Entrevista a Toni Albiol, sumiller y director técnico de enoteca DIVINS
'La innovación y la sostenibilidad son el futuro del vino, sin perder nuestra identidad cultural'
Toni Albiol, sumiller y director técnico de enoteca DIVINS, trabaja en el sector de los vinos desde hace casi 30 años. Finalista en “la nariz de oro”, fue nombrado mejor Sommelier de Cataluña en 2023, tercero de España en el mismo año y Top Ten Mejor Sommelier de España 2024. Conversamos con él después de la cata a ciegas que lideró en el fórum “Dichoso mildiu”, celebrado en el Museo del Txakolí: una innovadora cata a ciegas de vinos PIWI, que se compararon con vinos convencionales para demostrar el potencial organoléptico de estas nuevas variedades de “super uvas”, resistentes a los hongos.
¿Cómo han evolucionado las preferencias de consumo y qué se valora más a la hora de elegir un vino?
Los perfiles de consumidores son muy variados. Algunos buscan una calidad excepcional y están dispuestos a invertir en ello, mientras que otros se guían por el nombre de la bodega o la apariencia de la etiqueta. También existe una clara diferencia generacional:
Los consumidores mayores suelen valorar más la calidad y se pueden permitir pagar por ello. Los jóvenes tienden a optar por vinos más asequibles y accesibles.
Un desafío importante es conectar con las nuevas generaciones, que en muchos casos no se han acercado al vino. El sector debe trabajar en estrategias efectivas para motivar y educar a este público sobre la riqueza y la cultura del vino.
Los vinos de variedades PIWI son más sostenibles, menos tratamientos, más respetuoso con el medio ambiente… ¿cree que este es un aspecto relevante que suma en la elección del consumidor?
El consumidor (y ni siquiera muchos viticultores) no conocen todavía las variedades PIWI, hay mucho trabajo por hacer. El recorrido desde la investigación hasta la aceptación es largo. Desarrollo de la variedad, burocracia, registros… además de conseguir con estas variedades los valores organolépticos que se desean. En otras zonas de Europa ya se están elaborando vinos de variedades PIWI con cierto éxito, pero por ahora en España, es algo tan novedoso que llama la atención a viticultores que van muy “avanzados” o cuando se requiere por necesidad, en zonas muy afectadas por enfermedades fúngicas, como por ejemplo ahora en la Bizkaiko Txakolina. En las variedades resistentes el impacto de fitosanitarios queda más reducido y yo creo que en la sociedad actual estos vinos tendrán su lugar, porqué se tiene que seguir avanzando hacia la sostenibilidad.
Actualmente las variedades PIWI ya están permitidas en regiones como Champagne, con la variedad Voltis. ¿Qué rol cree que tienen los organismos reguladores en la promoción o aceptación de estas variedades?
Hay bastante escepticismo en el sector, pero yo creo que es una realidad. En lugares como la cornisa cantábrica (desde Galicia hasta País Vasco), sería un tema mucho más factible de comprender y aceptar, que no en la franja mediterránea. Creo que hay que luchar un poco contra el prejuicio que se tiene hacia estas variedades. Hay que formar e informar, hay que enseñarlas y hacer catas, que los entes y los consumidores vean que estas variedades tienen potencial. En la cata a ciegas que realizamos en el Museo del Txakolí de Bakio, hubo hasta confusión entre vinos PIWI y variedades convencionales. En el caso de los vinos elaborados a partir de variedades PIWI, hay que investigar con vinificaciones más complejas, crianzas en barrica, fermentaciones….
El ejemplo de Champagne es revelador: si una D.O tan conservadora como Champagne ha permitido estas variedades ya nos dice mucho. Llevaban muchos años con 7 variedades permitidas y han admitido la octava (Voltis) pero con restricciones: un 5% en viñedos y un 10% en coupage. Esto nos muestra que las variedades PIWI pueden ser complementarias y en España, su aceptación dependerá de las necesidades específicas de cada zona y de superar los prejuicios culturales y regulatorios.
¿Encuentra algún rasgo organoléptico especial en estas variedades en comparación con las tradicionales?
En vinos jóvenes, las variedades PIWI tienen mucho potencial. En la cata realizada, había vinos muy bien elaborados y muy correctos. Se han comparado vinos de variedades PIWI contra vinos de variedades tradicionales y eran vinos con ciertas similitudes. Incluso recuerdo un caso en el que había un diferencial de cosecha (variedad tradicional cosechada en 2023 y variedad PIWI en 2024), y el vino PIWI tubo más personalidad y presencia en la cata, con aromas primarios bien mercados. Los vinos se expresaron muy bien.
'Es importante transmitir que los PIWI no son una amenaza para las variedades tradicionales, sino una solución complementaria para adaptarse a los desafíos climáticos y agronómicos'
¿Qué estrategias considera clave para educar a los consumidores sobre estos vinos?
La clave está en la comunicación y la experiencia directa. Organizar catas, catas a ciegas y explicar el concepto detrás de las variedades PIWI es fundamental: buscar la resistencia de la planta para tener que realizar menos tratamientos en busca de un producto final mucho más sostenible. Es importante transmitir que los PIWI no son una amenaza para las variedades tradicionales, sino una solución complementaria para adaptarse a los desafíos climáticos y agronómicos.
¿Cómo imagina el futuro de la viticultura en 20 años y el papel que jugarán las variedades PIWI?
La evolución dependerá de las necesidades de cada región. Con el cambio climático, es imprescindible investigar variedades que resistan tanto las consecuencias de la sequía como las enfermedades derivadas de lluvias intensas. El futuro de la viticultura pasa por la innovación, pero también por el equilibrio: respetar lo tradicional mientras se abren puertas a soluciones sostenibles y eficaces.
Hay una cuestión cultural histórica de las variedades autóctonas y en algunas zonas se percibe miedo a perder esa identidad. En mi punto de vista, todas las ayudas que pueda haber para que el viñedo se mantenga sano, se mantenga vivo, y se adapte a los cambios que puede haber en el clima son bienvenidas.
No hay que volverse loco, no hay que intentar destruir lo que ya hay. Es una complementariedad para lo que no funciona. La evolución pasa por la innovación y por aportar soluciones nuevas.
¿Qué mensaje te gustaría transmitir a los amantes del vino sobre estas variedades?
El vino es cultura e historia, pero también es innovación. No debemos temer la inclusión de variedades PIWI, siempre que sean reguladas. Al final, lo importante es mantener la calidad y ofrecer al consumidor vinos bien elaborados.
El mundo del vino es abrir la mente, estar dispuesto a probar cosas nuevas… pero hay una cuestión histórico-cultural que la mayoría de los consumidores tienen arraigada y esto es difícil de cambiar. El cambio tiene que ser progresivo y empezar con una regulación para las variedades PIWI que ponga orden, y que limite el tipo de variedades, pero sin cerrar la puerta a nada.
En definitiva, abrir puertas. El futuro pasa por buscar soluciones y crear cultura, que la gente beba vino y que las próximas generaciones sigan y aprendan la cultura del vino y que se consuma con responsabilidad.
El esquema de certificación SWfCP (Sustainable Wineries for Climate Protection), desarrollado por la Federación Española del Vino (FEV) con la colaboración de AENOR, define los criterios que debería cumplir una bodega sostenible.
Hay que conseguir que se cumpla la Ley de la Cadena Alimentaria para un reparto justo del valor generado por la venta de vino mediante un acuerdo entre las partes integrantes de la D.O.Ca. Rioja de un pago de la uva por encima de los costes de producción reales (para lo que se tomarán como referencia los costes de producción publicados por las diferentes Administraciones públicas, no pudiendo ofertarse contratos con precios de la uva inferiores a dichos costes medios publicados). Además, proponemos crear en el seno de la Interprofesional de un Observatorio de la Cadena que estudie el reparto de valor en la cadena de producción y comercialización del vino de la 
El informe muestra que un 94% de los consumidores españoles de bebidas alcohólicas reconoce o ha oído hablar de los Vinos de Jerez, lo que refuerza su posición como una marca de alta notoriedad en la cultura vinícola. Además, un 70% afirma haber probado alguna de sus variedades en el último año. Las dos variedades más consumidas de los Vinos de Jerez han sido el Fino (79%) y el Pedro Ximénez (78%), en línea con años anteriores. Asimismo, un 78% de los consumidores asegura que probable o seguramente adquirirá alguno de estos vinos, un resultado que mejora la intención de compra de años anteriores y refuerza el atractivo actual de los Vinos de Jerez y la Manzanilla.
En el caso de España, el acuerdo se traduciría para el sector vitivinícola en una oportunidad para la diversificación de mercados dentro de una región que alberga a más de 300 millones de personas. En concreto, según el informe bilateral MERCOSUR 2023, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, vino y mosto ocupan el segundo lugar de los productos más exportados por la UE al bloque.
Desde la 
El presidente de 
Asimismo, Ricci ha señalado que «ante la crisis, el sector vitivinícola cuenta con las instituciones europeas para implementar estas recomendaciones sin demora». Para añadir que «consideramos que la revisión en curso de la PAC es una oportunidad única para que los colegisladores hagan realidad las recomendaciones positivas del Grupo de Alto Nivel. Las indicaciones geográficas necesitan un nuevo marco jurídico europeo para adaptarse, superar las crisis y construir un futuro sostenible con nuevas oportunidades». En este sentido, Palacios ha hecho hincapié en 
«la necesidad de que estas recomendaciones se vean materializadas en la legislación europea lo antes posible, de tal modo que puedan comenzar a aplicarse a nivel de Estado Miembro con prontitud, ya que muchos de los cambios que se solicitan en las conclusiones del Grupo de Alto Nivel son muy necesarios y requieren de una puesta en marcha rápida, para facilitar la adaptación del sector a la cambiante realidad en la que vivimos».
