Publicado en Enoviticultura Nº1 • septiembre | octubre 2009

Resumen
El diseño de un procesado específico para la obtención de productos alternativos a la barrica para el envejecimiento de vinos demanda una adecuación previa de los criterios de calidad enológica aplicados a la madera, así como la simplificación de su procesado sin que se incremente la posibilidad de aparición de defectos en vinos. Tradicionalmente en tonelería, después del curado de las duelas, se aplica un cepillado que elimina los 2–3 mm más superficiales para su limpieza; no se conocen las consecuencias en sus características químicas, ni en las características sensoriales del vino, y si sería factible prescindir de este proceso en la fabricación de alternativos. En este trabajo se estudia la influencia del cepillado de las duelas en la composición química de la madera de roble destinada a la fabricación de productos alternativos. El cepillado de la madera conlleva pequeños cambios en el contenido tánico y perfil aromático de la madera, que son intensificados en el proceso de tostado. Estos cambios no pueden ser calificados ni de beneficiosos ni perjudiciales, por lo que no se considera justificada la necesidad del cepillado en el proceso de fabricación de alternativos.
Palabras clave: Chips, Duelas, Cepillado, Polifenoles, Taninos, Compuestos volátiles.

Abstract
Reflections on oak wood destined in cooperage to the alternative products manufacture. Part I: planing. The design of a specific processing to obtain alternative products for the wine accelerated aging, demands the previous adaptation of the oenological quality criteria applied, and the simplification of the wood processing, always considering the possible defects in wines derived of the wooden use. Traditionally in cooperage, the staves are cleaned after seasoning removing 2-3 mm of superficial wood; however the effect on their chemical characteristics is not known, neither on the wine sensorial characteristics, and if this process could be saved in the alternative production. In this work we study the influence of stave planing on the chemical composition of the oak wood. The planing wood has involved small changes in the tannic and aromatic profiles, which are intensified in the process of toasting. These changes can be qualified neither as beneficial nor harmful, so the necessity of wood planing during alternative production is not justified. However, they should be studied and considered for an appropriate management of wood during the processes in cooperage and the use in wine elaboration and aging.
Key words: Chips, Staves, Planing, Polyphenols, Tannins, Volatile compounds.

Autores
Enrique ESTERUELAS 1, Ángel Mª MUÑOZ 1, Miriam SANZ 1, Brígida FERNÁNDEZ DE SIMÓN 2, Estrella CADAHÍA 2
(1) I+D+I Industrial Tonelera Navarra S.L. (INTONA). Polígono industrial “La Moyuela”, Navarra.
(2) Centro de Investigación Forestal. CIFOR–INIA.