Elaboración del vino

Un nuevo método permite detectar la cantidad de bacterias acéticas en el vino

Alejandro Parra Manzanares ha obtenido el grado de doctor con la tesis ‘La detección de bacterias acéticas en vinos: problemática y desarrollo de un test rápido de predicción’, dirigida por Ana Rosa Gutiérrez e Isabel López, del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV, Universidad de La Rioja) y con la que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’. Este nuevo método está basado en el olfato, y es más sencillo y eficaz que los actuales.

El exceso de ácido acético en los vinos provoca rechazo para el consumidor y compromete su calidad. La presencia de estas bacterias es habitual en los vinos, generalmente en forma de poblaciones residuales. El problema surge «cuando estos microorganismos se multiplican en exceso y forman grandes cantidades de ácido acético». Por ello, «es una preocupación de las bodegas controlar la presencia de bacterias acéticas y evitar posteriores aumentos de la acidez volátil, sobre todo durante la conservación de los vinos terminados».

No obstante, la falta de análisis sencillos y eficaces hizo que Parra enfocara su tesis, llevada a cabo en la Universidad de La Rioja (UR) y el Laboratorio Dolmar Tentamus «al desarrollo de un medio de cultivo líquido para la detección temprana de bacterias acéticas basado en olfatometría».

Hasta la fecha «las bodegas podían analizar la concentración de ácido mediante cultivos sólidos tradicionales, si bien suelen dar lugar a falsos negativos; o mediante PCR, una técnica cara y que, además, debe realizar un tercero». En este sentido, el nuevo método –que no está patentado, por lo que las bodegas y productores pueden utilizarlo libremente– «se ha contrastado con los resultados obtenidos por PCR pero, a diferencia de este, es sencillo y barato: la bodega solo necesita un frigorífico y una estufa para predecir el riesgo de que en sus vinos aparezca el picado acético».

En el medio de cultivo «se pone una muestra del vino a analizar, que se calienta a 30º, revisando a diario con el olfato hasta que se detecta la concentración del ácido acético y el consiguiente aroma a vinagre». Al comprobar el día en que aparece el olor «es posible saber la cantidad de bacterias acéticas que tiene la muestra de vino inicialmente y el peligro de picado».

Los resultados de esta investigación −en la que, además de Alejandro Parra, han participado, Ana Rosa Gutiérrez, Isabel López, Lucía González y Aroa Ovejas– se han publicado en el artículo ‘Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine’, disponible en la revista Food.

La tesis doctoral de Parra ha sido desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR –en el marco del programa 783D Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad (Real Decreto 99/2011)– y el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC y UR); en el Grupo de Investigación ‘Gestión y Control de las Vinificaciones’ (GESVIN) y el Laboratorio Dolmar Tentamus (Gimileo, La Rioja).
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Una levadura aumenta la calidad de los vinos de maceración carbónica, rosados y brisados

Los vinos de maceración carbónica –tintos jóvenes en los que predominan los aromas florales y de fruta fresca que deben consumirse durante el primer año– son cada vez más solicitados en el mercado. El ejemplo más conocido es el beaujolais nouveau de Francia, pero también existe tradición en La Rioja y en Cataluña, en esta última especialmente en la zona del Montsant y en la Conca de Barberà. Una investigación de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha demostrado que se puede aumentar la calidad de estos vinos «implantando una levadura poco convencional que mejora sus propiedades organolépticas y acelera el proceso de fermentación maloláctica». Este efecto también se ha demostrado en los vinos brisados y rosados.

Cabe señalar que la maceración carbónica es una técnica de elaboración del vino que se caracteriza por tres fases: en la primera, la uva entera se coloca en tinas llenas de dióxido de carbono para crear una atmósfera libre de oxígeno que permitirá la fermentación alcohólica en el interior de los granos. Cuando tiene lugar esta fermentación, se liberan muchos olores y dan como resultado vinos con aromas específicos muy afrutados, de plátano y frutas rojas. En la segunda fase, que se produce al cabo de unos días, se prensan los granos que maceraron para completar la fermentación alcohólica. Durante la tercera y última fase se produce la fermentación maloláctica inducida por las bacterias lácticas del vino.

Así, por primera vez, un equipo investigador del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV ha estudiado qué efectos tiene la levadura Torulaspora delbrueckii en los vinos de maceración carbónica, rosados y brisados. «Hasta ahora la investigación se había centrado sobre todo en vinos tradicionales, blancos y tintos, y nosotros hemos estudiado vinificaciones menos comunes. Además, no solo hemos estudiado la fermentación alcohólica sino todo el proceso», ha indicado Candela Ruiz de Villa, principal investigadora de este estudio.

Mayor intensidad de color

Durante el estudio se inocularon cepas de esta levadura y se observó qué efecto tenían sobre las características organolépticas y sobre el proceso de fermentación maloláctica, que se produce después de la fermentación alcohólica y se utiliza «para reducir la acidez en los vinos y añadirle complejidad, suavidad y estabilidad».

«Los vinos con maceración carbónica inoculados con esta levadura mostraron una intensidad de color mucho mayor que aquellos producidos con levaduras espontáneas, debido de la conservación de los antocianos, que son los compuestos que dan color al vino tinto», ha añadido Ruiz de Villa. También observaron el aumento de algunas familias de aromas como la de plátano, que es el principal en estos vinos.

Esta mejora en las características organolépticas no fue la única novedad del estudio. El equipo investigador observó, asimismo, que gracias a esta levadura se acorta el tiempo total del proceso de vinificación, porque favorece la fermentación maloláctica.

Los resultados del estudio son importantes, «ya que demuestran que incorporar esta levadura en el proceso de maceración carbónica puede ofrecer una nueva vía para aumentar la calidad de los vinos, enriquecer su perfil aromático y mejorar sus características organolépticas». «Esto puede dar lugar a vinos de alta calidad a través de este proceso de maceración y ofrece a los productores de vino una herramienta potencial para diferenciar sus productos en un mercado muy competitivo», ha detallado Nicolas Rozès, investigador que ha formado parte del estudio.

La investigación se probó de forma semiindustrial en tanques de 10 litros y al año siguiente se trabajó en volúmenes de 1.000 litros en la finca experimental que la URV tiene en el Mas dels Frares, con los mismos resultados que se habían obtenido previamente en el laboratorio. «Esta levadura está disponible en el mercado, ahora los productores tienen una información que antes no tenían y la pueden aplicar de forma inmediata», ha concluido Cristina Reguant, investigadora que también ha formado parte del proyecto.

El estudio, cuyos resultados se han publicado en la revista científica Fermentation, ha sido posible gracias a la investigación de Candela Ruiz de Villa, Montse Poblet y Nicolas Rozès, del Grupo de Investigación de Biotecnología Microbiana de los Alimentos; Cristina Reguant y Albert Bordons, del Grupo de Investigación de Biotecnología Enológica, y Joan Miquel Canals, Fernando Zamora y Jordi Gombau, del Grupo de Investigación de Tecnología Enológica, todos ellos del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV.

Los ministros de Agricultura comunitarios se acercan a la elaboración del vino

Los ministros de Agricultura de la Unión Europea (UE) se han acercado al proceso de elaboración del vino en su visita al Lagar de las Puentes y las Bodegas Alvear, enclaves vitivinícolas de referencia en la Sierra de Montilla. Durante la misma, que formaba parte de las actividades organizadas con motivo de la Reunión informal de ministros de Agricultura, celebrada en Córdoba, en el marco de la Presidencia española del Consejo de la UE, el ministro del ramo en funciones, Luis Planas, ha puesto en valor el sector vitivinícola español «como símbolo de tradición y, al mismo tiempo, de vanguardia y progreso».

El ministro ha señalado que el sector vitivinícola «es puntero en innovación e investigación y resulta estratégico para el desarrollo social y económico de Europa». En este contexto, Italia, Francia y España ocupan las primeras posiciones de la producción de vino, además de representar el 61% de las exportaciones mundiales en valor. Asimismo, ha recalcado que Andalucía cuenta entre su patrimonio histórico y cultural «con bodegas tradicionales, cuyos vinos han traspasado las fronteras nacionales para posicionarse en los mercados internacionales como un referente para el conjunto del sector».

Los ministros han podido conocer de primera mano el compromiso de esta región vitivinícola con la tradición y la innovación. También han comprobado el importante papel de la mujer en la industria vitivinícola de Montilla, ya que Sabina Alvear, fue una de las principales promotoras de la uva ‘Pedro Ximénez’ en el siglo XIX. Al mismo tiempo, la mujer desempeña un papel fundamental en el proceso de deshidratación de la uva para hacer vino dulce.

La visita de los ministros ha comenzado en el Lagar de las Puentes, donde han visto un viñedo de la variedad de uva blanca ‘Pedro Ximénez’, y conocido las diferentes tareas que se llevan a cabo en un lagar, como la ‘pasera’ (el proceso de deshidratación de la uva).

Posteriormente, se han trasladado a Bodegas Alvear, fundada en 1729, una de las de mayor prestigio y reconocimiento internacional de Andalucía y una de las más antiguas de España. Así, han conocido la historia de la familia Alvear, el proceso de vendimia, y han profundizado en las diversas fases de la elaboración de los distintos vinos, como el proceso de envejecimiento dinámico con sistema de criaderas y soleras, tradicional en este territorio.www.mapa.gob.es

Premiado un proyecto de elaboración de ‘Vino Naranja de la D.O.P. Condado de Huelva’

La Cátedra AgroBank de la Universitat de Lleida (UdL) ha premiado un proyecto de elaboración de ‘Vino Naranja’ de la denominación de origen protegida (D.O.P) Condado de Huelva con tecnologías extractantes, con el cual un equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz, liderado por la doctora Remedios Castro y con la colaboración de las Bodegas José y Miguel Martín, pretende acortar el periodo de maceración y envejecimiento del vino. Este reconocimiento se enmarca en la VI convocatoria de ayudas de la Cátedra AgroBank, con una dotación de 15.000 euros. Este año se han presentado siete candidaturas de universidades y centros de investigación de Cataluña, Madrid, la Comunidad Valenciana y Andalucía.

El ‘Vino Naranja del Condado de Huelva’ es un dulce aromatizado que cuenta con una larga tradición en Andalucía. Esta propuesta ganadora «propone acortar el periodo necesario para su elaboración mediante el empleo de ultrasonidos en la maceración con chips de madera y cortezas de naranja». Esta técnica extractante «se empleará conjuntamente con la microoxigenación y adición de chips, dos prácticas que han demostrado muy buenos resultados a la hora de emular el tradicional envejecimiento en madera».

Castro ha explicado «tanto el envejecimiento en madera como la maceración implican unos inmovilizados y un tiempo que puede ser acortado mediante el empleo de energías extractantes. Entre estas técnicas, los ultrasonidos están despertando un alto interés, probablemente debido a su factible escalado a grandes volúmenes».

El objetivo final del proyecto es poder elaborar a nivel comercial ‘Vino Naranja de la D.O.P. Condado de Huelva’ «con la misma calidad de siempre, pero en menor tiempo y, por tanto, con un significativo ahorro de costes, sin mermar las propiedades organolépticas del producto. Asimismo, la iniciativa contempla el aprovechamiento de los restos desechables del proceso por parte de otras industrias». En este sentido, «las pieles de naranja y los chips de madera empleados para la maceración con energías extractantes serán aprovechados por la industria elaboradora de zumos y la tonelera, respectivamente».

«Estas acciones de aprovechamiento para la elaboración de otros productos agroalimentarios son importantes para reducir el impacto generado por la industria frutícola y maderera. Además, sin duda, nos permiten avanzar hacia una sociedad cada vez más concienciada con la recuperación de aquello que en principio se desecha, de cara a un menor impacto de la actividad económica en el medioambiente», ha añadido Rosalía Castro.

Al acto de entrega del premio han asistido la Vicerrectora de Investigación y transferencia de la Universitat de Lleida, Olga Martín; el director de la Cátedra AgroBank de la Universitat de Lleida, Antonio J. Ramos; el director de Red AgroBank, Carlos Seara, y el responsable de la bodega de Bodegas José y Miguel Martín, Juan A. González.

www.caixabank.com

Sonoma by SAS en la vanguardia de los depósitos de vino

SAS es una empresa familiar con más de 120 años de historia que ha unido tradición con calidad y un buen servicio. Aina Sas, directora de Marketing y Comunicación, ha explicado que la compañía tiene dos líneas de negocio diferenciadas; por un lado, fabrica productos dirigidos al sector de la construcción, jardinería y piscina, que permiten crear diferentes ambientes para interiores y exteriores; por otro, desde 2019 distribuyen y fabrican depósitos de hormigón para vino y cerveza bajo la marca Sonoma by SAS.

Sas ha indicado que «ofrecemos los mejores depósitos de hormigón para vino del mercado y entre ellos, hay algunos con formas únicas y especiales. Destacan no solamente por sus grandes prestaciones sino también por tener unas propiedades únicas que los hacen imprescindibles en cualquier bodega». En este sentido, «todos los depósitos de Sonoma by SAS cuentan con una estructura de doble capa realizada en hormigón con un espesor de 100 mm. Esta bicapa tiene una capa externa, de unos 20 o 30 mm, fabricada con hormigón y GRC (Glass Reinforced Concrete –hormigón reforzado con fibras de vidrio–) que da estructura al depósito y actúa como una coraza de hormigón, impidiendo posibles fracturas en la capa interna». Además, ha apuntado que «durante su proceso de fabricación, el color se añade en la masa en esta capa externa y, así, se garantiza un color homogéneo, con presencia, que pertenece al hormigón y no parece un simple añadido al depósito. Trabajar el material de esta forma da como resultado un color duradero que no tendrá que retocarse año tras año».

La parte interior de los depósitos, que está en contacto directo con el vino, está compuesta sólo por hormigón, sin ningún producto químico ni aditivo añadido. Se fabrica con un acabado liso que permite una limpieza más cómoda, independientemente del modelo elegido. Este sistema de fabricación único «asegura la gran calidad y durabilidad del depósito, lo que permite ofrecer una garantía de 10 años contra grietas y fisuras».

La directora de Marketing y Comunicación ha manifestado que «los depósitos de hormigón de Sonoma by SAS potencian la neutralidad y homogeneidad del vino y mantienen el sabor y tipicidad del terroir. SuperEgg es nuestra última novedad, y está enfocado a bodegas que no quieren renunciar a las ventajas de las formas ovoides, pero que requieren de mayor capacidad».

El SuperEgg de 38 hectolitros es un formato exclusivo, que tiene todas las ventajas del Egg (18 hl) con un formato más grande que los habituales depósitos de hormigón. Su geometría aporta ventajas en la vinificación de tintos y blancos. Esto se debe a que la libre circulación del vino mantiene las lías en suspensión, evita la oxidación, reduce las operaciones de bâtonnage y ahorra tiempo de trabajo en bodega. Se puede utilizar tanto para fermentación como para crianza y en ambos formatos destaca por el movimiento continuo que genera.

Por último, Aina Sas ha subrayado que «los depósitos de hormigón están generando un gran interés entre enólogos y bodegueros gracias a que mantienen la tipicidad del terroir, y Sonoma by SAS sigue constantemente innovando en formas y volúmenes para estar siempre en la vanguardia del sector».

www.sonomabysas.com

La tecnología PolyScan de Vinventions patentada y nuevamente premiada

El PolyScan, herramienta de apoyo a la toma de decisiones de la marca WQS, desarrollada por el equipo de enología de Vinventions, ha presentado una patente y, además, ha sido premiada. Así, se ha presentado una patente para el PolyScan titulada ‘Método electroquímico para predecir la oxidabilidad del vino y el mosto’, que ha sido validada. El director general de Europa & Responsable de innovación de la compañía, Stéphane Vidal, ha manifestado que «abarca un amplio campo de aplicaciones enológicas, incluyendo la predicción de la oxidabilidad del vino, la predicción del aporte mínimo de oxígeno en mosto y vino, para conservación y crianza y, finalmente, la elección del cierre adecuado para proteger el vino en botella. Esta patente, que implica validaciones sucesivas por parte de expertos y científicos, significa un alto reconocimiento del carácter innovador de la herramienta».

Además, este año se han obtenido dos premios por el Test de Tendencia de evolución, que permite el PolyScan, para predecir la sensibilidad a la oxidación del vino. Fruto de un proyecto de investigación, parte del cual se llevó a cabo en colaboración con el IFV (Institut Français de la Vigne et du Vin) y financiado por la región de Occitania, este test ha sido galardonado con el Trophée de l’Innovation du Vin en Provence, en la primera edición de este concurso organizado por el Clúster Provence Rosé, en la categoría Process Vinicole. También fue nominado para los SITEVI Innovation Awards 2021, reconocidos a nivel mundial y que recompensan las innovaciones en el mundo del vino.

Al respecto, la directora general de WQS & Responsable de investigación enológica en Vinventions, Christine Pascal Lagarde, ha indicado que «por primera vez, el Test de Tendencia de Evolución proporciona una respuesta tangible a cómo perciben los enólogos la sensibilidad de sus vinos a la oxidación». Asimismo, este test «se utiliza para evaluar si un vino presenta un riesgo de desarrollar signos de oxidación después del contacto con el oxígeno». Por lo tanto, «proporciona un valioso apoyo en la toma de decisiones a los enólogos para respaldar la elección de la crianza, conservación y cierre del vino».

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La Comisión avala al Laboratorio Dolmar para emitir certificados de exportación de vino

El 21 de abril se publicó la nueva revisión del documento titulado ‘Autoridades competentes responsables de realizar análisis oficiales, procedimientos administrativos de certificación y controles relacionados para el registro interior, exterior y los documentos de acompañamiento del vino’, en el apartado D del cual se ha incluido al Laboratorio riojano Dolmar.

La acreditación ISO 17025 y este documento garantizan la aceptación internacional de los certificados, lo que avala la competencia del Laboratorio Dolmar y refuerza la confianza de las bodegas con el trabajo que venía efectuando para emitir certificados de exportación de vino.

La compañía ha explicado que este reconocimiento viene precedido de la concesión por parte de la Entidad Nacional de Acreditación ENAC de «otra primera acreditación» para el Programa de control Físico-Químico y de Exportación de Vinos en España, a finales de 2019 al demostrar su competencia «para ofrecer, más allá de las analíticas concretas, un servicio acreditado integral conforme a las demandas de las bodegas, entidades de certificación y los requerimientos del control oficial en esta área».

El laboratorio Dolmar ha manifestado que esta distinción les supone «el reconocimiento al trabajo realizado y al esfuerzo constante de inversión que permite mejorar el servicio a sus clientes al facilitar a las bodegas, distribuidores, exportadores e importadores de vino, etc. encontrar socios fiables para la analítica de sus vinos con un reconocimiento internacional».

Desde sus inicios, la compañía se ha especializado en la analítica de vinos y otras bebidas alcohólicas «apostando por la calidad, el equipamiento y contar con personal implicado en ofrecer resultados fiables y un servicio rápido, lo que le ha permitido, en un recorrido de doce años llegar a ser un referente nacional en los laboratorios enológicos».

www.dolmarlaboratorio.com/page/laboratorio

El proyecto SHIP2FAIR organiza un taller sobre las posibilidades de la energía solar térmica en la elaboración de vino

El próximo 18 de septiembre, el proyecto europeo SHI2FAIR, en el que participa Cooperativas Agro–alimentarias de España, organiza un workshop ‘Integración de energía solar térmica en la elaboración del vino’ que tendrá lugar en Haro (La Rioja), concretamente en las instalaciones de Bodegas Roda.

El objetivo del encuentro es dar a conocer, in situ y de forma práctica, cómo integrar la energía solar térmica en los procesos industriales agroalimentarios de una manera sostenible y económicamente viable. En este caso, Bodegas Roda mostrará de primera mano a los asistentes al taller cómo están integrando la energía renovable en su producción industrial.

También se presentarán los últimos avances del proyecto SHIP2FAIR H2020 ‘Solar Heat for Industrial Process towards Food and Agro Industries commitment in Renewables’, así como los indicadores concretos en los que está trabajando la bodega.

El evento, que irá seguido de una visita a las instalaciones y demo-site de Bodegas Roda, está dirigido a responsables de plantas industriales del sector agroalimentario, empleados o colaboradores en producción industrial agroalimentaria y productores de vino.

Asimismo, el programa articulará una serie de mesas redondas que promoverán el diálogo entre los participantes. El objetivo es valorar su interés y sus expectativas respecto a las innovaciones propuestas, así como identificar posibles barreras a la introducción en el mercado de los métodos y herramientas desarrollados durante el proyecto.

La inscripción gratuita al workshop está disponible a través del FORMULARIO, antes del 11 de septiembre. Plazas limitadas.

Más información en el siguiente enlace.

El proyecto SHIP2FAIR, liderado por Fundación CIRCE, comenzó el 1 de abril de 2018 y tiene como objetivo principal impulsar la integración de energía termo-solar en procesos industriales del sector agroalimentario mediante el desarrollo y la demostración de un conjunto de herramientas y métodos, aplicables a los procesos más representativos de la industria.

La demostración y validación se llevará a cabo en cuatro industrias representativas del sector agroalimentario: destilación de bebidas alcohólicas (Italia), cocción de jamón (Loste Tradi–France, Francia), refinado de azúcar (Grupo RAR, Portugal) y fermentación y estabilización del vino (Bodegas Roda, España).

SHIP2FAIR es un proyecto desarrollado por 15 socios de 8 países europeos, con el apoyo de la Comisión Europea. Por parte de España participan Cooperativas Agro-alimentaria de España, CIRCE y Bodegas Roda.

Descubre los últimos avances de la industria vitivinícola en Macrowine 2018

Del 28 al 31 de mayo de 2018 tendrá lugar en Zaragoza una de las Conferencias Científicas más importantes del mundo del vino: Macrowine 2018

Organizada por el Dr. Vicente Ferreira y el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza.

Participarán más de 220 científicos y técnicos de más de 16 países, procedentes de universidades, centros de investigación y de las empresas más dinámicas del sector.

Mantendrán un completo programa científico en donde los mejores especialistas presentarán su visión y su trabajo (lengua oficial inglés):
• 7 conferencias plenarias
• 28 comunicaciones orales
• 185 comunicaciones en forma de póster

Si quiere conocer en primera persona los avances que están modelando el desarrollo de la industria enológica y de la viticultura, si quiere conocer a las personas, grupos de investigación y empresas más innovadoras, no deje de acudir a Macrowine 2018.

Selección de temas destacados:
• Tratamientos en la viña con efecto en la calidad de la uva y el vino.
• Efectos del cambio climático en la calidad de la uva.
• Medición integral de la calidad de la uva.
• Interacciones entre micro-organismos y la calidad del vino.
• Desarrollo y control de la actividad tánica en uvas y vinos.
• Avances en la estabilidad oxidativa de los vinos.
• Asimilación de compuestos bioactivos.
• Aspectos psicológicos de la aceptabilidad.
• Nuevas tecnologías de estabilización.

Y muchos otros temas de interés.

Para más información e inscripciones www.macrowine2018.com

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