Los vinos de maceración carbónica –tintos jóvenes en los que predominan los aromas florales y de fruta fresca que deben consumirse durante el primer año– son cada vez más solicitados en el mercado. El ejemplo más conocido es el beaujolais nouveau de Francia, pero también existe tradición en La Rioja y en Cataluña, en esta última especialmente en la zona del Montsant y en la Conca de Barberà. Una investigación de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha demostrado que se puede aumentar la calidad de estos vinos «implantando una levadura poco convencional que mejora sus propiedades organolépticas y acelera el proceso de fermentación maloláctica». Este efecto también se ha demostrado en los vinos brisados y rosados.

Cabe señalar que la maceración carbónica es una técnica de elaboración del vino que se caracteriza por tres fases: en la primera, la uva entera se coloca en tinas llenas de dióxido de carbono para crear una atmósfera libre de oxígeno que permitirá la fermentación alcohólica en el interior de los granos. Cuando tiene lugar esta fermentación, se liberan muchos olores y dan como resultado vinos con aromas específicos muy afrutados, de plátano y frutas rojas. En la segunda fase, que se produce al cabo de unos días, se prensan los granos que maceraron para completar la fermentación alcohólica. Durante la tercera y última fase se produce la fermentación maloláctica inducida por las bacterias lácticas del vino.

Así, por primera vez, un equipo investigador del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV ha estudiado qué efectos tiene la levadura Torulaspora delbrueckii en los vinos de maceración carbónica, rosados y brisados. «Hasta ahora la investigación se había centrado sobre todo en vinos tradicionales, blancos y tintos, y nosotros hemos estudiado vinificaciones menos comunes. Además, no solo hemos estudiado la fermentación alcohólica sino todo el proceso», ha indicado Candela Ruiz de Villa, principal investigadora de este estudio.

Mayor intensidad de color

Durante el estudio se inocularon cepas de esta levadura y se observó qué efecto tenían sobre las características organolépticas y sobre el proceso de fermentación maloláctica, que se produce después de la fermentación alcohólica y se utiliza «para reducir la acidez en los vinos y añadirle complejidad, suavidad y estabilidad».

«Los vinos con maceración carbónica inoculados con esta levadura mostraron una intensidad de color mucho mayor que aquellos producidos con levaduras espontáneas, debido de la conservación de los antocianos, que son los compuestos que dan color al vino tinto», ha añadido Ruiz de Villa. También observaron el aumento de algunas familias de aromas como la de plátano, que es el principal en estos vinos.

Esta mejora en las características organolépticas no fue la única novedad del estudio. El equipo investigador observó, asimismo, que gracias a esta levadura se acorta el tiempo total del proceso de vinificación, porque favorece la fermentación maloláctica.

Los resultados del estudio son importantes, «ya que demuestran que incorporar esta levadura en el proceso de maceración carbónica puede ofrecer una nueva vía para aumentar la calidad de los vinos, enriquecer su perfil aromático y mejorar sus características organolépticas». «Esto puede dar lugar a vinos de alta calidad a través de este proceso de maceración y ofrece a los productores de vino una herramienta potencial para diferenciar sus productos en un mercado muy competitivo», ha detallado Nicolas Rozès, investigador que ha formado parte del estudio. 

La investigación se probó de forma semiindustrial en tanques de 10 litros y al año siguiente se trabajó en volúmenes de 1.000 litros en la finca experimental que la URV tiene en el Mas dels Frares, con los mismos resultados que se habían obtenido previamente en el laboratorio. «Esta levadura está disponible en el mercado, ahora los productores tienen una información que antes no tenían y la pueden aplicar de forma inmediata», ha concluido Cristina Reguant, investigadora que también ha formado parte del proyecto.

El estudio, cuyos resultados se han publicado en la revista científica Fermentation, ha sido posible gracias a la investigación de Candela Ruiz de Villa, Montse Poblet y Nicolas Rozès, del Grupo de Investigación de Biotecnología Microbiana de los Alimentos; Cristina Reguant y Albert Bordons, del Grupo de Investigación de Biotecnología Enológica, y Joan Miquel Canals, Fernando Zamora y Jordi Gombau, del Grupo de Investigación de Tecnología Enológica, todos ellos del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV.