El IRIAF de Castilla–La Mancha ha publicado recientemente un estudio en colaboración con profesores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), la Universidad de Lisboa y con el apoyo de la multinacional Lallemand, que profundiza en el uso de levaduras no-Saccharomyces para la acidificación biológica de los vinos.

La baja acidez de las producciones siempre ha estado presente en zonas cálidas, y normalmente se ha corregido por adición de ácidos orgánicos naturales, principalmente tartárico. Sin embargo, una de las consecuencias del cambio climático en la industria enológica es que el aumento de las temperaturas durante la maduración de la uva provoca una acentuada pérdida de acidez en los mostos. Este hecho «implica a nivel cualitativo la pérdida de frescura de los vinos blancos jóvenes o la menor capacidad de crianza de los vinos tintos». Conforme el descenso se acentúa, «las necesidades y los costes de la corrección aumentan».

Mitigar los efectos del cambio climático supone uno de los retos más importantes de muchas comarcas vitícolas de Castilla–La Mancha, y por ello los investigadores del IRIAF están colaborando en los trabajos que sobre la acidificación biológica se realizan en la UPM y la Universidad de Lisboa con el apoyo de Lallemand.

La acidificación biológica se presenta «como una herramienta muy interesante para abordar este problema dado que consiste en utilizar levaduras alternativas a las tradicionalmente empleadas en enología cuyo especial metabolismo hace que parte de los azúcares del mosto sean transformados en ácidos orgánicos del mismo tipo que los naturalmente presentes en el vino». Bajo este concepto, se han estudiado dos tipos de levadura: Lachancea thermotolerans y Metschnikowia pulcherrima, comparando su efecto con Sacharomyces cerevisiae, las levaduras vínicas por excelencia, y con la tradicional acidificación por adición de ácido tartárico.

Los resultados han demostrado que con el uso de estas levaduras se han conseguido vinos con valores de acidez más altos, explicados por una mayor producción de ácidos láctico y succínico, y valores de pH más reducidos que los obtenidos con ácido tartárico. Adicionalmente, y debido al citado metabolismo, «los vinos presentaron valores más bajos de acidez volátil y de etanol, lo que redundaría en la calidad de los mismos». Finalmente, los vinos fueron sometidos al análisis sensorial por catadores expertos que dictaminaron que los obtenidos con estas levaduras no–Saccharomyces presentaban una mayor percepción de frescura y acidez que el control.

En general, se puede concluir que «la bioacidificación es una alternativa práctica a la acidificación química para hacer frente a ya sea el cambio climático o la demanda de los consumidores de estilos de vino más frescos».

Entrevista a Jesús Eguiazabal, CEO y consejero delegado de IRUNDIN

‘Nuestra clave ha sido trabajar en un producto robusto y fiable’

La empresa guipuzcoana IRUNDIN, que ha cumplido 30 años, ha estado presente en la feria SIMEI (Milán, Italia), un evento de gran relevancia internacional. Aprovechando su presencia en este certamen hemos conversado con su CEO y consejero delegado, Jesús Eguiazabal, para conocer su opinión sobre el desarrollo de la compañía y sus previsiones de futuro.

¿Qué significa para la empresa haber participado en SIMEI y cómo se alinea esto con su estrategia de crecimiento?

SIMEI es una feria clave en el sector. Nos permite darnos a conocer a un público más amplio, no solo internacionalmente, sino también entre los profesionales nacionales. Este evento se ha consolidado como una feria de referencia y es una excelente plataforma para mostrar nuestra nueva imagen corporativa. Hemos estado presentes porque forma parte de nuestra estrategia de crecimiento, de seguir avanzando y evolucionando, y también para mostrar todo lo que hemos logrado hasta ahora.

IRUNDIN ha cumplido 30 años, ¿qué factores considera que han sido determinantes para su exitoso crecimiento en estas tres décadas?

Somos una empresa guipuzcoana y, como buenos guipuzcoanos, nuestra clave ha sido trabajar en un producto robusto y fiable. Tenemos máquinas que llevan más de 20 años operando sin problemas importantes, y han procesado más de 3.500 millones de botellas. Pero no solo es el producto, sino el mantenimiento continuo que hemos garantizado año a año. Nuestras máquinas, que inicialmente se basaban en tecnología mecánica, ahora están incorporando tecnología neumática, y la inclusión de sensores nos ayuda a detectar problemas antes de que ocurran, lo que mejora su eficiencia y, en última instancia, la de nuestros clientes.

‘Hemos construido una estructura sólida, con buenos cimientos, para poder soportar un crecimiento sostenido’

Menciona la importancia de la fiabilidad y personalización en las máquinas. ¿Podría profundizar en estas claves?

Claro, hay tres pilares fundamentales en nuestra propuesta. Primero, como he mencionado anteriormente, la robustez y fiabilidad. Contamos con máquinas que han sido diseñadas para durar, adaptándose al paso del tiempo. El segundo es la personalización de las máquinas. Cada cliente tiene necesidades particulares, por lo que ofrecemos soluciones adaptadas, ya sea más automatizadas o más manuales, siempre con el objetivo de que la máquina funcione de manera óptima durante muchos años. Y el tercer pilar, no menos importante, es nuestro servicio postventa. Creemos que un buen servicio es crucial. Para ello contamos con nuestra Plataforma Service, a través de la cuál conseguimos tener una comunicación más ágil, efectiva y en tiempo real con nuestros clientes. Además, ofrecemos formación al cliente para que su equipo sea capaz de gestionar determinadas incidencias de forma autónoma, porque nuestro objetivo no es crear una dependencia, sino permitirles ser autosuficientes y mantener sus máquinas en funcionamiento el máximo tiempo posible.

¿Cómo ve el futuro para IRUNDIN y el sector del embotellado?

Tenemos muy claro que el futuro está enfocado en tres grandes retos estratégicos. El primero, el crecimiento. Estamos trabajando para ampliar nuestra facturación, nuestra presencia en nuevas zonas geográficas y, por supuesto, en tecnologías y personal. Desde que en 2020 cambió la propiedad, hemos aumentado el equipo y hemos crecido en ventas. Hemos construido una estructura sólida, con buenos cimientos, para poder soportar un crecimiento sostenido.

El segundo, es el desarrollo de productos y servicios. Estamos evolucionando hacia soluciones más electromecánicas y electrónicas, con el fin de adaptarnos a las nuevas demandas del mercado. El tercer reto es que estamos enfocados en el desarrollo organizacional. Estamos inmersos en un proceso de transformación cultural importante basado en unos valores muy claros, que nos comprometen a seguir innovando, colaborando y ofrecer lo mejor de nosotros cada día, como dice nuestro claim, NON–STOP. Creemos que este es el camino para ser más eficientes, rentables y seguir ofreciendo productos de alta calidad.

De todas formas, estamos muy satisfechos con el camino recorrido hasta ahora. La estrategia está clara, el equipo muy motivado y tenemos muy definido hacia dónde queremos llegar. El sector está evolucionando rápidamente, y para nosotros es fundamental estar preparados, tanto en tecnología como en estructura organizativa, para no solo adaptarnos a los cambios, sino también para liderarlos. La sostenibilidad, la automatización y la innovación tecnológica serán claves para ello. Estamos muy enfocados en estos aspectos para seguir creciendo y dando un servicio excelente a nuestros clientes.

Redacción.

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Agrovin ha recibido el WINnovation Award, premio concedido por la entidad estadounidense Wine Industry Network, en reconocimiento a aquellas empresas que contribuyen a la excelencia en la innovación de la industria del vino.

En la decisión del jurado «ha sido determinante la transformación que la tecnología del sistema Ultrawine Perseo, ha generado en la industria vinícola a nivel mundial, y en Estados Unidos en particular». Este equipo, patentado por Agrovin, «utiliza el poder de los ultrasonidos para extraer el máximo potencial aromático y fenólico de cada vino, mejorando su calidad sin necesidad de aumentar la presión o la temperatura del vino durante el proceso». El resultado obtenido son vinos de mayor calidad, además de un ahorro de hasta el 50% en los tiempos de maceración y hasta el 15% en la energía necesaria para la extracción de aromas y taninos.

«Para nuestro equipo es un orgullo que Wine Industry Network haya tenido en cuenta el impacto que Ultrawine Perseo está teniendo en la innovación y evolución del sector vitivinícola. Este galardón nos motiva a continuar investigando y desarrollando nuevos métodos de vinificación que permitan a todas las bodegas crear vinos excelentes a través de procesos cada vez más eficientes», han manifestado desde la dirección de Agrovin.

Este reconocimiento «supone además un importante impulso a la presencia internacional de Agrovin», que ya cuenta con sedes en España, Francia, Italia, Rumanía y Estados Unidos, y exporta sus soluciones y equipamientos enológicos a más de 20 países. Una expansión internacional en la que ha jugado un papel fundamental su apuesta por la innovación enológica, en la que la compañía realiza importantes inversiones cada año y que la ha llevado a patentar diversos avances que juegan un papel activo en la transformación tecnológica de un sector tan tradicional como el vitivinícola.

Por su parte, George Christie, presidente de la Wine Industry Network, ha señalado tras la comunicación del galardón la importancia de los proveedores de la industria como agentes de cambio a través de los cuales bodegas y viñedos aumentan su calidad y eficiencia. «Los WINnovation Awards son una forma de reconocer los esfuerzos de estos proveedores y su contribución a la industria vitivinícola», ha declarado.

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BioSystems cumple 43 años con más de 700 profesionales en todo el mundo y con presencia en más de 100 países. Su actividad está basada en el diseño y desarrollo de soluciones analíticas completas en diversos campos. Este desarrollo se ha centrado siempre en las necesidades y la experiencia del usuario. Esto ha llevado a la compañía a proporcionar plataformas automáticas de análisis mediante fotometría y reactivos enzimáticos en diversos sectores relacionados con la biotecnología (clínico, veterinario, alimentación y bebidas).

La empresa desarrolla métodos altamente específicos y sensibles que, utilizados juntamente con sus plataformas automáticas de análisis fotométrico, «permiten obtener resultados precisos en muy poco tiempo y con un coste ajustado a las necesidades de la industria». Las calibraciones son estables y los reactivos listos para usar no requieren manipulación. Todo ello para ofrecer la mejor experiencia de usuario, y al mismo tiempo ayudar en la toma de decisiones de cada proceso u operación.

Estas soluciones analíticas pretenden apoyar a los enólogos en todas las etapas del proceso de elaboración de vino: desde la entrada de uva, análisis mosto, vinificación, crianza hasta el embotellado y tienen en cuenta las diferentes matrices (mostos, todo tipo de vinos, cavas, licores…), los distintos tipos de usuarios (laboratorios y bodegas) y todas sus necesidades (control interno, exportación…).

Mejorar la usabilidad y la eficiencia en los clientes es el objetivo de BioSystems y para ello, desarrollan sistemas de análisis que tengan ventajas competitivas frente a otros métodos ya presentes como por ejemplo el nuevo reactivo de gluten automatizable en sistemas Y15. Este reactivo, basado en la inmunoturbidimetría, «analiza gluten de una forma rápida y con resultados comparables al método oficial». Este reactivo, que permite realizar 100 análisis por kit, «ha sido ya probado en laboratorios enológicos y bodegas con excelentes resultados, sin necesidad de calibraciones frecuentes, ni lavados, incubaciones o manipulación manual».

Proyectos como el del gluten forman parte de la voluntad de Biosystems de invertir en proyectos de I+D codesarrollando soluciones con sus usuarios. Estar cerca de estos y satisfacer sus necesidades es su ADN, su razón de ser.

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