El color de los vinos es uno de los parámetros organolépticos más valorados por el consumidor ya que da información sobre su vinificación y evolución. Especial interés tiene el color en vinos tintos y rosados, debido a los recursos económicos que se han de emplear para extraer la fracción fenólica del hollejo, lugar donde se almacenan los responsables de la coloración, los compuestos fenólicos. Estas sustancias no solo influyen sobre el color sino también contribuyen al flavor (aroma, astringencia y sabor) y además influyen sobre el retrogusto o el cuerpo.

Debido a la mecanización de la vendimia, las bodegas recolectan una gran cantidad de uva tinta en un periodo de tiempo muy corto, se ha pasado de cosechas que duraban dos meses o más a las actuales escasas cuatro semanas. Como consecuencia de ello, los enólogos necesitan disponer de herramientas para procesar toda la materia prima de forma rápida, y además seguir produciendo vinos de calidad.

El estudio de las necesidades que existen en la actualidad en las bodegas lleva al Departamento de Innovaciones tecnológicas de AGROVIN a desarrollar una técnica puntera, basada en ultrasonidos, que permite la total extracción del potencial polifenólico y aromático de la uva en un tiempo récord sin alterar las características organolépticas del vino resultante.

Este gran proyecto denominado ‘Eco–Innovative Maceration System Based on LFHP Ultrasound Technology for Winemaking’ (ULTRAWINE, GRANT AGREEMENT number 672309) fue premiado en el año 2015 por la Comisión Europea con el Programa Horizonte 2020, a través del denominado Instrumento Pyme. El fundamento de la técnica reside en el fenómeno producido por los ultrasonidos conocido como cavitación. Este proceso físico consiste en la producción de pequeñas burbujas que tienden a colisionar entre sí y a liberar su energía. Esa colisión agresiva de las burbujas, junto con el proceso de implosión asociado, genera el desgaste del tejido del hollejo facilitando así la liberación de los compuestos fenólicos y precursores aromáticos que lo componen, permitiendo a las bodegas reducir el tiempo que dedican a este proceso y así optimizar la capacidad productiva, al poder disponer de más depósitos de maceración. Destacan, entre ellas, la obtención del máximo potencial polifenólico en un menor tiempo, la consecución de vinos más aromáticos, la implantación de una técnica energéticamente eficiente y respetuosa con el medio ambiente, la nula extracción y/o formación de compuestos indeseables y la breve maceración con la pepita evitando la extracción de tanino verde en aquellas vendimias de baja maduración.

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Entrevista

Emilio Gil, responsable de la nueva Cátedra Syngenta–Universidad Politécnica de Cataluña (UPC)

‘La formación de los agricultores es clave para que entiendan el beneficio que les supone una correcta aplicación de los fitosanitarios en sus cultivos’

Emilio Gil lleva más de 25 años realizando inspecciones voluntarias de equipos fitosanitarios y formando a técnicos agricultores para saber calibrar correctamente sus equipos. En los últimos tres años ha formado a más de 1.500 profesionales a través de los cursos organizados en colaboración con Syngenta, demostrando de forma práctica el ahorro que supone una correcta calibración. Este trabajo de formación se enmarca dentro de los cambios normativos que supone la nueva Directiva de Uso Sostenible que, por ejemplo, obliga antes de finales de 2016 a pasar la inspección obligatoria a los más de 300.000 equipos de aplicación que existen en España. En esta entrevista repasamos la situación actual de la aplicación de esta Directiva y de la actividad de formación de su equipo.

El nuevo Real Decreto de inspección de equipos de aplicación de productos fitosanitarios se aprobó hace casi un año dentro de la aplicación de la Directiva de Uso Sostenible. ¿En qué situación se encuentra esta norma y cuál es su grado de aplicación a nivel real en el sector?
Empezando por la segunda parte, el grado de aplicación es prácticamente nulo y no se han hecho inspecciones, aunque se ha dado un paso importante en el aspecto de formación de inspectores. Gracias al trabajo de varias universidades españolas, entre las que se encuentra la Universidad Politécnica de Catalunya (UPC), tenemos ya un buen número de inspectores formados.
Desde el punto de vista legal, sólo dos comunidades autónomas han publicado las Órdenes correspondientes, que son Navarra y Murcia. Aragón tiene la Orden en exposición pública y el resto están trabajando en ello. Pero todavía no se han otorgado ni licencias de ITEAF (centros que harán las inspecciones) ni se han hecho inspecciones de equipos, por lo que vamos con retraso enorme.
Hay que pensar que a 31 de diciembre de 2016 todas las máquinas tienen que haber pasado una inspección al menos en esa fecha y se calcula que serán más de 300.000. Por lo menos sí avanzamos en el registro de los equipos ya que tenemos a estas alturas unas 180.000 máquinas registradas.

¿Cómo afecta este Real Decreto de forma práctica a los agricultores profesionales, cooperativas, empresas de servicios y demás actores del sector agrario?
Es importante recalcar que este tema es bueno para el agricultor y no una molestia o perjuicio. Después de 25 años realizando inspecciones voluntarias, habitualmente encontramos problemas mínimos de fácil solución, mejorando de forma sencilla tanto la calidad de las aplicaciones como reduciendo los riesgos de contaminación y para el aplicador y los costes en aplicación de fitosanitarios. Eso para el agricultor es un beneficio y, por lo tanto, la formación es clave.
Explicar al agricultor que el proceso de inspección es algo útil y beneficioso para él, que el coste que se está barajando de 120–150 euros de una inspección cada tres años es pequeño en comparación con el ahorro que puede suponer en producto y tiempo, así como en la reducción de los problemas de contaminación derivados de la utilización de un equipo mal regulado. La prueba es que todos los agricultores, cuando conocen el proceso de forma directa, muestran interés por el mismo.

¿Qué se está haciendo en formación desde la UPC y a nivel oficial?
A nuestro nivel llevamos muchos años colaborando con grandes compañías, curiosamente del sector fitosanitarios como Syngenta que, aunque no lo parezca, son los primeros interesados en que las aplicaciones se hagan bien. Hemos formado ya a más de 1.500 agricultores y técnicos tanto con formación teórica de la situación legal y el proceso de regulación, como desde el punto de vista práctico en el campo enseñando cómo se hacen las regulaciones, el papel de las boquillas, la presión de aplicación, etc.
Desde el punto de vista institucional, la UPC es responsable, junto con la Universidad de Córdoba, del proyecto europeo denominado TOPPS, que en su segunda fase se llama TOPPS Prowadis, un proyecto exclusivamente de formación para prevenir la contaminación de las aguas por la aplicación de fitosanitarios.
En la primera parte estuvimos trabajando en fuentes puntuales de contaminación (cómo organizar y gestionar el almacenamiento de los productos, cómo hacer las mezclas, cómo lavar las máquinas, dónde, qué hacer con el agua del lavado, etc.) y ahora estamos con la segunda fase sobre deriva y escorrentía. En la UPC somos los responsables de la deriva (buenas prácticas, uso de boquillas, cómo adaptar la presión del aire, bandas de subida, etc.) y en la Universidad de Córdoba son los responsables de la escorrentía. El otro día tuvimos una reunión europea y España es el país líder en difusión y en actividades formativas del proyecto.

En este tema existen dos tópicos: que el agricultor pasa de aprender y que la industria fitosanitaria sólo quiere vender. ¿Se han roto esos tópicos?
Desde luego nosotros los hemos roto ya que hemos demostrado que se puede reducir la cantidad de fitosanitarios que se utilizan a diario con una buena regulación de las máquinas. Decir esto en un curso financiado por compañías como Syngenta deja claro que las grandes empresas fitosanitarias son y trabajan de forma responsable y sostenible y no están aquí sólo para vender a costa de lo que sea.
Hay que pensar que una buena regulación lo que reduce de producto aplicado es, precisamente, lo que normalmente se pierde y va al suelo. Si se aplica bien no se debe perder producto y se evitan las derivas y la contaminación de acuíferos por escorrentías.
Y otra cosa que han demostrado estos cursos es que el agricultor está interesado, muy interesado en aprender, en conocer las últimas novedades, en que le expliquen de forma sencilla los cambios en la legislación que tanto le están afectando.

¿Y cuáles son los puntos clave donde se falla en la aplicación de fitosanitarios?
Fundamentalmente la falta de formación y el desconocimiento por parte del agricultor. Cuando a un agricultor le enseñas a usar un disco de calibración, le pones delante de una máquina y le haces medir el caudal de la boquilla y ajustar la presión correctamente, lo entiende y lo hace. Pero hay que contárselo. Y esa es la tarea de formación, es en lo que estamos. Desde luego, la calibración de la máquina es el talón de Aquiles de todo este tema.

Acaban de crear la cátedra Syngenta–UPC para mejorar todos los aspectos de la aplicación de los fitosanitarios ¿Cómo ha surgido esta idea de colaboración?
Llevamos ya más de cinco años colaborado con Syngenta y empezamos con el programa de formación de técnicos y asesores, diseñado para dar cobertura a todo el territorio nacional, que hemos comentado en esta entrevista y que es un ejemplo que están siguiendo en circunstancias similares otros países de la UE.
Pero esta colaboración, no obstante, no acaba con las actividades formativas ya que hemos puesto en marcha otros proyectos de colaboración más ambiciosos y con un carácter más investigador. Fruto de ello son las acciones que se están llevando a cabo para la mejora de las técnicas de aplicación en invernadero, proyecto en el que contamos además con la colaboración del grupo de investigación de Syngenta en Basilea y que finalizará, espero, con la presentación de la tesis doctoral de uno de los miembros del equipo.
Además, recientemente hemos iniciado un proyecto de colaboración entre Syngenta, la Unidad de Mecanización Agraria (UMA) de la UPC y el Gobierno de Aragón para la preservación de la calidad de las aguas de la cuenca del Ebro, proyecto que se extenderá en breve también a la cuenca del Duero; así como la organización y desarrollo de cursos de especialización para cumplir uno de los apartados de la directiva, la “formación de formadores”, en colaboración también con el Gobierno de Aragón.

Por último, ¿cuáles serán los objetivos de esta cátedra?
Pues vamos a combinar actividades de investigación, como las comentadas, con acciones de transferencia y programas de formación. Vamos a difundir al máximo los resultados obtenidos y vamos a procurar que la cátedra Syngenta–UPC sea un lugar donde el sector pueda apoyarse y aprovecharse de la actividad desarrollada. Vamos a potenciar más, si cabe, la relación entre la academia y el mundo profesional para que nuestros estudiantes salgan beneficiados y el sector evidentemente también.

Entrevista publicada en Revista de Fruticultura nº 28 y Enoviticultura nº 24.