Entrevista
Fernando Mora, Master of Wine
‘La educación en el vino es necesaria en España para poder competir en un mercado global y maduro’
Trabajar mucho y rodearse de buen capital humano, de gente buena que permite aprender rápido. Es el secreto del aragonés Fernando Mora, uno de los catorce nuevos Master of Wine (MW), nombrados en octubre por el Institute of Masters of Wine con sede en Londres, creado por los comerciantes de vino del Reino Unido para mejorar su formación. Solo son 369 los profesionales con este título en todo el mundo. Este año también lo ha conseguido el hispano alemán Andreas Kubach. Hasta ahora, solo un español, Pedro Ballesteros, funcionario residente en Bruselas, tenía el título.
¿Cómo empezó en el mundo del vino?
Soy ingeniero de profesión, trabajaba en el sector de la automoción y las energías renovables. Mi mujer me llevó a ver el Museo del vino de Vivanco y la Bodega Blecua de Somontano y entre unas cosas y otras acabé enamorándome del mundo del vino.
¿Qué quiere decir?
Empecé a hacer vino en mi piso, con mi mujer. Empezamos haciendo 100 botellas de vino fermentando en casa, pisando con los pies, teniendo algún derrame en el parqué. Cosas que pasan, ese fue nuestro inicio. Al vino le llamamos Arom. Al año siguiente quería hacer más y encontré a una persona, a la que le quería comprar algo de uva que me propuso que hiciéramos algo juntos y empezamos a hacer Latidos de vino, hicimos muchas cosas, buenas y malas, y aprendimos. Éramos gente joven que elaboraba en un garaje vinos de prestigio y los iba posicionando en puntos de calidad. En paralelo teníamos que aprender y busqué estudios para completar mi formación vinícola, porque yo soy de formación industrial. Encontré en Londres los cursos WSET. Cuando terminaba vino el instituto de Master of Wine a buscar potenciales alumnos para que fueran Master of Wine de España. Una master class se hizo en Haro y como yo iba a hacer mi último examen del diploma una semana después, fui a catar vinos con gente que sabe mucho para practicar para mi prueba. Al final de la sesión hicieron un examen de acceso y me llamaron. Para mí fue un honor. Yo tenía que ver si lo podía hacer o no, había dejado mi trabajo como ingeniero. Había estado unos años compaginando las dos cosas, dejé el trabajo. Cuando empiezas a dedicarte al 100% a tu negocio pasas años duros. No tienes todavía ni distribución adecuada, ni dinero. Meterme en el instituto de Master of Wine era algo a meditar, requería mucho dinero. El sacrificio personal y familiar es bastante grande.
Decidió empezar.
Nadie me patrocinó. Yo intentaba decirle a la gente que yo quería ser MW y que, si invertían en mí, yo luego podría aportar. Estudiar y pagar fue muy difícil. Conseguí aprobar el primer año y me centré. Estuve 35 semanas fuera de casa, visitando zonas vitícolas de todo el mundo. Al mismo tiempo estaba abriendo mi red de distribución de Bodegas Frontonio. Desarrollar mi negocio era como hacer un máster. Cuando iba a las catas de mis clientes por todo el mundo, aprovechaba para catar los de otras bodegas con las que trabajaba mi importador. Visitaba bodegas, conocía elaboradores, productores. Intenté ganar experiencia y en estudiar libros. El éxito ha llegado por compaginar lectura con currarme relaciones con gente interesante que me ha enseñado lo que sabe. La experiencia de una persona que lleva 20 años en el mundo del vino no está escrita en un libro.
¿Y cómo nace la bodega Frontonio?
Los padres de Mario, la persona a la que le quería comprar uva para hacer mi vino, tenían una bodega a granel en Valdejalón, en los bajos de su casa, la que luego se convirtió en el garaje en el que hacíamos vino. La bodega es de los padres de Mario y allí empezamos a hacer vino. Ellos tienen viñas y nosotros hemos comprado algunas. En esa bodega hacíamos Latidos de vino y luego Frontonio. Lo personal y Master of Wine iba todo junto. Hice los exámenes. Me preparé mucho. Recuerdo que al principio yo le pedía a la gente hacer fotos de sus catas de vino para aprender cómo lo hacían y me di cuenta de que no iba muy mal cuando, un mes antes, la gente me pedía mis notas para fotografiar.
¿Qué ha sido lo más difícil?
El mundo del vino reúne tantas disciplinas… Tienes que saber de viticultura, de enología, de embotellados y medios técnicos, del negocio del vino, de actualidad, de legislación, de marketing… Lo difícil es conectarlo todo. Creo que lo que me ha enseñado Master of Wine, o lo que yo he aprendido, es a conectarlo todo y ver el vino, o un proyecto de vino, como un conjunto. Hacer la mejor viticultura no sirve de nada si no se elabora bien, o si no se hace el marketing adecuado. Todo el segundo año lo hice con Jonas Tofterup, un amigo danés que vive en Málaga, al que le debo mucho porque él es racional, ordenado y metódico y yo caótico desordenado e impulsivo.
Hicieron un buen tándem.
Exacto. Aprobé el primer año y elegí el tema de mi tesis con la ayuda de mi advisor, Sarah Jane Evans, la anterior presidenta del instituto y una enamorada de España. Elegí: ‘Crear un nuevo sistema de clasificación de vinos para la D.O. Campo de Borja y creando recomendaciones para otras DD. OO.’. Todo el mundo se fija en Rioja, Ribera y Cava para clasificar y hay otras, que son las que verdad necesitan una clasificación que permita diferenciar a quienes buscan un nicho entre el vino de masa, que no es ni bueno ni malo, sino diferente. Es una zona que yo conozco bien porque estoy elaborando mi proyecto Cuevas de Arom en colaboración con una cooperativa que se llama Santo Cristo. Me costó mucho la tesis, ha sido la primera de mi promoción.
¿A qué conclusiones llegó?
Lo primero es que el mercado no está preparado para que cada D.O. cree una clasificación con unos nombres diferentes. Hay quien dice que en Francia se hace, pero es que es un país que lleva trabajándolo cientos de años. Si hacerlo de manera estatal va a ser complicado y lento, porque hay autonomías, existe la opción privada que puede ser interesante, estudiar como una VDP alemana o hacerlo a nivel de D.O., pero con un estándar nacional. Y otra conclusión es que tenemos que reflexionar si un vino de un solo viñedo excepcional es mejor que la mezcla de dos viñedos excepcionales y si por poner la villa del vino refleja más calidad.
Al hablar de su tesis ha mencionado su proyecto Cuevas de Arom. Se llamaba así su primer vino, el que hacía en su piso de parqué.
Exacto. Las uvas de ese primer vino me las dio otro amigo, Carlos Royo, que es de Ainzón, el pueblo en el que estamos elaborando en la cooperativa Santo Cristo. Fue como volver a empezar con una gran oportunidad, con viñedos excepcionales, de altura, de viñedo viejo de Garnacha, muchos de ellos laderas norte. Empezamos a elaborar en 2015 y lo presentamos el mismo día que me dieron el título. El nombre Arom es mi apellido al revés. No es muy creativo, pero en 2008, cuando hago el primer vino tampoco teníamos mucho conocimiento sobre esto. Nos hizo gracia llamarle así (habla también de sus socios Mario López y Fernando Latasa). Arom es para nosotros el origen de esta aventura y pensamos cuevas porque el vino en Ainzón se hacía en bodegas cuevas. Todo el monte está lleno de cuevas. Adquirimos una cueva de 800 años que ha sido bodega siempre, en la que no podemos elaborar. Allí estamos creando nuestra biblioteca de vinos, guardando las añadas mejores. Lo que sí hacemos en la cooperativa de Ainzón es criar nuestros vinos bajo tierra en un antiguo depósito de cemento. Dentro están las barricas y emulamos el concepto de cueva, que no es sino tener una temperatura más baja que en el exterior. Los viñedos son de los socios de la cooperativa, pagamos la uva al precio más alto de la D.O. Nos parece interesante que una empresa privada y el sistema cooperativo puedan hacer algo chulo. Bodegas Frontonio, en Épila de la I.G.P. Valdejalón, está a 20 kilómetros de la Cooperativa Santo Cristo de Ainzón, de la D.O. Campo de Borja para nosotros es fácil la gestión.
¿Qué le ha supuesto el título?
No he hecho muchas cosas. Me lo dieron el día 4 (octubre) y el 5 empezábamos a vendimiar. Tenemos muchos compromisos. Lo que sí he hecho es estar con las personas me que han enseñado mucho y con mi mujer, el 80% del título es de mi mujer, no mío, porque ella se ha sacrificado. Están saliendo cosas, además de conferencias, oportunidades comerciales. Creo que es importante creer en la gente y pensar en que es necesaria la educación en el vino en España para poder competir en un mercado global y maduro.
¿Cuál ha sido su clave y qué recomienda a quienes quieran seguir su camino?
Trabajar mucho y rodearse de buen capital humano, de gente buena que permite aprender rápido. Lo único que he hecho ha sido generar las relaciones adecuadas con la gente y aprender de todos los que han querido enseñarme. Quizás veían la ilusión de alguien que no sabía mucho y quería aprender. Por otro lado, creo que soy una persona divertida, que hace amistades rápido. Creo que esta es una clave muy importante en un segmento comercial.
Rosa Matas. Lleida.
Publicado en Enoviticultura nº49
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