La ‘Macabeo’ es una variedad de uva blanca ampliamente empleada en la elaboración de cava, ya sea sola o en combinación con otras variedades autorizadas por el Consejo Regulador del Cava. Esta variedad es de maduración temprana respecto a otras variedades blancas muy empleadas en la elaboración de cava como ‘Xarel-lo’ o ‘Parellada’. Se suele vendimiar temprano buscando mantener un equilibrio en alcohol–acidez, ya que niveles bajos de acidez provocarían falta de brillantez y aromas. Además, la acidez guarda relación directa con la estabilidad microbiológica del vino y, por tanto, con la capacidad de envejecimiento de los vinos espumosos.

En regiones de clima continental y semiárido como el de Requena, la uva alcanza rápidamente concentraciones elevadas de azúcares y altos valores de pH, mientras que su contenido en compuestos fenólicos se incrementa más lentamente. Además, las temperaturas nocturnas altas alteran la síntesis de compuestos aromáticos y provocan cambios en la expresión varietal, lo que puede resultar en vinos de baja calidad. Estos efectos sobre la maduración de la uva podrían verse acentuados en el contexto de cambio climático, para el que se pronostican sensibles incrementos térmicos para las zonas de clima mediterráneo. En la región vitivinícola de Utiel–Requena estos efectos podrían alterar la tipicidad de sus vinos y concretamente del cava, comprometiendo la competitividad del sector vitivinícola requenense. De hecho, el aumento de las temperaturas en los últimos 20 años ya ha adelantado la fecha de vendimia en la región mediterránea en 6 días de media, alterando la composición de los mostos.

Una posible estrategia de adaptación del viñedo a futuros escenarios de calentamiento global es el manejo del dosel vegetal buscando un retraso en el ciclo fenológico de la vid haciendo coincidir la maduración de la uva con periodos más frescos. Esto podría conservar y/o mejorar el equilibrio alcohol–acidez, disminuyendo el pH, dando lugar a vinos base para cava de mejor estructura y perfil aromático. Con este objetivo, se ha evaluado en un viñedo de Requena la eficacia agronómica de diversas técnicas de cultivo para mejorar la composición de la uva ‘Macabeo’ para la elaboración de cava.

Características del viñedo y tratamientos experimentales

El experimento se realizó en una parcela comercial propiedad de la Fundación Lucio Gil de Fagoaga ubicada en Requena, Valencia (750 m.s.n.m.) con Vitis vinifera L. cv. ‘Macabeo’ sobre patrón 161–49C. El sistema de conducción era doble Cordón Royat con dos yemas por pulgar, a un marco de plantación de 2,5 x 1,5 m y con riego por goteo. El suelo era el habitual en la región: calcáreo, profundo y de baja fertilidad. El clima en la zona es continental y semiárido, con una pluviometría media anual de 430 mm.

En 2017, el experimento constó de tres tratamientos, poda de invierno (Testigo); poda de invierno más una poda en verde severa 20 días después de floración (Forzado) y sombreado del dosel vegetal mediante malla de sombreo para reducir la radiación incidente sobre las cepas en un 50% una vez alcanzado el estado fenológico de tamaño guisante (Sombreado). En 2018, se agregó el tratamiento de Sombreado + aplicación de mulching en la zona de los goteros para reducir la evaporación de agua desde el suelo (Sombreado+Mulching). Y en 2019, en el Forzado solo se evaluaron los efectos residuales sobre el rendimiento de la aplicación la técnica la campaña anterior (Efecto acumulado Forzado). Además, se agregó al experimento la técnica de poda tardía, que consiste en retrasar la poda hasta la primavera buscando retrasar todo el ciclo fenológico del cultivo. Esta técnica se realizó en dos condiciones: poda tardía realizada en cepas testigo (Poda tardía testigo) y poda tardía realizada bajo sombreado (Poda tardía sombreado).

La evolución fenológica del tratamiento de forzado está representada en la Figura 1.

El tratamiento de sombreado se consiguió mediante la instalación de una estructura metálica que soporta una malla anti–granizo (Figura 2).

El tratamiento de Sombreado+Mulching consistió en aportar al suelo colindante a los goteros los restos de madera de poda triturados (Figura 3).

Los tratamientos de poda tardía se realizaron cuando las yemas apicales de los sarmientos empezaron a brotar, durante el mes de abril (Figura 4).

Determinaciones experimentales

Durante el periodo de maduración de la uva, se tomaron muestras de bayas para determinar la fecha óptima de maduración tecnológica de la uva (Sólidos Solubles Totales, S.S.T.; Acidez Titulable a pH 7, A.T.; pH). La vendimia se realizó en distintas fechas en cada uno de los tratamientos. Esto fue así para poder obtener mostos de aproximadamente 10–11% (v/v) de alcohol probable. En el momento de la vendimia se determinó la producción de todas las cepas, así como el número de racimos por cepa. En invierno se determinó el peso de la madera de poda. Además, se calculó el índice de Ravaz (kg uva/kg sarmiento). La elaboración del vino base para la posterior elaboración del cava (4 vinificaciones por tratamiento) se realizó en la bodega experimental del Instituto Tecnológico de Viticultura y Enología, dependiente del Servicio de Producción Ecológica, Innovación y Tecnología de la Generalitat Valenciana.

Respuesta agronómica y fisiológica

La poda severa en verde realizada en el tratamiento de Forzado fue eficaz en el rebrote de la vid y en el correcto desarrollo de todo el ciclo (Figura 5), retrasando en varios meses la fenología del cultivo. El tratamiento de Sombreado, aplicado al inicio de la fase de maduración de la uva (poco antes de envero), no provocó diferencias fenológicas respecto del Testigo.

Los tratamientos Testigo y Sombreado se vendimiaron a finales de agosto, y el tratamiento Forzado a finales de octubre. En 2017, la producción de las cepas resultó significativamente mayor en los tratamientos Testigo y Sombreado que en el Forzado (Figura 6). El rendimiento de las cepas se redujo en más de 5 kg por cepa en comparación al Testigo y al Sombreado, un 84%. Esta reducción se debió al menor número de racimos por cepa, al menor peso medio de baya y principalmente al menor peso del racimo. Por tanto, el principal componente de la producción afectado por la técnica de forzado resultó el número de bayas por racimo. Cabe destacar que, debido también al desplazamiento fenológico ocurrido, las vides forzadas padecieron de oídio durante la floración, lo que puedo afectar al porcentaje de cuajado. En 2018, todos los tratamientos ensayados redujeron la producción de las cepas en comparación al Testigo (Figura 6). No obstante, cabe destacar que en el Testigo llegó a ser de 24,8 t/ha, que excede en más del doble lo permitido por el Consejo Regulador del Cava. En 2019, no hubo diferencias en producción entre el Testigo y el resto de tratamientos experimentales a excepción de la merma productiva ocasionada por el Forzado realizado en 2018 (Efecto acumulado del Forzado). Esto se debió principalmente al menor número de racimos por cepa. En cuanto a la poda tardía, únicamente se apreciaron diferencias significativas respecto del resto de tratamientos en el peso del racimo en condiciones de no sombreado.

Estos resultados sugieren que las técnicas de Mulching, sombreado, poda tardía y su combinación no tienen un gran efecto sobre la relación entre la productividad y el vigor de las cepas (índice de Ravaz) (Figura 6). Sin embargo, la técnica de forzado sí condiciona mucho el crecimiento vegetativo, la fertilidad de las yemas y la correcta formación del racimo. Esto es atribuible a una posible disminución de las reservas nutricionales de las cepas y/o a las tan diferentes condiciones meteorológicas en las que tuvo lugar el ciclo fenológico de las cepas forzadas.

Composición de la uva

El contenido en sólidos solubles totales (SST) fue superior en el Testigo que en el resto de tratamientos durante el proceso de maduración de la uva. En vendimia, el contenido de SST también tendió a ser mayor en el Testigo que en el resto a pesar del retraso en las fechas de vendimia (Cuadro 1). Esto pone en evidencia que las diversas técnicas retrasaron la acumulación de azúcares en la uva desde el envero, retraso que se mantuvo o incluso se fue incrementando durante la maduración de la uva. Únicamente el tratamiento Forzado alcanzó niveles similares de SST con respecto al Testigo.

En cuanto al pH, podemos observar que todos los tratamientos tendieron a reducir el pH respecto al Testigo (Cuadro 1). Esta disminución fue muy acusada en el tratamiento de Forzado y ligeramente acusada en los tratamientos de Poda tardía, sobre todo cuando se asoció al sombreado (Poda tardía sombreado). Por otro lado, la A.T. se vio significativamente incrementada por todos los tratamientos en comparación al Testigo (Cuadro 1). La técnica de Poda tardía sombreado incrementó tan sustancialmente la acidez, que combinada con el Sombreado igualó los niveles del Forzado. Destacablemente, la relación azúcares–acidez resultó significativamente disminuida en todos los tratamientos respecto del Testigo, a excepción de la Poda tardía testigo, lo que a priori supone una mejora para la elaboración del cava.

Calidad del vino base para la posterior elaboración de cava

A pesar de que el objetivo fue vendimiar todos los tratamientos en niveles similares de grado alcohólico probable, finalmente los vinos base del tratamiento Forzado obtuvieron mayor concentración de alcohol en el vino que los del Testigo, los del Mulching y los del Sombreado (Cuadro 2). En cualquier caso, los niveles de A.T. de los vinos fueron significativamente superior en todos los tratamientos respecto al Testigo y el pH fue menor. La relación alcohol–acidez se redujo en los vinos del Mulching y el Sombreado respecto a los del Testigo, y en los del Forzado fue igual al Testigo a pesar de tener mayor graduación alcohólica.

Discusión de resultados

Los resultados han demostrado que mediante las técnicas agronómicas es posible modificar la composición de la uva e influir notablemente sobre la calidad de los vinos base para la posterior elaboración del cava. En las condiciones edafo–climáticas de Requena, el principal reto agronómico y enológico al que se enfrentan los productores de cava es la baja acidez y el elevado pH del mosto de la uva. En este sentido, se ha puesto de manifiesto la eficacia de las técnicas, dado que permiten modificar el micro–clima del racimo durante la época de maduración y disminuir la relación alcohol–acidez en los vinos base para cava.

El sombreado de las cepas permite reducir la radiación incidente lo que, sin afectar notablemente a la fenología del cultivo, permite disminuir la relación S.S.T.–A.T., sin alterar significativamente los rendimientos productivos. Cabe destacar, también, el potencial de esta técnica en minimizar los riesgos por daño por granizo. El Sombreado junto con aporte de Mulching se comportó de manera similar al Sombreado.

La técnica del Forzado, al ser mucho más drástica, permite desplazar en mayor medida la fenología del cultivo y retrasar la vendimia hasta dos meses con claros efectos positivos sobre la calidad de la uva y del vino base para la elaboración de cava de guarda. Los incrementos observados en la acidez de las uvas, para niveles de SST incluso superiores a los del Testigo, ponen de manifiesto la eficacia de esta técnica y deberían estimular la realización de nuevos ensayos que permitan optimizar las prácticas agronómicas y minimizar los efectos muy negativos que tiene el forzado sobre la producción de las cepas.

En lo que se refiere a la técnica de Poda tardía, podemos decir que retrasa también de manera bastante clara la concentración de azúcares, así como el aumento de la acidez y disminución del pH, todo ello sin afectar sobremanera a la producción. Cabría destacar que esta técnica resulta mucho menos agresiva que el Forzado y mucho más económica que la técnica de Sombreado o el Mulching, por lo que podría ser utilizada para la elaboración de cavas de mayor calidad sin una inversión elevada ni una merma de la producción.

Las técnicas de poda tardía, mulching y sombreado de las cepas pueden emplearse para mejorar la composición del vino base para elaborar cava. La eficacia del sombreado dependerá en gran medida de las condiciones climáticas durante el periodo de maduración de la uva, debiendo prestarse más atención al estado sanitario de la uva. En años lluviosos y frescos, no se recomendaría la aplicación de la técnica de sombreado que sería mucho más efectiva en las añadas más calurosas y secas. La técnica del forzado de yemas solo se recomienda para la elaboración de Cava tipo Premium de alto valor comercial.

Este estudio ha sido financiado por la beca de investigación BestCava de la Fundación Ciudad de Requena y el proyecto AEI AGL2017–83738–C3–3–R. Se agradece también la colaboración de la Fundación Lucio Gil Fagoaga por el mantenimiento de la parcela experimental.