Artículo publicado en Enoviticultura nº 32
De los viñedos situados en las laderas con una fuerte pendiente se obtienen las mejores uvas. Éste es el principio del que parte la viticultura vertical. La técnica aprovecha el terreno favorable para mejorar la calidad del vino. Los caldos obtenidos en estas bodegas adquieren las etiquetas ‘tops’. Los técnicos de las Denominaciones de Origen (DO) Montsant, Ribeira Sacra, Valdeorras y Bierzo, que hablan de este método, destacan «la importancia de maximizar la presencia de la radiación solar en las hojas de las viñas para incrementar la productividad sin disminuir la calidad del vino».
En los viñedos en los que se apuesta por los sistemas de cultivo vertical, la orientación y la recepción del sol son claves. De la radiación solar dependen: la fertilidad del viñedo, el desarrollo vegetativo, la producción, la precocidad en la floración, la duración de la maduración y el contenido en azúcares y color.
Montsant y los suelos de pizarra
En la comarca del Priorat (Tarragona), en las dos denominaciones de origen (Priorat y Montsant) se practica la viticultura vertical. Ambas producen vinos tintos, mayoritariamente de las variedades garnacha y cariñena. El presidente de la DO Montsant, Jaume Domènech, apunta que sus caldos «tienen un estilo diferente a los del Priorat, ya que poseen más carga frutal, un tacto más suave y menos concentración y mineralidad».
La DO Priorat se ha convertido en una de las regiones vitivinícolas de moda. Su secreto se encuentra en los suelos de pizarra licorella, una roca metamórfica sedimentaria con una textura muy fina. «La falta de lluvias y el entorno abrupto nos ofrecen unos vinos muy concentrados con una mineralidad especial», explica el presidente de la DO, Antoni Alcover. Como ejemplo de esta tendencia, Alcover habla de la bodega Costers del Priorat.
Costers del Priorat está ubicada cerca de la población de Bellmunt de Priorat. Allí, los viñedos se cultivan en terrenos muy pequeños, por lo que las producciones son escasas y los trabajos de manejo son totalmente mecánicos. Alcover define a los viticultores de la zona como “héroes” por las dificultades que supone el cultivo con la técnica de la viticultura vertical. En la finca de Costers del Priorat, hay 20 hectáreas de variedades de uva tinta. Las cepas más antiguas de la variedad garnacha alcanzan los 100 años. Recientemente, se han plantado viñas de Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon.
Ribeira Sacra: viñas como bonsais
En la zona vitivinícola de la Ribeira Sacra (Ourense), el hombre ha ganado a la máquina. En una zona de barrancos que van a parar al río Sil, con un suelo pobre y seco, el vino se cultiva en vertical. Fernando González, responsable la la Bodega Algueira, una de las que forma parte de la DO, asegura que «la técnica no impide que la calidad de los caldos sea excelente». Los vinos de la Ribeira Sacra se caracterizan por su mineralidad y cuerpo, fruto del desnivel de las viñas. En el caso de la viña Carballo Cobo en Sober (Ribeira Sacra de Lugo) el desnivel alcanza el 85%.
Desde la Bodega Algueira, González recuerda que la viticultura vertical tiene «el reto de ser sostenible». La bodega orensana cuenta con 4 hectáreas donde «crecen viñas pequeñas como bonsáis que tardan 20 años en desarrollar toda su producción». Las variedades de Godello y Mencía nacen de un suelo de pizarra descompuesto. «Las uvas se forman en racimos pequeños y piel dura».
El responsable de Algueira precisa que el viticultor debe ser consciente que «ha de vendimiar al hombro con un sistema mecanizado con el que obtendrá poca producción». González admite que el placer de la viticultura vertical favorece realizar experimentos según las parcelas. «La madera y la temperatura de la bodega definen la fermentación del vino», añade. La bodega elabora 20.000 botellas al año y dos de sus vinos recibieron 95 puntos en la última edición de la Guía Parker.
La recuperación del suelo en Valdeorras
En la comarca orensana de Valdeorras, la orografía y la escasa producción provocaron que se abandonaran muchas de las viñas de la zona. En este contexto, surgieron iniciativas como la de Rafael Palacios, que ha adquirido 19 hectáreas en la última década. En las fincas de los Palacios, situadas a una media de 700 metros de altura, se ha recuperado el suelo a través de una viticultura tradicional. En tierras formadas con rocas de granito, se cultiva la variedad Godello, identificada por una uva aromática de piel fina de la que se extraen vinos cargados de mineralidad y con acidez.
Las vides se cultivan en vaso con un sistema ecológico a poca profundidad, ya que las rocas de granito no permiten que penetren más las raíces. El dueño de la bodega, Rafael Palacios, reconoce que con «las variedades autóctonas el éxito no está garantizado». Por eso, Palacios resalta «la necesidad de controlar la temperatura del vino en las barricas para ayudar a que la fermentación sea estable con levaduras frágiles».
La bodega Los Palacios produce 200.000 botellas anuales, de las que un 60% se envían a la exportación. Esta cosecha genera cuatro vinos diferentes: Bolo, Louro do Bolo, As Sortes y O Soro. Para la crianza, se utilizan barricas de roble francés de 500 litros.
Las cepas con rendimiento limitado del Bierzo
Con 4.500 hectáreas, en la comarca leonesa del Bierzo, las viñas son antiguas, las fincas suelen tener menos de dos hectáreas y se encuentran en terrenos elevados. Hace una década, allí también se inició la tarea de recuperar viñedos aposentados en suelos arcillosos y minerales. El proceso de cultivo anterior a la vendimia se asemeja a la labor de un artesano, controlando en todo momento los azúcares de la uva, el color o el índice de polifenol para seleccionar el grado óptimo de maduración.
Uno de los ejemplos de esta tendencia es el vino Demencia Cachicán, producido en el Bierzo, y del que en 2013 solo se comercializaron 85 botellas. Uno de los creadores del proyecto, Bruno Arias, comenta que «nuestro objetivo era trabajar con una uva menos madura de la variedad Mencía que nos permitía llevar a cabo la fermentación a una temperatura más baja y evitar así los aromas herbáceos».
La vendimia en el Bierzo es especialmente dura porque se realiza a mano, ya que en las parcelas no caben los tractores y los desniveles son de vértigo. Estos condicionantes hacen que cada cepa solo ofrezca un rendimiento medio de 1,2 kilos. Para recoger la uva, se utilizan cajas perforadas de unos 10 kilogramos para que los racimos de uva lleguen en un estado adecuado al proceso de selección en la bodega.
Características de las bodegas de viticultura vertical.
| Nombre |
DO |
Ubicación |
Superficie |
Variedades |
|---|
| Costers del Priorat |
Priorat |
Bellmunt del Priorat |
20 hectáreas |
Syrah, merlot y Cabernet Sauvignon |
| Bodega Algueira |
Ribeira Sacra |
Doade |
4 hectáreas |
Godello y Mencía |
| Los Palacios |
Valdeorras |
A Rúa |
19 hectáreas |
Godello |
| Demencia Cachicán |
Bierzo |
Villafranca del Bierzo |
3 hectáreas |
Godello |
La viticultura emocional
Además de la viticultura vertical, existe una moda reciente que se basa en la técnica para mejorar el cultivo de la viña. La localidad de la Dehesa de la Luna (Albacete) dispone de 82 hectáreas de viñedos plantadas en un clima continental (lluvioso en otoño y en invierno y caluroso y seco en verano). Este contraste alarga el proceso de maduración de la uva y la dota de aromas más complejos.
La Dehesa de la Luna se dedicaba al cereal y al ganado ovino. Desde 2001, se cultivaron viñedos. Siete años más tarde se incorporó al proyecto el especialista en viticultura José Ramón Lissarrague. En las cepas se combinan diferentes técnicas en función del clima y del suelo. Así, según las características se opta por diversos sistemas de conducción y de poda. A partir de 2009, se adaptaron variedades autóctonas (monastrell, garnacha, cariñeña o bobal). El método, que permite formar clones en algunas parcelas, se conoce como viticultura 3.0.
En esta misma línea se inscribe la iniciativa ‘Foodie’, destinada a fomentar la viticultura de precisión. Con la colaboración de ocho países (España, Alemania, República Checa, Austria, Italia, Polonia, Turquía y Letonia), se pretende recoger datos sobre la topografía, la orientación, la altitud, la pendiente o las condiciones del suelo a través de unos sensores instalados en las cepas. Este objetivo se logrará a partir de un software que generará resultados para optimizar el rendimiento de cada zona del viñedo.
Una vez realizado el análisis, los técnicos de las bodegas podrán decidir con más agilidad y rapidez sobre los tratamientos fitosanitarios que aplican, los nutrientes que se aportan o la elección del orden en que se realiza la vendimia según el estado de cada variedad y parcela.
Cosechas regulares y vinos diferenciados
El proyecto ‘Foodie’ también mitigará el impacto ambiental de la actividad vinícola. Los ensayos se iniciarán en la bodega gallega Terras Gauda, en la que se clonará una variedad de uva albariño con la intención de lograr cosechas regulares. De esta manera, se ensalzará la tipicidad de cada vino, enfatizando las características diferenciadoras y autóctonas. Al final, se trata de mantener la calidad y el ADN de cada caldo en todas las añadas, dejando de lado los factores externos que influyen y modifican el proceso de la vendimia.
Otra de las líneas de investigación del proyecto se centra en el estudio comparativo de dos manejos de cultivo: el desnietado y el aclareo. En el primer método, se elimina el tallo secundario que sale del sarmiento porque consume recursos de la planta y reduce la cantidad y la calidad de la uva. El aclareo consiste en la eliminación de los brotes que salen de nuevo que perjudican el crecimiento de los que ya tienen un racimo. El estudio busca conocer si la técnica influye en la acumulación de compuestos saludables. Para ellos, se vinifica por separado el mosto resultante de cada una de las variedades.
Aprovechar el terreno escarpado, controlar la radiación solar y aplicar un método manual de recogida de la uva son algunas de las técnicas utilizadas en la viticultura vertical para mejorar la calidad de los vinos. Son métodos artesanales que tienen como finalidad recuperar el cultivo de variedades abandonadas. Paralelamente, la viticultura emocional y la de precisión se benefician de las ventajas que otorga la tecnología para controlar de forma milimétrica la elaboración. En ambos casos, el propósito es resurgir el arte de producir vino.
David Rodríguez, Lleida.
A juicio de Palacios, en los últimos años, la viticultura se ha subido al carro del "low cost" y una de las consecuencias que estamos padeciendo es ver cómo "la vida de los viñedos se está acortando a pasos agigantados". Muchos viticultores plantan nuevos viñedos con la esperanza de que lleguen a vivir unos ¡25 años!, algo impensable hace no más de 3 o 4 décadas. ¿Qué está sucediendo? ¿Cuáles son las causas? ¿Cómo podemos ponerle remedio? Aportar respuestas es el objetivo de esta jornada.
Estas acciones supondrán la colaboración de las Denominaciones de Origen y el Ministerio en programas de formación sobre cuestiones técnicas relacionadas con la normativa o la protección de las D.O., en actividades destinadas a aumentar la divulgación de aquellos asuntos que mayor interés generan en las Denominaciones de Origen y, por lo tanto, en sus bodegas y viticultores, en una mayor cooperación en la defensa de los derechos de propiedad intelectual de las D.O. y se traducirán también en la identificación y el desarrollo de acciones de comunicación y promoción de las figuras de calidad y de los vinos con D.O. El acuerdo dará cabida igualmente a la realización de estudios y análisis sobre aspectos y asuntos relacionados con las figuras y los vinos de calidad.
La Consejería ha actuado como impulsora y mediadora en las relaciones entre las distintas organizaciones, «proponiendo y coordinando los encuentros para asegurar el diálogo y consecución de acuerdos entre el sector productor y el sector industrial», indicó la consejera, quien recordó que «desde julio se viene trabajando con el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y mediando entre agricultores y bodegueros para crear un contrato tipo y establecer el precio de la uva, dando cumplimiento a la Ley de la Cadena Alimentaria, que se sacó adelante con el fin de que estuviera garantizada la posición de los viticultores». El sector genera en la Región 2.435 empleos directos, además de otros indirectos.
Por su parte, la Consejería apoyará la rentabilidad y modernización del sector a través de las distintas líneas del Programa de Desarrollo Rural, que incluye el apoyo a la incorporación de jóvenes al sector, ayudas al viñedo en agricultura ecológica y medidas de agroambiente y clima; con el 'Programa de Apoyo al sector vitivinícola', que cuenta con actuaciones de ayuda a la reconversión de explotaciones, inversiones en bodegas para modernizar equipos y maquinaria y promoción de vinos en terceros países.
