saludable o reducir las barreras en el comercio mediante la promoción de estándares internacionales.

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El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava ha indicado que «ante las informaciones confusas que se han publicado a raíz de las medidas extraordinarias asumidas por este Consejo para hacer frente a la situación climática actual, adjuntamos las medidas que se aprobaron por unanimidad en el Pleno celebrado el pasado jueves 18 de abril».

La situación de cambio climático actual y los retos que plantea, así como la excepcional situación de bajada de productividad de los viñedos en las dos últimas cosechas debido a una persistente sequía que afecta a la globalidad de la D.O. Cava, han llevado a la aprobación de una serie de medidas destinadas a paliar la caída de la producción de uva y de botellas.

Dichas medidas que solo se adoptan para los Cavas de Guarda, y no afecta a los Cavas de Guarda Superior (Reserva, Gran Reserva y Paraje Calificado), que tienen una normativa propia que preserva los estándares cualitativos impulsados y garantizados por el Consejo Regulador.

Para ello la D.O. Cava «ha puesto en marcha una Provisión de Garantía Cualitativa, que hace frente a los escenarios que puedan derivarse de la sequía y garantizar la sostenibilidad de la Denominación y de todos sus operadores, desde los viticultores, hasta los elaboradores, ofreciendo sostenibilidad de un sector económico de más de 2.000 millones de euros».

Esta provisión «tiene el objetivo de crear un fondo de vino que cumpla con todos los requisitos y exigencias máximas cualitativos y de trazabilidad de la D.O. Cava y que pueda servir de vino base para la elaboración de cava si se dan las condiciones que exijan liberalizarlo».

La Provisión de Garantía Cualitativa consiste en 3 medidas, solo válidas para la vendimia 2024:

1.– En las zonas que tienen más alto rendimiento de viñedo, y que puedan acreditar ante el Consejo una producción más alta, se permitirá destinar al fondo climático el rendimiento entre 12 y 15.000 kg/ha. Dicho rendimiento adicional, no se podrá destinar a la elaboración de cava sin la autorización del Consejo Regulador. En sí, «el pliego de condiciones tiene fijado como norma estándar un rendimiento de 12.000 kg/ha, ya establece la posibilidad que éste pueda alcanzar los 15.000 kg/ha».

El diferencial real y efectivo de rendimiento que sobrepase los 12.000 kg/ha, y como máximo hasta los 15.000 kg/ha, «se considerará rendimiento de viñedo con destino a provisión de garantía cualitativa, potencialmente apta para cava de Guarda en las condiciones de constitución, uso y liberación que se establezcan por acuerdo del Consejo Regulador».

2.– También se permitirá destinar a la Provisión de Garantía Cualitativa, un rendimiento de extracción superior al 67%, hasta el 74%, el cual no podrá ser destinado a D.O. Cava sin la autorización y control previo de trazabilidad y calidad fijado, según los estrictos criterios analíticos y organolépticos del Consejo Regulador.

3.– Por último, se permitirá utilizar uvas de viñedos que se encuentran en parcelas situadas dentro del territorio de la D.O. Cava, no inscritas en el registro de explotaciones vitícolas del Consejo Regulador, con un máximo de hasta un 15% en la producción de cada bodega elaboradora de vino base. En ningún caso podrá utilizarse más de un 15% de ese vino para la elaboración de Cava de Guarda, y siempre previa la autorización del Consejo Regulador y su análisis de cumplimiento del estándar cualitativo de la D.O. Cava.

El Consejo Regulador ha señalado que «todas estas medidas son temporales y con validez de solo para la vendimia de este año y se aplicarán bajo las medidas de control de calidad de la D.O. Cava que garantizará las exigencias cualitativas, de cata y trazabilidad, desde el viñedo y las partidas, con un control desde el origen y a lo largo de todo el proceso».
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Las reacciones al anuncio realizado el lunes 22 de abril por el Grupo Freixenet, que prepara un expediente de regulación temporal de empleo (ERTE) que afectará a un máximo de 615 trabajadores de las empresas Freixenet S.A. y de Segura Viudas S.A.U por la «situación extrema» de sequía que afecta a la zona de El Penedés, no se han hecho esperar.

Ante esta decisión, CC. OO. de Industria exige a la dirección de la compañía «la retirada del expediente y que se siente de forma inmediata a negociar con la representación de los trabajadores y trabajadoras las medidas oportunas para afrontar la situación actual del sector, salvaguardando el empleo».

El sindicato ha recordado en un comunicado que hace meses que «está denunciando la situación que sufre el sector del cava debido a la situación de sequía, que está afectando gravemente a los cultivos de vid». Para añadir que «hace varios años que las vendimias están sufriendo la falta de lluvias y el cambio climático, y parece que estas dificultades se van a mantener en el futuro».

Por ese motivo, CC. OO. de Industria ha solicitado al Consejo Regulador del Cava que «trabaje conjuntamente con todos los agentes que componen el sector para buscar las soluciones necesarias y flexibilizar el marco normativo para la elaboración del cava, ante la situación de preemergencia por sequía en qué se encuentra el país». Ante este escenario, «es crucial ajustar el reglamento de elaboración del cava y dotarle de la flexibilidad que tienen otras denominaciones de origen del país y de ámbito internacional para paliar esta grave situación». Todo ello, «es fundamental para preservar el futuro del sector y el empleo de las personas que trabajan en él».

Finalmente, este sindicato ha hecho un llamamiento urgente al Consejo Regulador del Cava y al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para que «la representación social de las personas trabajadoras tenga presencia en el consejo y en cualquier mesa sectorial que se constituya en la que se hable del presente y el futuro del sector del cava».

Por su parte, el director general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del MAPA, Fernando Miranda, que ha presentado el martes 23 de abril el informe económico de la Federación de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), ha informado que el Gobierno se reunirá con Freixenet y el consejo regulador de la Denominación de Origen Cava para analizar esta situación que ha calificado de «temporal y coyuntural», y cómo se puede recuperar «la normalidad lo antes posible».

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Autores:

G. Anglès1, R. Carbó2, E. Gordún2, M. Ginovart3

(1) ESAB – Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona. Caves Mungust. Sant Jaume Sesoliveres, Piera.
(2) Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología, Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona.
(3) Departamento de Matemáticas, Universitat Politècnica de Catalunya, Barcelona.

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La Denominación de Origen Cava ha mostrado un sólido crecimiento durante los nueve primeros meses del año. Así lo ha destacado en rueda de prensa el presidente del Consejo Regulador, Javier Pagés, que también ha señalado el éxito del cava en el marco del buen momento por el que atraviesan los vinos espumosos de calidad a nivel global. Así, de enero a septiembre las ventas se han incrementado un 2,35% respecto al mismo período de 2022, gracias al tirón de estas en el mercado nacional que han crecido un 7,65%, lo que supone «un nuevo récord de ventas histórico». El incremento ha sido más moderado en los mercados de exportación, manteniéndose en los niveles de venta del año pasado (+0,33%).

Alemania se mantiene durante los nueve primeros meses de 2023 como el principal mercado internacional para el cava, tras crecer un 1,27%. Le siguen en volumen Bélgica (+1,95%) y Reino Unido (+19,33%). También se han registrado destacados incrementos de ventas en Brasil (+76,29%), Polonia (+33,29%), Francia (+17,69%), Países Bajos (+11,38%) y Suecia (+6,19%).

Pagés ha aprovechado para poner en valor la segmentación y la zonificación del cava, y remarcar «nuestra decidida apuesta por incrementar su calidad y prestigio, y contribuir a crear más valor en toda la cadena del sector, desde el viñedo a la bodega». Asimismo, ha resaltado la apuesta por los segmentos más cualitativos (Guarda Superior) asociados a la producción ecológica, así como el nuevo sello de Elaborador Integral, que «identifica aquellas bodegas que elaboran los productos amparados por la D.O. Cava de principio a fin; con el 100% del prensado y la vinificación en la propiedad». Por último, ha celebrado «el gran éxito» del reciente congreso Cava Meeting, que ha reunido en la zona de Comtats de Barcelona a un centenar de prescriptores de primer nivel mundial y «que ha relanzado la apuesta por conseguir mayor prestigio y valor insuflando más autoestima a nuestro sector». 
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La D.O. Cava ha celebrado los días 27 y 28 de noviembre la primera edición de su congreso internacional Cava Meeting, que ha citado en la ciudad de Barcelona a algunos de los mejores prescriptores mundiales para participar en un gran foro, combinando catas del vértice de la pirámide cualitativa del cava, ponencias y visitas a elaboradores.

Así, se han catado más de 250 referencias, servidas en 5.000 copas, y se han visitado hasta 25 cavas. En total, ha habido 22 ponentes y showrooms con medio centenar de elaboradores.

La importancia de la segmentación y zonificación de la D.O. Cava, así como de los emergentes Elaboradores Integrales (grupo que suma ya 15 cavas) ha centrado los debates y catas de un encuentro que ha contado con prescriptores provenientes de Japón, Reino Unido, Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Países Bajos, Italia y Suiza, además de España.

El congreso internacional ha sido diseñado por un comité de especialistas formado por los Master of Wine, Sarah Jane Evans y Pedro Ballesteros, el sumiller Ferran Centelles y el periodista especializado y sumiller, Ramon Francàs. Las jornadas han sido organizadas por la D.O. Cava y conducidas por las periodistas Yolanda Ortiz de Arri y Ruth Troyano.

Las ponencias y catas las abrió Pedro Ballesteros, que adentró a los asistentes en el mundo de los cavas de los Elaboradores Integrales. Además, han destacado también sesiones magistrales como las que ha ofrecido Josep Roca, sumiller y jefe de sala de El Celler de Can Roca. Tras la su ponencia se pudo degustar ‘La magia de lo más icónico’. Por su parte, el sumiller Jordi Paronella (del grupo de restaurantes de José Andrés) y Ramon Francàs, recorrieron los Cavas de Guarda Superior de Paraje Calificado, y los que se adentran en la tercera crianza. En esta cata se pudieron degustar cavas de Alta Alella, Agustí Torelló Mata, Blancher, Codorníu, Juvé & Camps, Mestres, Pere Ventura, Vins El Cep y Vins Família Ferrer–Can Sala. Los asistentes quedaron ‘atónitos’ con una referencia de Blancher de la añada 1975, degollada en 1978.

Un análisis del peso y la importancia del cava en los medios nacionales e internacionales especializados más destacados «ha evidenciado que hay margen para mejorar la percepción internacional dadas las grandes potencialidades». Ha sido moderado por la periodista Yolanda Ortiz de Arri y ha contado con la participación de Sarah Jane Evans; la periodista Amaya Cervera; el columnista Jamie Goode; Doug Frost, una de las tres personas en el mundo que posee simultáneamente los títulos de Master of Wine y Master Sommelier referente del vino en Estados Unidos, y el influencer gastronómico embajador de la D.O. Cava, Rafael Antonín.

 

Crear valor

Las sesiones del martes 28 se ha iniciado con una mesa redonda en la que se ha abordado cómo crear mayor valor en el negocio del cava. Se ha debatido sobre su internacionalización y de cómo construir o añadir valor a la marca cava a nivel mundial en una ponencia moderada por Sarah Jane Evans y con la participación de Pedro Ferrer, vicepresidente y CEO del Grupo Freixenet; Meritxell Juvé, CEO y 4ª generación de Juvé & Camps; Jaume Vial, director comercial de Mestres; Marc Morillas, CEO de la consultora de marca Morillas; Juan Manuel Bellver, director de Lavinia España, y Álvaro Ribalta, Master of Wine. En la misma se ha concluido que se hace imprescindible apostar por la comunicación, y se han levantado voces a favor de la unidad del sector. Ha seguido una interesante ponencia moderada por el sumiller Ferran Centelles en la que Jordi Paronella, Nieves Barragán y Agustín Trapero han disertado sobre cava y gastronomía. A continuación, se ha dado cabida a una ponencia para abordar los retos y desafíos científicos que afronta el este espumoso, analizando la viticultura del siglo XXI y los futuros sistemas de conducción y vendimia avanzados ante el reto del cambio climático por parte de Marco Simonit, de Método Simonit & Sirch depoda. También se ha abordado el papel de las lías y el tiraje con tapón de corcho por parte del enólogo, investigador y profesor de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona, Joan Miquel Canals.

El Cava Meeting también se ha adentrado en la cata de los diversos orígenes del cava, repasando la diversidad y características de la zonificación de la D.O. a través de diversos cavas representativos de las distintas zonas de elaboración. Además, se han analizado todos los retos que se afrontan en el momento del servicio de un cava.

Por último, en el marco del evento ha tenido lugar un emotivo homenaje en el que se ha reconocido la trayectoria de Joan Juvé Santacana, el presidente de las cavas Juvé & Camps.

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Antoni Mata Casanovas, presidente de Recaredo y uno de los artífices de la elaboración de vinos espumosos de terruño e impulsor de las largas crianza, ha fallecido a los 81 años. Nacido el 28 de abril de 1942 en Can Credo, la casa familiar en Sant Sadurní d'Anoia, Mata ya barajaba levaduras a los 7 años en las cavas fundadas por su padre. El afán de mejorar y aprender le motivaron a formarse en enología y viticultura en diferentes lugares de la geografía española, desde Logroño a Vilafranca del Penedés pasando por Madrid, Valencia o Valdepeñas, aparte de los incontables viajes formativos por regiones vitivinícolas de en todo el mundo.

La estima por el territorio le llevó a abrir camino en la elaboración de vinos espumosos de terruño, «capaces de expresar la identidad más genuina del Penedès y de competir en prestigio y calidad con los espumosos internacionales. Estos valores de territorio y paisaje, que defendió desde la convicción, son y serán indudablemente un legado inspirador para el equipo y para las nuevas generaciones de Recaredo».

«Veníamos de una familia de alfareros y ceramistas, y empezamos a elaborar nuestros vinos espumosos con las uvas provenientes de los viñedos de nuestros abuelos maternos... A medida que observábamos la gran conexión entre el cultivo de viña y los cavas Brut Nature y de larga crianza que a nosotros nos gustaban, más nos animamos al tratar de encontrar las mejores fincas del Penedès», rememoraba el fallecido al hacer repaso de su trayectoria.

Desde la bodega se ha señalado que «abierto a la evolución y a los cambios continuos, Antoni Mata priorizó mantenerse fiel al uso de tapón de corcho natural como garante de las largas crianzas en botella, en un contexto histórico en el que la industrialización del sector comportó la implantación de los tapones corona». Esta singularidad, junto con su firme apuesta por crear vinos espumosos sin licor de expedición, «forjaron un estilo propio de vino esencialmente gastronómico, alejado de tendencias o corrientes efímeras».

Finalmente, Recaredo ha recordado que «Antonio ha hecho profesionalmente lo que le ha apasionado y ha tratado de transmitirlo desde el prisma de la generosidad y la sabiduría humilde, compartiendo su pasión con el equipo de Recaredo y los amigos de la gastronomía y de la cultura del vino. Pertenece a una generación educada en la austeridad del tiempo que le tocó vivir. Una generación que ha trabajado sin mirar al reloj y con el compromiso, siempre, por la excelencia y el trabajo bien hecho».

www.recaredo.com

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Todos los cavas que elabora Codorníu ya son 100% ecológicos desde el mes de octubre de este año. La bodega ha culminado, de esta forma, un proceso que empezó hace más de 10 años, cuando solicitó la certificación como orgánicas de sus primeras hectáreas de viñedo. Actualmente, todas las nuevas botellas que salen de su histórica bodega ubicada en Sant Sadurní d’Anoia (comarca del Alt Penedès, Barcelona) están elaboradas con uva ecológica.

En función del envejecimiento del producto (que puede ir desde los 9 meses a los 10 años) los cavas orgánicos «irán llegando al mercado y sustituyendo definitivamente a los no ecológicos». La conversión de los viñedos se ha hecho de forma progresiva, pero la vendimia 2022 ya fue 100% orgánica. Por eso, todos los cavas jóvenes de Codorníu que están saliendo al mercado este otoño ya son ecológicos. Entre los más emblemáticos, «Codorníu Original y Codorníu Ars Collecta Blanc de Blancs ya son ecológicos; Codorníu Ars Collecta Grand Rosé (9 meses) lo será desde noviembre y toda la colección Anna de Codorníu a partir de julio de 2024».

El grupo Raventós Codorníu «comercializa 11 millones de botellas de cava orgánico al año, el 35% del mercado mundial». Además de Codorníu, «el grupo ha convertido marcas de cava como Parxet o Raimat en 100% ecológicas. Otras enseñas con viñedo orgánico y en transición son Scala Dei, Abadia de Poblet, Legaris o Bodegas Bilbaínas». Este posicionamiento «se enmarca en el propósito de Raventós Codorníu de dar valor a la tierra: más allá de generar beneficio económico, desarrollar mejoras medioambientales que fomenten la viabilidad de un futuro sostenible y que se traduzcan en mejoras sociales y económicas para el entorno».

Fuerte y rápido crecimiento

En 2013, Codorníu vendimiaba sus primeros 60.000 kg de uva ecológica. En 2019 ya eran 5,5 millones de kg. En la actualidad, el 100% de la uva de sus viñedos propios y el 100% de la que compra a viticultores locales para elaborar cava es ecológica. El cultivo orgánico, libre de fungicidas, pesticidas y herbicidas químicos y tratado con abonos naturales, «requiere un proceso de certificación largo. Una vez iniciado, deben pasar tres cosechas para que un organismo acreditado certifique que cumple con la normativa».

En 2019, después de varios años de aplicar técnicas agroecológicas, Codorníu solicitó la certificación de sus viñedos al organismo oficial Consell Català de la Producció Agrària Ecològica (CCPAE). La bodega tiene más de 2.500 ha de viña ecológica para elaborar sus cavas.

En paralelo, promovió este tipo de viticultura en el Penedès, «ofreciendo, desde 2019, contratos especiales a 5 años con precios superiores para la uva en transformación y ecológica». Esto ha llevado a que más del 40% de viñedo del Penedès sea orgánico.

Más allá de la conversión del viñedo, el grupo está inmerso en un ambicioso plan de sostenibilidad en todas sus bodegas. En Codorníu, destacan acciones como el lanzamiento de la botella de cava más ligera de la historia (775 gr, 125 menos que la tradicional), reciclada y 100% reciclable. La nueva botella ya se utiliza en el 50% de sus cavas y se irá extendiendo hasta llegar al 100% de la producción. Además, en este ejercicio la bodega ha dado un gran salto en energía verde y el 12,8% de la que consume ya es autoproducida (+67%).

En términos de sostenibilidad, Raventós Codorníu tiene a su bodega Raimat (D.O. Costers del Segre) como punta de lanza. Con una de las mayores superficies de viñas ecológicas de Europa, Raimat «es un referente a nivel europeo en programas de sostenibilidad y medio ambiente». Para Sergio Fuster, CEO del grupo Raventós Codorniu «Raimat demuestra que la viña, si se adapta al cambio climático con agricultura de precisión y regenerativa, primando por encima de todo la sostenibilidad, sí que tiene futuro en nuestro país. Estamos ante el mayor reto que ha afrontado este sector en el último siglo y tenemos que actuar de forma urgente y con técnicas innovadoras si queremos proteger la tierra, preservar su valor, ser sostenibles y garantizar el futuro de viticultores y elaboradores».

www.raventoscodorniu.com

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En el marco de la Asamblea General Ordinaria de la Asociación de Elaboradores de Cava (AECAVA), su presidente, Joaquim Tosas, ha presentado, en Sant Sadurní d’Anoia, el Plan director 2023–2025 de esta entidad a todos los asociados. El documento es el resultado de la jornada de trabajo celebrada el 31 de marzo, que contó con la participación de buena parte de las empresas asociadas y en la que se generaron más de cien iniciativas concretas.

Este plan se vertebra en 5 líneas estratégicas: destacar el impacto socioeconómico del sector del Cava en Cataluña; acelerar la implementación del Plan estratégico de la D.O. Cava; velar por el desarrollo y la comunicación de la marca Cava; influir en los grupos de interés y en los actores clave del sector, y reforzar la competitividad de las empresas elaboradoras. Las mismas, «pretenden afianzar el papel de la patronal del Cava como un actor relevante en la sociedad y la economía, así como ayudar a reforzar la competitividad de las empresas elaboradoras».

Por otra parte, y para obtener «información de calidad, continua y actualizada sobre el impacto empresarial y social de las empresas asociadas y poder difundirla, se propone crear ‘El Observatorio de AECAVA’, así como realizar un estudio socioeconómico sobre el sector».

Para acelerar el Plan estratégico del Consejo Regulador, se propone generar un documento único compartido con la D.O. Cava, en el que se establecerán los indicadores clave de éxito y las fuentes de medición, mientras que en relación con la corresponsabilidad en la comunicación de la marca Cava, el Consejo Regulador tiene, por imperativo, el deber de protegerla y desarrollarla. Para ello, establece anualmente un plan de marketing que «afecta a todas las bodegas en tanto que son usuarios de la marca Cava».

Por otro lado, para defender los intereses de las empresas asociadas, «es necesario establecer y estrechar relaciones con los actores clave, manteniendo un diálogo constante». Para ello, se propone «desarrollar un mapa de actores e identificar nuevos canales de comunicación, medios e interlocutores, con la finalidad de crear una agenda de contactos continuos para tratar temáticas clave de la asociación».

Asimismo, «la mejora de la capacitación profesional, la estructuración y acceso a la información sectorial y la colaboración entre empresas, son cuestiones que pueden ayudar a favorecer la competitividad empresarial». Para alcanzar estos objetivos, se proponen iniciativas como crear un canal para vertebrar las necesidades de capacitación y facilitar el acceso a la información a través de una intranet dentro de la web de la patronal. 

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Un estudio del Centro de Investigaciones sobre Desertificación (CIDE), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), la Universitat de València (UV) y la Generalitat Valenciana, ha demostrado que, mediante diferentes estrategias de adaptación del viñedo a escenarios de calentamiento global, se podría conservar y mejorar el equilibrio alcohol–acidez, lo que daría lugar a vinos para cava de mejor estructura y perfil aromático.

El aumento de las temperaturas en los últimos 20 años ha adelantado la fecha de vendimia en la región mediterránea en 6 días de media, alterando la composición de los mostos. En regiones de clima continental y semiárido como el de Requena, la uva alcanza rápidamente concentraciones elevadas de azúcares y altos valores de acidez, mientras que su contenido en compuestos fenólicos se incrementa más lentamente. Además, las temperaturas nocturnas altas provocan cambios en la expresión varietal, lo que puede resultar en vinos de baja calidad. En la región vitivinícola de Utiel–Requena, estos efectos podrían alterar la tipicidad de sus vinos y concretamente la del cava, comprometiendo la competitividad del sector.

Debido a la pérdida de calidad del vino, los investigadores del CIDE han evaluado en un viñedo de Requena la eficacia agronómica de diversas técnicas de cultivo, como el sombreado de las cepas, el forzado de yemas (es decir, la poda severa después de la floración), la poda tardía y el mulching (o acolchado), para mejorar la composición de la uva ‘Macabeo’, variedad utilizada en la zona, con el fin de elaborar un mejor cava. Entre los resultados se ha observado que el forzado de yemas mejoró la composición de la uva, con una mayor relación alcohol–acidez y un menor grado de esta última.

Según Diego S. Intrigliolo, científico del CSIC en el CIDE, «los resultados han demostrado que mediante las técnicas agronómicas es posible modificar la composición de la uva e influir notablemente sobre la calidad de los vinos base para la posterior elaboración del cava».

 

Adaptaciones al cambio climático

Todas las técnicas ensayadas han servido para mejorar la composición del vino base con el que elaborar cava. La eficacia del sombreado dependerá en gran medida de las condiciones climáticas durante el periodo de maduración de la uva, debiendo prestarse más atención al estado sanitario de la uva. En años lluviosos y frescos no se recomienda la aplicación de la técnica de sombreado, que sería mucho más efectiva en las añadas más calurosas y secas. Por su parte, la técnica del forzado de yemas solo se recomienda para la elaboración de cava tipo premium de alto valor comercial.

«En las condiciones edafoclimáticas de Requena, el principal reto agronómico y enológico al que se enfrentan los productores de cava es la baja acidez y el elevado pH del mosto de la uva. En este sentido, se ha puesto de manifiesto la eficacia de las técnicas, dado que permiten modificar el microclima del racimo durante la época de maduración y disminuir la relación alcohol–acidez en los vinos base para cava», ha explicado Intrigliolo.

La investigación se ha elaborado con la colaboración de la Universitat de les Illes Balears (UIB), el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) y el Instituto Tecnológico de Viticultura y Enología de Requena.

El estudio se ha publicado en la revista Frontiers in Plant Science.

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