El Instituto Catalán de la Viña y el Vino (INCAVI) ha celebrado en su sede de Vilafranca del Penedès (Barcelona) la jornada ‘Levaduras autóctonas. La expresión del terruño en el vino’, en la que se ha puesto de relieve la importancia de seleccionar y utilizar levaduras propias como elemento clave para preservar la singularidad del vino y fortalecer su vínculo con el territorio.

Cabe señalar que las levaduras autóctonas son microorganismos naturales que se encuentran en los viñedos y que pueden aportar características únicas a cada vino, y contribuyen a potenciar los sabores y aromas propios de cada zona, reforzando el vínculo entre el vino y su origen. Además, favorecen «una fermentación más robusta y una mayor biodiversidad microbiológica, aspectos muy valorados en un contexto de cambio climático y sostenibilidad».

La jornada se ha iniciado con la bienvenida a cargo del director general del INCAVI, Joan Gené, y ha continuado con la ponencia de la Dra. Anna Puig, investigadora de INCAVI–IRTA, que ha repasado los 17 años de trayectoria en la búsqueda y selección de levaduras autóctonas. En estas intervenciones, «se ha puesto de relieve cómo estas levaduras, aisladas en viñedos de diversas denominaciones de origen catalanas, contribuyen a generar perfiles sensoriales propios y diferenciados, mejoran la resiliencia del proceso fermentativo y enriquecen la biodiversidad microbiana del vino».
 

La levadura P29 y su impacto

Uno de los momentos más esperados ha sido la presentación de la Dra. Gemma Roca sobre la levadura P29, una cepa autóctona seleccionada en la década de los 80 en el INCAVI, especialmente idónea para la elaboración de espumosos. Su uso ha ido creciendo de forma significativa en los últimos años. Así, según el INCAVI, la producción de pie de lagar con esta cepa ha pasado de 150 litros en 2018 a 1.120 litros en 2024, un incremento de más del 640%.

La jornada ha proseguido con una mesa redonda con representantes de las bodegas Recaredo, Gramona, Torelló Viticultores, La Vinyeta y Vinyes Domènech, que han compartido sus experiencias con levaduras autóctonas. Las bodegas han coincidido en apuntar que estas levaduras «permiten reforzar la autenticidad del vino y conectarlo con el paisaje de origen, aportando una identidad que el consumidor cada vez valora más».

El INCAVI ha aprovechado para presentar las mejoras en el servicio de multiplicación de levaduras, reforzado con biorreactores que permiten obtener poblaciones celulares elevadas en menos tiempo. Este avance «supone una mejora sustancial respecto al sistema anterior, permitiendo producciones más concentradas y controladas, con certificación ecológica disponible para bodegas que lo soliciten», ha indicado. La evolución de la producción total de pies de lagar –incluyendo el P29 y otras cepas seleccionadas– ha sido exponencial, pasando de 270 litros en 2018 a un máximo histórico de 2.005 litros en 2024.
 

Estrategia compartida

La jornada ha evidenciado que el uso de levaduras autóctonas no es sólo una tendencia emergente, sino una estrategia compartida entre investigadores, elaboradores y Denominaciones de Origen (DD. OO.) para poner en valor el territorio, impulsar la sostenibilidad y reforzar la calidad y singularidad de los vinos catalanes.

La colaboración entre el INCAVI, las bodegas y las DD. OO. «ha sido clave para avanzar en el conocimiento y aplicación práctica de estos microorganismos propios, y se ha traducido en un compromiso creciente del sector para elaborar vinos que expresen de manera auténtica el origen y el paisaje de cada copa».