Bertrand Sourdais
Bodegas Antídoto y Dominio de Es
‘Estamos demostrando que la Ribera del Duero soriana está entre los mejores vinos del mundo’
Sourdais representa la quinta generación de una familia francesa de propietarios viticultores, de Chinon, en la zona del Loira. Tras una intensa experiencia profesional en diversas bodegas, con la llegada del nuevo milenio su relación con la Ribera del Duero, que conoció en 1996, se acrecentó. En la actualidad es Vigneron de Bodegas Antídoto y Dominio de Es, en San Esteban de Gormaz, y Domaine de Pallus, esta última en su localidad natal de Chinon.
¿Se encontró en Ribera del Duero un potencial desaprovechado?
Sí. Siempre hemos dicho que en Francia la historia vinícola nos pesa, mientras que en España no hay una historia tan grande. La ventaja es que aquí te encuentras con una libertad, con un terreno creativo más abierto, con mucho por hacer.
¿Por qué? ¿La tradición existente no servía de nada o se había olvidado?
La tradición vitivinícola española ha sido siempre reservada a España, no salía fuera. Incluso a nivel de pueblo, el vino que se producía en un pueblo se consumía prácticamente todo en el mismo. Como mucho se había hecho algo en La Rioja, que tras la filoxera en Francia y con la ayuda del ferrocarril comenzó a vender fuera. El resto estaban limitados para autoconsumo.
De eso hace pocas décadas. ¿El cambio ha sido tan rápido?
Las cooperativas en Ribera del Duero empiezan a aparecer en los años sesenta, setenta y ochenta. Esas bodegas grandes significan que había el deseo de empezar a hacer vino de otra forma, y de paso hacer negocios. En aquel momento se hacían los claretes de toda la vida. Pasaron de un proceso artesanal a algo industrial. Es toda la historia que tenemos aquí, en la que por supuesto me apoyo muchísimo para desarrollar mis vinos y actualizar esta herencia. En viñedo, a nivel enológico estamos igual de actualizados en España que Francia, Chile o Argentina.
¿San Esteban de Gormaz conservaba un gran tesoro esperando a ser redescubierto?
Muy difícil de encontrar. Hablamos de viñas prefiloxéricas de Albillo y de Tinto Fino. No es casualidad tenerlas. Y que Ribera del Duero no las utilice, que las hayan sustituido por Cabernet Sauvignon, Merlot o Malbec, es un problema. Soria no sufrió el desarrollo violento de la Ribera del Duero, donde se arrancaron viñedos viejos para plantar grandes parcelas de viñas clonadas. Lo bueno es que disponemos del viñedo originalmente histórico de la Ribera del Duero soriana.
¿No se cayó en el error de renunciar a lo bueno del pasado?
En realidad, no tuvimos la oportunidad de caer en ese error porque siempre decían que Soria era muy heladizo y que la uva no maduraba. Lo decían los de Burgos y de Valladolid, cosa que a mí me alegra mucho porque así Soria se quedó con un tesoro al que me empeño en darle valor añadido. Yo no concibo hacer un gran vino sin Albillo. Desde mi llegada me empeño en hacer grandes vinos con los que podemos reconocer las virtudes del viñedo soriano dentro de la Ribera del Duero, que reflejen las características y las calidades de su suelo, su clima y la genética del viñedo.
¿Es una carrera de fondo?
Es un trabajo que no se hace en un año, es una sucesión de años, se consolidará poco a poco. En Francia decimos que hasta que no haces diez añadas en la misma zona no terminamos de descubrir todo nuestro potencial. Confiarán en nosotros al ver que estamos en sintonía con el viñedo. Lo llevamos demostrando, por lo menos yo, desde hace dieciocho años. Estamos demostrando que el viñedo soriano está entre los mejores del mundo. Al principio en Atauta y ahora en Dominio de Es y en Antídoto sigo con mis mismas ideas sin desviarme un milímetro, es mi obra. ¿Voy ganando experiencia? Sí. ¿Cometí errores de joven? Sí. Eso es lo bonito de nuestro oficio, que poco a poco los que ponen atención y amor por su trabajo se les nota en los vinos. Y el público lo acaba valorando. Yo he visto muchas bodegas en Ribera del Duero que empezaron a hacer reserva y gran reserva, que al poco tiempo se pasaron a hacer vino joven y roble. Empezaron al revés: invirtieron mucho dinero en hacer la bodega, que luego había que pagar. Nunca habían pensado en un vino, en cómo es su viñedo y qué es lo mejor que se puede obtener de él acariciándolo.
Bodegas Antídoto y Dominio de Es son las firmas que personalizan su apuesta. ¿Por qué llamar a una bodega Antídoto? ¿Antídoto contra qué?
Yo fui el co-creador de Bodegas Atauta en 2000 cuando no había nada y tuve la suerte de tener mucha libertad. Tenía 23 años y lo hice de acuerdo con mi manera de pensar, como si fuese mío. Veías que estaba cuajando, que los vinos funcionaban en el mercado y con los críticos. Otra empresa compra Atauta, no estaba en sintonía para nada con ellos porque buscaban la rentabilidad sin pensar en ningún momento en la distinción, el origen y un mínimo detalle ético sobre el trabajo que supone un vino. En 2010 nos separamos y ahí me dije que ‘necesito un antídoto’ a esta situación. Se me ocurrió que era un nombre bastante bueno para un vino.
Hoy tiene una gama muy bien estructurada. ¿Nos la puede describir?
Empezando por los rosados, Le Rosé empezó en 2013 con la ambición de hacer un gran vino rosado en este país. Muchos distribuidores me decían si, siendo francés, les podría buscar un rosé de La Provenza. Sí podía, pero me pregunté por qué tenemos que asumir en España una vez más que lo de los otros es mejor, por qué no podemos intentar tener un gran vino rosado. Este vino nació con esa idea. Empecé por localizar un suelo bastante calcáreo para buscar mineralidad en el vino. Encontré una parcela muy calcárea que por casualidad tenía la mitad Albillo y mitad Tinto Fino, por lo que teníamos la mezcla ya hecha. Lo prensamos tipo champagne, fermentamos y criamos en barrica de 600 litros nueva.
Después está Roselito, ¿es el travieso de la familia?
No exactamente. El hermano mayor, Le Rosé, es el rey de la casa, y tenía que tener familia. Solo hay un rey, pero tenía un límite. Le Rosé es un vino de escasa producción, como todos los grandes vinos de este mundo, que respetan una parcela, un terreno y una situación, que suele ser por gracia o por desgracia una superficie muy pequeñita. Con Roselito queríamos un vino más popular de la mezcla original de Tinto Fino y de Albillo. Buscaba un muy buen vino rosado distinto a lo que ofrece el mercado, que para mí es absolutamente aburrido con esos rosados que huelen a caramelo de fresa y con una boca poco ambiciosa. Nosotros, con Albillo y Tinto Fino, 100% viñedo viejo, tenemos una materia prima más que seria, y encima una mezcla original que supone un saludo a la historia vitivinícola española.
¿Cuál es la idea del vino que toma el nombre de la bodega?
Antídoto empezó con la añada 2009 para tener un muy buen Ribera del Duero de Soria en las barras para chatear. Aquí hay una gran cultura de chateo en bares, que no tenemos por ejemplo en Francia. Debemos cuidarla porque la gente cada vez consume más cerveza y menos vino. Y no es un problema de modas, creo que el gran problema somos los enólogos, que hacemos vinos cada vez más complicados. Por ello, Antídoto es fiel a la variedad Tinto Fino de Soria, con un corte quizás más vertical y menos serio que un crianza o un reserva. Trabajamos viñas viejas en suelos arenosos con guijarros y sabemos que son lo adecuado para esto. Y luego una fermentación de cinco días, una crianza en barricas de 600 litros durante doce meses. Siempre persiguiendo tener un vino cómodo, de todos los días. Es un gran reto para mí, que la gente te diga qué bueno está. Son vinos que no resultan muy caros y que sabes que nunca te van a fallar.
La Hormiga completa la gama...
Es el hermano mayor, nuestro reserva de Soria, un vino más cremoso, voluptuoso y aterciopelado, más del mercado tradicional de Ribera del Duero. Procede de un suelo 100% arcilloso, en la parte norte de San Esteban de Gormaz, donde sacan los de Roland Garros la tierra roja para el torneo de tenis de París. Esa arcilla roja nos da el secreto del volumen y la cremosidad de La Hormiga. El vino de suelo arcilloso es siempre un poco más introvertido, con lo cual luego en bodega trabajamos con 50% de barrica nueva para masajear y relajar el vino para que se exprese y se suelte.
¿Qué diferencia a Dominio de Es, su otra bodega?
Son dos culturas distintas. Dominio de Es tiene apenas tres hectáreas. Sigue el concepto francés de ‘domaine’. Son viñas cultivadas por la propia bodega, todo en biodinámica. La primera añada fue 2011. Procede de un mosaico de 28 parcelitas en el sur del Duero, en Atauta. El punto común entre todas esas parcelas es la raíz calcárea y las viñas prefiloxéricas. El vino está elaborado con 50% de racimos enteros y un 10% de Albillo para el Dominio de Es Viñas Viejas de Soria. En Dominio de Es también producimos dos grands, que son Dominio de Es La Mata, procedente de una pequeñita mancha de pura arcilla, y Dominio de Es La Diva de Terroir, que combina sílice y calcáreo.
Ha mencionado varias veces la autenticidad, pero hoy la enología puede servir para disfrazar un vino. ¿Dónde está la garantía para el consumidor?
Desde ese punto de vista es difícil. O eres un profesional y conoces muy bien los vinos, o eres un aficionado muy avanzado con acceso a información cierta, que pueda formar su opinión sobre hechos reales. Últimamente observo mucha parafernalia publicitaria, como los vinos sin azufre o muchas otras modas. Yo animo muchísimo a la gente a que acuda a ver bodegas, a ver al propietario, no a quien guía la visita o al director comercial. Es importante ese contacto directo porque se dice que ‘el perro se parece al amo’, y también ‘el vino se parece al amo’.
Por tanto, ¿el esfuerzo de una bodega tiene que ser afianzar la personalidad de sus vinos?
Sí. En el paso de padre a hijo en una bodega siempre hay un momento de nostalgia: el viejo se va y el joven no lo hace tan bien. Los vinos sufren ese cambio, pierden un poco el norte porque hay un viejo todavía mandando y el joven que intenta imponer sus ideas, los dos tirando de la manta. El gran ejemplo es Château Rayas, una leyenda en Francia. Jacques Reynaud muere en 1996 y los siguientes años, de 1997 a 2000, con su sobrino Emmanuel Reynaud, la gente se había desilusionado con esos vinos. En cambio, los vinos de Rayas desde 2005 nunca han sido tan apreciados, demandados y tan caros como hoy. Tuvo que empaparse, aprender, porque las viñas se adaptan a ti y tú te adaptas a ellas. Esto no es uno que enseña y otro que sigue. No, es un conjunto: la viña, tú, el vino y tus clientes. El año pasado yo quería hacer más rosado, pero había poca uva. Me ofrecieron hacerlo de tempranillo joven. Lo hubiese vendido bien, pero traicionaría lo que yo he prometido a mi marca y a mis clientes, que es cien por cien uva vieja. Yo con Roselito soy pequeñito y no puedo ganar el pulso contra unos gigantes que empiezan a hacer rosados porque sencillamente les hacen falta en su portfolio. Son ambiciones distintas.
De alguna forma esto también nos lleva a enseñar a beber al consumidor...
Yo vivo en Logroño y cuando voy a la Calle del Laurel veo gente que evita el vino y pide una cañita. Me sorprende que en un gran escaparate de vinos como ese no se satisfaga la demanda de calidad. Tenemos que avanzar en el camino de la profesionalidad porque aquí viene media Europa a veranear. Si logramos que vuelvan a sus países hablando de lo bien que comieron y lo bueno que era el vino, vendrá mucha más gente en busca de esa calidad. Tenemos que levantar el nivel de una vez y vender a un precio justo.
El Recinto Modernista de Sant Pau, en Barcelona, ha acogido la presentación de los vinos, cavas, destilados y productos de alimentación Premium que conforman la cartera de productos de 
Los cavas también centraron la atención de los profesionales del sector; se pudieron probar los cavas ecológicos de Privado o los Stars, además del Gran Claustro Cuvée, el referente.
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Por otro lado, el 25 de febrero, jornada previa a la inauguración de los salones del vino, el aceite y la cerveza de Feria de Zaragoza, se llevará a cabo la segunda edición del Concurso de Vinos Vinespaña, organizado por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos –FEAE. Esta cita reunirá en las instalaciones del recinto ferial de la capital aragonesa a los catadores más importantes de España, que premiarán la calidad de los vinos y el trabajo de los profesionales de la enología participantes en su elaboración.
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