Asociados tradicionalmente a determinadas celebraciones y con un comportamiento estacional, los vinos espumosos han ganado peso en el mercado global de la industria vitivinícola a través de la diversificación de la producción y el crecimiento de las exportaciones. Estos factores han provocado un incremento de la demanda y una mayor regularidad en el consumo.
En 2013, la producción mundial de vinos espumosos alcanzó los 17,6 millones de hectolitros, un 40% más que una década antes. Este dato, el último registrado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), demuestra que la aportación de este tipo de caldos al global mundial también ha subido, pasando del 4 al 7% en tan solo 13 años.
Además del aumento de la producción y del consumo, en la última década se ha producido un proceso de desconcentración. Tal como explica el ex-director general de la OIV, Jean–Marie Aurand, «Francia, Italia, Alemania y España generaban el 74% de los vinos espumosos del mundo, mientras que ahora el porcentaje se ha reducido hasta el 63%».
Mercados emergentes
Pese a que el mercado natural de este tipo de vinos sigue siendo Europa Occidental, los países de Europa del Este, Australia, EE.UU., Argentina o Brasil se han posicionado en los últimos 10 años como zonas productoras con incrementos de la oferta por encima del 30%. Paralelamente a este interés por elaborarlo, el vino espumoso ha abandonado su estigma asociado a un consumo estacional, manteniendo las ventas de forma regular durante todo el año.
A diferencia del vino tranquilo, en el que consumo se ha incrementado solo un 4% desde 2003, en la categoría de espumosos, el aumento ha sido de un 30%. Las exportaciones han conseguido impulsar sus ventas, duplicándose en el volumen de las transacciones. En cambio, el valor de estas operaciones ha crecido un 5% durante el mismo periodo. Uno de los cambios más significativos se encuentra en los países de destino.
Italia y España, con el prosseco y el cava, se han convertido en alternativas al champagne francés en países como Estados Unidos o el Reino Unido, al ofrecer un precio más económico. Frente a esta situación, las empresas galas han mirado a la zona asiática, especialmente a Singapur, como trampolín para importar allí vinos espumosos y que el producto no pierda su valor.
La apuesta de las bodegas españolas
Un mayor consumo y un incremento de las ventas de vinos espumosos ha llevado a algunas bodegas españolas a apostar por este tipo de producto y especializarse en un segmento de mercado. Existen ejemplos repartidos por todas las zonas vitivinícolas.
En la cooperativa valenciana Cheste Agraria, se encuentra la sección Reymos, de la que forman parte unos 700 viticultores locales que cultivan 1.500 hectáreas de viñedos, de las que un 80% son de la variedad moscatel. El director técnico de Reymos, Fernando Tarín, comenta «el valor diferencial que supone elaborar vinos espumosos de segunda fermentación con moscatel, de la que salen referencias como el Classic, el Selección, el Brut y el 1918 Brut Nature».
La diversificación productiva de Reymos se constata, según comenta Tarín, en diferentes gamas de vino basadas en la variedad moscatel, pero también de licor y mistelas que se venden con la marca comercial La Cartuja de Viacoeli. Recientemente, la bodega valenciana ha recibido un premio en el Concurso Mundial de Bruselas por su vino espumoso Moscatel Reymos que se exporta por todo el mundo.
Nuevas variedades
Un ejemplo de cómo las empresas españolas se han adaptado a las demandas del mercado del vino espumoso lo demuestra la bodega El Grifo. Fundada en Lanzarote en 1775, ha cultivado una variedad (la malvasía) ajustada a las características del terreno y con la que se elabora el Grifo Malvasía Brut, un vino espumoso con aromas a fruta fresca. Tomas Mesa, enólogo del Grifo, explica que «el Malvasía Brut se produce con una uva temprana para que su graduación alcohólica no supere los 10,5 grados».
Mesa señala que la elaboración artesanal del vino provoca que sean necesarias variedades de viñedos con poca graduación alcohólica para destacar el carácter afrutado de la uva, «por lo que no buscamos un fruto con exceso de maduración».
Más allá del champagne y del cava, en España se produce una gama de vinos gasificados, en los que el anhídrido carbónico se obtiene con una segunda fermentación endógena y que se aplica antes de que el caldo se haya embotellado. Es el caso de Mar de Frades Brut Nature, el proyecto de vino espumoso con albariño de la bodega riojana Ramón Bilbao para la Denominación de Origen (DO) Rias Baixas.
Espumoso de Albariño
El vino espumoso Brut Nature de la variedad albariño Mar de Frades está elaborado con el método champenoise, el que se utiliza para fabricar la champaña, y se obtiene tras una segunda fermentación en la botella. El director comercial de la bodega, Rodolfo Bastida, destaca que «el caldo no pierde sus notas aromáticas propias de la variedad y además logramos sacar más provecho al albariño». Antes de comercializarlo, la empresa ensayó con vinos más dulces y con diferentes métodos de congelación de la uva. Tal como comentan sus creadores, «resulta una alternativa para brindar con espuma, pero con otro tipo de burbuja».
Incluso en Castilla–La Mancha, cuna europea y mundial del vino tranquilo, existen bodegas que se dedican en exclusiva a la producción de espumoso. En 2014, las ventas en este segmento crecieron un 20% y se superaró el millón de botellas comercializadas. Desde la marca ‘Cueva’, que agrupa el 50% del volumen de negocio en la zona, aseguran que se han conquistado los segmentos de la hostelería, la restauración y la alimentación, llegando a situarse en algunos puntos de venta que eran propiedad vedada del cava catalán. ‘Cueva’ admite que todavía no se ha normalizado el consumo previo a la crisis económica en los supermercados y en las tiendas.
En la misma línea, Freixenet, la empresa líder del sector del cava en Cataluña, ha anunciado que plantará tres hectáreas viñedos en la comarca catalana de la Cerdanya para elaborar un vino espumoso con el mismo sistema champenoise. El enólogo jefe de la empresa, Josep Buj, revela que «se trata del primer vino espumoso de altura de España».
Además de las iniciativas internas, las compañías vitivinícolas estudian cómo reforzar su presencia en otros países, como en China. Por eso, a principios del mes de junio, la Federación Española del Vino (FEV) organizó un viaje para las bodegas españolas a la feria ‘Topwine’ con el objetivo de ganar cuota de negocio en la región. En el encuentro, se constató que las importaciones de vino en China han ascendido más de un 20% en valor y en volumen en lo que llevamos de año. El Observatorio Español del Mercado del Vino (OEVM) apunta al buen comportamiento de las exportaciones de vino espumoso desde España hacia el país asiático, con una subida del 65% en el último año. Eso sí, advierte de que los precios son menores a los de 2014.
Investigación científica
En el Congreso Internacional del Cava, celebrado en Barcelona el pasado mes de mayo y organizado por el Consejo Regulador del Cava y el Vitec, un centro de investigación adscrito a la Universitat Rovira i Virgili (URV) de Tarragona, se debatió sobre los avances científicos en el ámbito de los vinos espumosos. Más de 120 especialistas destacaron la «importancia de mejorar la apariencia final a través de la efervescencia para fidelizar al consumidor». En este sentido, el Vitec añadió que la efervescencia es uno de los atributos principales de este tipo de caldos, por lo que se «requiere que el carbónico se encuentre bien integrado y enriquezca la burbuja».
La Universitat Rovira y Virgili de Tarragona se ha convertido en la única española que imparte formación sobre la ciencia del vino espumoso. De esta manera, la URV se ha erigido en referente, ya que desde el año 1988, cuando se iniciaron los estudios ha atendido a 750 personas. Su fundador, Jaume Gramona, recuerda que se han realizado avances en la capacidad de fabricar espuma en las diferentes variedades y en la forma de optimizar la integración del carbónico para que los vinos tengan un carácter espumoso.
Con el objetivo de mejorar la presentación comercial del producto, la Generalitat de Cataluña aprobó a finales de 2014 un decreto de regulación de la presentación de determinadas bebidas en botella del vidrio tipo vino espumoso. La normativa determina las condiciones para comercializar y exportar determinadas bebidas, siguiendo la legislación europea.
Decreto de los vinos espumosos
El acuerdo, que fue consensuado con el sector, pretendía dar respuesta a la petición de adaptar la presentación de determinadas bebidas a las demandas del mercado. Así, en aplicación de la reglamentación comunitaria, el decreto autoriza a comercializar o exportar con este tipo de botella y cierre los vinos espumosos gasificados, los de aguja, los de aguja gasificados y los productos vitivinícolas aromatizados que incluyan vino espumoso en su composición y estén embotellados en Cataluña.
Esta autorización también se aplica a otros productos, como pueden ser los parcialmente desalcoholizados o los totalmente desalcoholizados. El decreto también regula las condiciones a tener en cuenta en el etiquetado y la publicidad.
El mercado de vinos espumosos a nivel global goza de buena salud gracias al aumento de la producción y al mayor consumo. Aprovechando esta tendencia, las bodegas españolas están abriendo nuevos mercados de venta con variedades adaptadas a los gustos y demandas del comprador. Las administraciones diseñan una normativa que facilite la presentación comercial del producto mediante la información transparente recogida en la botella y los institutos de investigación ensayan la mejor fórmula para que la integración del carbónico ensalce la calidad del vino.
David Rodríguez, Barcelona.
Publicado en Enoviticultura nº 35
La familia Soler de Puigcerdà es la única que mantiene el cultivo de la Pera de Puigcerdà 200 años después de iniciarse. La variedad que se produce allí es la Doyenne de Comice, una pera grande, de pulpa fina, jugosa y adaptada al frío de la localidad. Desde la familia Soler, recuerdan que «el boom de la construcción y la rentabilidad de la plantación en zonas más productivas han dejado su presencia a un nivel anecdótico». En estos momentos, la superficie se limita a las cinco hectáreas.
El secretario general de la FEV, Pau Roca, ha denunciado que la moción de resolución «hace trizas» el pacto al que llegaron los gobiernos en el Consejo de ministros de Agricultura en 2007. En este sentido, ha recordado que entonces España renunció a su lista de exigencias y consiguió a cambio dinero y mayor flexibilidad en un paquete acordado. «El acuerdo se está modificando unilateralmente y quizás es el momento para España de hacer reverdecer la reclamación sobre el respeto de la integridad del vino, que el vino sea natural y se produzca sin azúcar exógeno, es decir, que se prohíba la chaptalización en toda Europa y no solo en España», ha concluido.
