Científicos de los grupos de investigación en Viticultura y Enología (Vitenol) y de Instrumentación y Electrónica Industrial de la Universidad de Córdoba (UCO) han diseñado un tapón inteligente que se coloca en la barrica y envía imágenes diarias para ver la evolución del velo de flor que se desarrolla en la superficie del vino. Bajo este tipo de crianza biológica se producen los tradicionales generosos, como el fino, la manzanilla o el amontillado.
Esta técnica enológica típicamente andaluza se emplea sobre todo en el marco de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Condado de Huelva y Montilla–Moriles. Su principal característica es que «las botas no se llenan al completo, lo que favorece la formación de una capa de levaduras (velo de flor), que aísla el vino del oxígeno del aire y le aporta aromas y sabores singulares». El control visual es esencial para asegurar una calidad uniforme, pero hasta ahora se sigue haciendo mediante un operario que examina barrica a barrica, una o dos veces por semana.
Para facilitar la labor, el dispositivo, cuya patente ha sido concedida recientemente, «incorpora una pequeña cámara fija con iluminación led protegida por un vidrio transparente de metacrilato para evitar la condensación de vapor o gases en la superficie y un sistema de procesamiento que captura imágenes de la superficie del vino». En tiempo real, mediante conexión wifi, las transmite a una plataforma externa, «desde la cual el personal de bodega puede observar el estado del velo de flor, incluso desde un teléfono móvil, sin necesidad de desplazarse hasta la bodega ni manipular la barrica».
Esta innovación agilizaría la tarea en instalaciones que usan el sistema de envejecimiento de criaderas (en las hileras superiores, desde donde se ‘trasiega’ o se va pasando gradualmente hacia abajo) y soleras (nivel o escala inferior, con las botas de vino más viejos), con diferentes alturas sobre el nivel del suelo.
Juan Moreno, coordinador del grupo Vitenol de la UCO y uno de los inventores de esta herramienta, ha señalado que «muchas bodegas andaluzas trabajan con tres o hasta cuatro escalas, con la dificultad que supone para el operario que tiene que subir hasta la última, por lo que este sistema evitaría esos riesgos laborales».
Monitorización de distintos parámetros
La línea de investigación comenzó a iniciativa del profesor del Departamento de Ingeniería Electrónica de la UCO, Eduardo Cañete, quien detectó que, mientras en vinos tintos ya se aplicaban sensores para monitorizar parámetros como la merma o el color, no existía tecnología adaptada a la crianza biológica. Con la colaboración de los dos grupos mencionados se inició el desarrollo de distintos prototipos hasta llegar al modelo patentado.
Los inventores han tenido en cuenta la fabricación artesanal de las barricas y el tamaño de la piquera, el orificio superior por donde se introduce o extrae el vino. «Medimos muchas para definir un diámetro mínimo que permitiera al operario simplemente colocar el tapón y activarlo. Además, como la crianza biológica no requiere un cierre hermético, no es necesario un ajuste perfecto», ha apuntado Cañete.
El sistema está equipado con sensores de humedad, temperatura y presión atmosférica, factores que influyen en el desarrollo del velo. Funciona con pilas recargables y está diseñado para ser eficiente energéticamente: transmite los datos una vez al día y permanece en suspensión el resto del tiempo, para alcanzar una autonomía de hasta dos años.
Los investigadores han probado el prototipo durante varios meses en la bodega Pérez Barquero de Córdoba. «El dispositivo ha funcionado en condiciones reales y aún puede mejorar en aspectos como el diseño exterior, para adaptarlo a la estética de un sector muy tradicional, reducir su tamaño e incorporar nuevos sensores de bajo coste que permitan analizar otros parámetros enológicos», ha indicado el profesor del Departamento de Ingeniería Electrónica.
Por su parte, Moreno ha subrayado que «la herramienta envía información una vez al día, pero los datos se almacenan y pueden procesarse para establecer protocolos de seguimiento o detectar anomalías. A medida que se recopile un volumen significativo de imágenes y mediciones, se generará un banco de datos. Sobre esa base, será posible aplicar algoritmos de inteligencia artificial o técnicas de reconocimiento de imagen que ayuden a identificar patrones, prever cómo se va a desarrollar el velo de flor o establecer sistemas de alerta».
A largo plazo, el equipo se plantea aplicar el concepto de gemelo digital: modelo virtual que simula con precisión el comportamiento físico y enológico de una bota real. «La idea es que la barrica, más allá de su función de envejecer el vino, se convierta en un pequeño laboratorio, capaz de proporcionar información valiosa para la toma de decisiones», ha comentado Cañete.
Ya existen bodegas interesadas en este dispositivo, que ha sido financiado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario de Andalucía (ceiA3), en el marco de los proyectos Agromis e Innofino, impulsados por la Junta de Andalucía.
En concreto, ha sido premiada como innovación la cápsula de espumoso Symbiosis, que «está formada por dos capas de material y compuesta mayoritariamente por papel, en un 48%».
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